Quel type de recettes de pilaf pouvez-vous trouver sur les espaces ouverts du «World Wide Web»!
C'est un pilau aux herbes épicées géorgiennes, mais dans les meilleures traditions ouzbeks interprétées par des chefs estoniens, et un pilaf de style "ouzbek" avec du porc (!) D'auteurs inconnus qui ne sont pas familiers avec les traditions ouzbèkes, mais aussi avec les chanoines musulmans .
Plov avec du poisson, des légumes et des fruits secs, de l’eau avec des coings ou des tomates fraîches, des haricots ou des champignons: tout est ce que votre coeur désire.
Mais nous devons admettre que si la technologie de cuisson du riz est respectée, chacun de ces plats a le droit de s'appeler pilaf, et il n’est pas habituel de discuter des goûts.
Un autre fait est intéressant, mais il convient de prêter attention à cela: des plats pour préparer l'un des plats les plus anciens de la planète.
Après tout, il est clair qu’à l’aube de la civilisation, il n’existait pas de multicuiseurs, de micro-ondes ni d’autres appareils électroménagers de pointe. Il fut un temps où même le feu du feu et la viande rôtie à la broche étaient considérées comme un exploit de l'humanité. Ce qui est le plus intéressant, c’est que jusqu’à présent, les gens n’ont pas abandonné l’habitude de se rassembler autour d’un feu de camp et de cuire des pommes de terre au four, cuire des brochettes, cuire de la soupe de poisson directement sur le lac ou cuire du pilaf dans un grand chaudron. Pourquoi
Il suffit de comparer le pilaf cuit à l’ancienne à celui qui «se prépare» à la mijoteuse, et aucun vrai gourmet ne peut rester indifférent au goût du feu.
Pilaf au chaudron sur un feu - principes de base de la technologie
Quels que soient les produits faisant partie du pilaf, l'un de ses ingrédients les plus importants est toujours le même: le riz cuit friable.
Il y a deux manières principales de cuisiner le pilau. La première méthode consiste à mettre en scène les ingrédients dans un chaudron. Tout d'abord, le beurre est réchauffé, les légumes cuits, frits ou passifs, puis la viande, le poisson ou les légumes, les champignons, puis le riz est ajouté et, couvert de bouillon ou d'eau, le plat est cuit jusqu'à ce qu'il soit prêt. Cette méthode est plus courante dans la cuisine d’Asie centrale.
La deuxième option de cuisson est plus ancienne et trouve son origine quelque part dans l’origine de la formation du royaume perse, et peut-être même plus tôt. Mais la deuxième méthode, qui prévoit la préparation séparée des composants du pilaf avec leur combinaison ultérieure dans un chaudron ou même directement dans un plat, est également assez courante dans la cuisine du monde moderne. La dernière question importante: pourquoi est-il préférable de faire cuire du pilaf dans un chaudron? La réponse est simple et évidente. Les murs épais et le fond des ustensiles de cuisson en fonte sont bien chauffés et maintiennent la température souhaitée jusqu'à la fin de la cuisson du pilau. L’Iran et certains autres pays du Moyen-Orient conservent toujours la tradition de fabriquer des chaudières en cuivre. On pense que les batteries de cuisine en cuivre ont un effet particulièrement bénéfique sur les aliments qui y sont préparés, et cet avis est justifié d'un point de vue médical.
Par exemple, il est connu que cet élément joue un rôle important dans la formation du sang, les processus enzymatiques. Au contact des aliments, les ustensiles de cuisson en cuivre, soumis à une température élevée, réagissent et l'enrichissent avec des propriétés utiles. Convenez que malgré tous ses avantages modernes, le multicuiseur en acier inoxydable ou en autres alliages n’a pas cette supériorité.
Quant au choix entre une cuisinière, un four, un four ou un feu ouvert, il s’agit plutôt d’une question relative à la catégorie de facilité de préparation. Bien entendu, les aliments cuits dans l’espace clos du four conservent des propriétés plus bénéfiques que sur le réchaud, car les vitamines qu’ils contiennent s’évaporent moins facilement, et l’accès limité à l’air oxyde les produits.
La cuisson sur un feu de camp est un hommage à une ancienne tradition qui rassemble un clan autour du feu, qui a un pouvoir presque magique et attire le regard de la personne. Bien que, d’autre part, comment organiser autrement une cérémonie de mariage, par exemple dans un village ou un kishlak, où tout est réservé au festin noble et obligatoire, du plus petit au plus vieux? Il faut donc choisir un chaudron plus grand pour en avoir assez pour tout le monde. Mais dans ces cas-là, en règle générale, seuls les hommes cuisinent le pilaf, car le chaudron a des dimensions très impressionnantes et vous devriez être capable de faire un feu correctement.
