Sauce Demiglas

La sauce demi-classe est une légende de la cuisine. Il appartient à la cuisine française classique, considéré comme la sauce principale. Cela signifie qu'il sert lui-même de base pour la préparation d'autres plats. Cependant, cette base est très difficile à préparer. La difficulté est que dans la cuisine, lorsque vous cuisinez cette sauce, vous devez être presque sans arrêt pendant 12 heures, bien qu’il soit préférable de cuire encore plus longtemps la sauce demi-glace. Néanmoins, il est impossible d’imaginer la cuisine française sans cette sauce, à base de viande et de légumes, tellement épaisse qu’elle, lorsqu'elle est congelée, conserve partiellement sa forme gélatineuse. D'ailleurs, d'où le nom de la sauce: “demiglas” signifie “semi-héritage”.

Fonctions de cuisson

Afin de préparer une sauce maison identique à l'original, vous devez tenir compte de nombreuses subtilités.

Aucune viande ne convient à la sauce, mais uniquement le jarret de bœuf. Il est préférable de prendre du veau sur la sauce et de ne pas le congeler. Dans ce cas, la viande fondra mieux et la sauce aura la consistance désirée et aura un goût appétissant. Lors de la préparation de la sauce, chaque goutte de jus qui sort de la viande est précieuse. C'est pourquoi le produit congelé ne lui convient pas. Après tout, lors de la décongélation, une partie du jus de viande est perdue, même si vous essayez d’éviter les écarts de température.
La sauce n’aura un goût idéal que si vous utilisez tous les ingrédients qu’elle contient et suivez scrupuleusement les proportions indiquées dans la recette. Habituellement, un kilo de viande nécessite 3 litres d'eau. Cependant, vous devez comprendre que la moitié de celle-ci en cours de longue ébullition s'évapore, de sorte que la sauce ne va pas tellement.
Lors de la cuisson de la sauce, il est préférable de ne pas laisser le bouillon bouillir, sinon la sauce risque de ne pas être claire.
La version classique de la sauce en demi-classe comprend nécessairement le vin rouge sec. Cela donne à la sauce une saveur unique. Même un vin fait maison de qualité moyenne fera l'affaire, mais il ne peut pas être complètement exclu.
On ajoute à la fin de la sauce des épices et du sel, car pendant la cuisson, elle est fortement réduite, ce qui explique pourquoi elle est probablement trop salée ou trop pereprech. Bien que la version épicée de la sauce soit également bonne et plaise à beaucoup de gens.

Etant donné que le processus de préparation de la sauce est plutôt laborieux, il est conseillé de le préparer en petites portions. La sauce non utilisée peut être versée dans des récipients et congelée. Cette méthode de conservation de la sauce est considérée comme traditionnelle. Au congélateur, il restera allongé pendant deux mois, période pendant laquelle vous aurez probablement le temps de l'utiliser complètement.

Recette classique de sauce demi-classe

Composition:

os de bœuf et de veau - 1, 5 kg;
viande - 0,25 kg;
vin rouge sec - 0,75 litre;
eau - 4 l;
oignons (la moitié peut être remplacée par du poireau) - 0,2 kg;
carottes - 0,2 kg;
poivron doux - 0,2 kg;
céleri-rave - 80 g;
branches de céleri - 60 g;
courgettes - 70 g;
aubergine - 70 g;
pâte de tomate - 60 ml;
persil séché, aneth, ail - 10-15 g chacun;
sucre - une pincée;
romarin, thym - à la pincée;
oeillet - 2 pièces;
feuille de laurier - 1 pc;
pois chiches noirs - 3 pièces;
piment de la Jamaïque - 3 pièces;
huile végétale - 20 ml.

Méthode de préparation:

Lavez bien la viande et les os. Si nécessaire, séparez la pulpe des os. Videz toutes les serviettes en papier.
Coupez la viande en petits morceaux.
Placez les os sur une plaque à pâtisserie et mettez au four environ une heure. Pendant ce temps, la température dans le four doit être maintenue aux alentours de 180-200 degrés.
Dans un moule séparé, richement huilé avec de l’huile végétale, repliez les morceaux de viande. Mettez au four environ 15 minutes. Sortez la viande, dans un récipient séparé, égouttez le jus de la viande des moules.
Lavez et épluchez les légumes.
La courge et les aubergines coupées en morceaux de forme et de taille arbitraires, mais pas trop grandes.
Les aubergines trempent pendant 20 minutes dans de l'eau salée, puis rincent et sèchent.
Hachez finement le céleri et la racine pelée de cette plante.
Épluchez et coupez les carottes en gros morceaux.
Bulbes, sans pelage, coupés en deux.
Faites chauffer une poêle sèche, mettez-y les oignons et les carottes. Frire jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement noirs.
Retirer du plateau.
Versez le jus de viande dans le moule. Mettez-y le céleri, les courgettes et les aubergines. Faites-les cuire pendant 5 minutes. Nettoyez la viande dans le réfrigérateur.
Mettez en forme les os teintés avec les côtés. Mettez dessus les carottes, les oignons et la masse de légumes de la poêle. Saupoudrer d'herbes séchées. Versez un verre de vin rouge et remettez-le au four. Cuire le tout pendant 30 minutes.
Transférer tout le contenu du formulaire dans un pot avec un fond épais et les mêmes murs épais. Remplissez le tout avec de l'eau propre.
Mettez la casserole sur feu doux et laissez mijoter pendant 24 heures. De temps en temps il est nécessaire d'approcher la casserole pour enlever le film gras de la surface, mélanger la future sauce.
Après le temps spécifié, retirez les os du bouillon, filtrez le bouillon lui-même.
Pliez les épices dans un sac en tissu ou enveloppez-les dans de la gaze. Tremper dans le bouillon.
Faites frire le boeuf pendant 10 minutes en le sortant du réfrigérateur. Mettez-le dans le bouillon.
Remettez le pot de bouillon au feu et poursuivez la cuisson, en remuant de temps en temps, pendant encore 2 heures.
Ajoutez la pâte de tomates, le vin restant, retirez les épices. Saler et poivrer au goût. Laisser mijoter encore 2-3 heures, jusqu'à ce que la sauce commence à ressembler à l'huile d'olive.

Servir la sauce demi-glace dans une forme très froide. Pour ce faire, il doit d'abord être refroidi à la température ambiante, puis placé pendant plusieurs heures au réfrigérateur. Ainsi, vous ne pourrez déguster une vraie sauce demi-glace que deux jours après le début de sa préparation. Mais vous ne regretterez pas le gâchis: la sauce est extrêmement savoureuse et parfumée.

Recette simplifiée de sauce demiglas

Composition:

bouillon de boeuf - 1, 5 l;
carottes - 100 g;
branche de céleri - 100 g;
oignons - 100 g;
beurre - 100 g;
farine de blé - 80 g;
huile végétale - 40 ml;
vin de Madère ou similaire - 80 ml;
pâte de tomate - 30 ml;
sel, poivre, herbes - au goût.

Méthode de préparation:

Cuire et filtrer le bouillon de boeuf, le diviser en deux parties à peu près égales.
Épluchez les carottes, coupez-les en petits cubes ou râpez-les sur une râpe grossière.
Retirez les enveloppes de l'ampoule. Couper l'oignon en petits morceaux.
Hacher finement la branche de céleri bien lavée.
Faites chauffer l’huile végétale dans une casserole, y mettez les légumes et faites-les cuire 10 minutes.
Ajoutez la pâte de tomate aux légumes, laissez cuire encore 5 minutes. Transférer les légumes de la poêle dans la poêle.
Pliez les épices dans un sac en tissu. Il est préférable d'utiliser une feuille de laurier, des grains de poivre, un petit bouquet d'herbes fraîches (persil, aneth, céleri).
Trempez le sac dans la casserole avec les légumes, versez une partie du bouillon, mettez le feu. Après 20 minutes, retirez les sachets d'épices, après 20 minutes, retirez le bouillon du feu et égouttez.
Dans une poêle ou un poêlon propre, faites fondre le beurre, ajoutez la farine et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils deviennent une pâte lisse.
Versez le reste de bouillon dans la casserole en un filet d’eau, en le fouettant à l’aide d’un fouet. Remuez bien et faites cuire jusqu'à ce que le bouillon épaississe.
Combinez la sauce au bouillon avec le bouillon filtré dans lequel les légumes ont été bouillis. Versez le vin. Tenez le feu jusqu'à ce que la sauce ait la consistance désirée.
Salez, poivrez, faites cuire encore quelques minutes et retirez du feu.
Refroidissez la sauce - elle est servie froide, presque glacée.

Bien que cette recette pour la sauce de sauce soit beaucoup plus simple que la classique et ne prenne que peu de temps, seul un véritable gourmet et connaisseur de la cuisine française peut distinguer un faux de l’original. Ainsi, vos invités et les ménages seront toujours ravis de votre succès culinaire, heureux de manger la sauce légendaire que vous avez préparée, avec laquelle chaque plat acquiert un goût exquis.

Sauce Demiglas est la carte de visite de la cuisine française. Si vous le valez bien, vous devrez apprendre à cuire cette sauce selon la recette classique. Cependant, il existe des options plus simples pour faire de la sauce. Dans ce cas, sa préparation ne prendra pas plus de deux heures et demie et le résultat plaira certainement.