Tout d'abord, donner le feu à brûler. Si vous faites cuire du pilaf sur un feu, attendez que le bois de chauffage brille de chaleur, sans laisser de flammes. Pour la cuisson du pilaf, la chaleur devrait durer une heure et demie. Mais, à propos, ici aussi, le temps est calculé en fonction du volume du chaudron suspendu à la poignée ou installé sur des pierres ou une grille au-dessus de charbons ardents. Le charme du pilaf, comme tout aliment cuit au feu, réside dans une saveur particulière légèrement fumée. La dernière nuance de la cuisson du pilaf dans un chaudron sur le feu est le choix du bois de chauffage. Il faut privilégier le bois dur des arbres fruitiers pour que l’odeur de pilaf soit encore plus inimitable. Toute recette de pilaf cuite au feu de camp aura un goût unique et complètement nouveau, différent de celui préparé de la même manière sur un réchaud ordinaire et encore plus dans une mijoteuse ou un micro-ondes.
Recette 1. Pilaf au chaudron avec veau et champignons
Ingrédients:
Viande (pulpe) non grasse 700 g
Champignons blancs 1,4 kg
Poivre, moulu et pois (doux et noir)
Carottes 500g
3-4 feuilles de laurier
Riz long non poli 600 g
Oignon 0.5 kg
À l'aneth
Huile fondue et olive (pour la friture)
Curcuma
Le sel
Cuisson:
Préparez les légumes, les champignons et la viande en les lavant. Retirez la feuille du veau, coupez-la en morceaux de taille moyenne. Triez les champignons, faites bouillir et égouttez l'eau. Le bouillon après avoir fait bouillir des champignons blancs peut être utilisé pour préparer des plats, mais les champignons doivent être soigneusement sélectionnés et lavés au préalable. Nettoyer les carottes et les oignons coupés en lanières.
Faites chauffer l'huile d'olive dans un chaudron et passez-y les carottes et les oignons. Mettez la viande quand l'oignon devient transparent. Assaisonner avec les épices et placer les champignons. Pour les champignons, ajoutez du beurre fondu. Donnez la viande et les bolets rougis, mettez du riz préparé dessus et recouvrez tous les ingrédients du bouillon de champignons auquel vous ajoutez d’abord du sel, du curcuma, des feuilles de laurier et du poivre (porter à ébullition puis verser dans le pilaf). Couvrir la bouilloire avec un couvercle et laisser mijoter jusqu'à ce que vous soyez prêt. Mettez l'aneth haché 2-3 minutes avant la fin de la cuisson du riz. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter quelques gousses d’ail, coupées en plastique mince.
Recette 2. Pilaf de fête dans un chaudron au feu, en persan
Ingrédients:
Pistaches 30g
Chips d'amandes 60 g
Noix de cajou 70 g
Barberries séchées 50 g
Oignons 200g
Beurre fondu 160 g
Orange 400 g
Thé rose (pétales) 10 g
Zira 20 g
Safran 2 g
“Basmanti” 500 g
Raisin noir et clair - 100 g
Carottes 0,5 kg
Curcuma 30g
Sucre 200 g
Eau 1,7 l
Le sel
Cuisson:
Lavez le riz et remplissez-le d'eau froide. Faire frire les noix et cuire une miette de taille moyenne. Lavez les oranges et épluchez-les en les coupant en 4 ou 8 gousses. La face interne de la peau d’orange est nettoyée autant que possible de la peau blanche, puis coupez la peau avec le zeste en fines lanières. Couper les carottes épluchées dans la même paille et hacher l'oignon. Lavez les raisins secs. Faites bouillir de l'eau (200-300 ml) et ajoutez-y du safran, du sel et du curcuma. Dans le reste de l'eau, mettez le sucre, les écorces d'orange et les carottes hachées, faites cuire jusqu'à ce que le sucre soit dissout et laissez-le reposer sous le couvercle pendant environ quinze minutes. Dans un chaudron, faites fondre le beurre, ajoutez-y les oignons, le zira, l'épine-vinette et les raisins secs. Cuire à feu doux jusqu'à cinq minutes, ajouter les carottes orange-carotte, le riz préparé et verser dans de l'eau chaude. Une fois que le riz est cuit, placez le pilaf sur le plat, saupoudrez-le des feuilles de thé de rose moulues et de la chapelure de noix cuite. Le pilaf est servi chaud.
Recette 3. Pilaf au chaudron avec bière - cuisine allemande
Son, original pour la cuisine orientale, la vision du pilaf est offerte par les cuisiniers allemands. En d’autres termes, on trouve souvent du pilaf avec du porc dans les stations balnéaires. De plus, les cuisiniers musulmans préparent souvent ce type de pilaf, mais il suffit d'associer du porc et de la bière pour la cuisson des brochettes. En Allemagne, ces produits font partie intégrante de la cuisine nationale. Il est prudent de dire que le porc à la bière est très savoureux.
Ingrédients:
Cou de porc 1,0 kg
Riz cuit à la vapeur 400 g
Oignons 300g
Ail 50g
Zeste de citron (frais) 20-30 g
Grenade 1 pc.
Piment rouge frais - au goût
Thym 20g
1,5 l de bière légère
Persil 120 g
Poivre, moulu
Le sel
Huile raffinée (pour la friture) 50-70 g
Cuisson:
Rincez le riz et mettez-le dans l'eau pour le trempage tout en préparant le reste des ingrédients. La viande, également lavée, a été ajoutée à la marinade de bière, poivre, ail, sel et thym. Tenez pendant quelques heures. Le piment pré-débarrassé des graines et coupé finement. Ajoutez-le soigneusement pour ne pas en faire trop.
Chauffer un chaudron ou un col de cygne en fonte. Versez l'huile et, dès qu'elle bout, mettez les morceaux de viande, mais jusqu'à présent, sans la marinade. Il est conseillé de sécher un peu la viande avec une serviette pour qu'elle devienne plus rouge au moment de la friture. Ajouter les oignons et faire suer légèrement, puis vous pouvez assaisonner la viande avec des épices et du zeste de citron. Mettez le riz dessus et versez la marinade dans laquelle la viande repose. Si la marinade ne suffit pas, vous pouvez ajouter plus de bière ou d'eau chaude pour recouvrir tout le riz de liquide. Couvrir et rôtir jusqu'à cuisson complète. Ajouter l'aneth et le persil hachés. Au moment de servir, saupoudrez le plat de graines de grenade fraîches.
Recette 4. Pilaf de fête dans un chaudron sur le pieu avec agneau et fruits secs à la géorgienne
Ingrédients:
Mouton 2,4 kg
Oignon 1,2 kg
Riz, 1,5 kg de long
Carottes 1,0 kg
Pruneaux 200 g
Abricots secs 400 g
Ail 300g
Raisin 250 g
Huile raffinée 150 ml
Mélange d'épices géorgiennes (houblon-suneli, utsho-suneli)
Cuisson:
Préparez le riz en le mouillant dans de l'eau. Retirez le film sur la viande, lavez-le, séchez-le et divisez-le en 12 portions. Versez de l'eau chaude sur les fruits secs, coupez les abricots secs et les pruneaux en longues barres. Nettoyer les carottes et les oignons coupés en lanières. Pelez l'ail de la couche supérieure de l'enveloppe, lavez et coupez les rhizomes.
Dans un chaudron, faites chauffer l'huile avant de la fumer. Deux carottes moyennes et deux oignons coupés en quatre et mis dans l'huile bouillante, les faire revenir à brunir. Retirez les légumes avec une cuillère à égoutter et placez le rôti. Quand il est rougi, ajoutez les oignons et les carottes coupés en lanières. Après 10 minutes, ajoutez les herbes, les fruits secs et l’eau chaude pour couvrir la viande. Laisser mijoter pendant 20 minutes sous le couvercle. Après avoir ouvert le couvercle, déposez une fine couche de riz sur les légumes. Placez des têtes d'ail entières sur le riz, ajoutez de l'eau bouillante pour recouvrir le riz de liquide. Spoon quelques trous afin que le liquide du fond est libre de s'évaporer. Les couches ne se mélangent pas. Essayez le zirvak au goût et ajustez-le, salez-le. Couvrir le pilaf avec le couvercle et laisser mijoter jusqu'à ce que le riz soit cuit.
Recette 5. Pilaf rapide dans un chaudron avec saucisse, brocoli et chou-fleur
Ingrédients:
Saucisse cuite fumée au saindoux 900 g
Oignon 0.6 kg
Riz sauvage 400 g
Brocoli 250g
Chou-fleur 300 g
Adjika, géorgien 100 g
Persil 100
Bouillon (viande ou légume)
Carottes 600g
Beurre fondu et légume (pour la friture) 50 g
Cuisson:
Préparez le riz en le maintenant dans l'eau. Oignons, saucisses et carottes coupées en demi-rondelles. Les inflorescences de brocoli et de chou-fleur sont coupées en deux. Chauffer l'huile dans le chaudron à ébullition et y tremper alternativement carottes, saucisses, fleurs de chou hachées et oignons. Mettez le riz, bouilli jusqu'à la moitié, dans le chaudron, en l'étalant uniformément sur toute la surface, versez le bouillon pour couvrir le contenu du chaudron, ajoutez l'adjika et laissez mijoter le pilaf sous le couvercle. Cinq minutes avant le moment de la préparation, placez le persil haché dans le chaudron.
Recette 6. Pilaf au chaudron en feu - cuisine estonienne
Imaginez à leur manière et de manière assez originale le processus de cuisson du pilaf en Estonie. Avec une technologie de cuisson similaire en Asie et au Moyen-Orient, le pilaf en estonien présente une addition particulière d'agrumes et de tomates. Même l’ajout de favoris méditerranéens, l’origan, au lieu des épices orientales traditionnelles, crée une certaine intrigue. Mais, néanmoins, ce plat est aussi du pilau, étant donné qu’il a un composant commun pour tout type de riz pilaf bouilli.
Ingrédients:
Huile purifiée 150 ml
Agneau (viande jeune) 1,2 kg
Long riz cuit à la vapeur 500 g
Poivre noir 40g
Oignons 400g
Peel et jus de citron 1 pc.
Purée de tomates 150 g
Origan 50g
Le sel
Persil haché 70 g
Bouillon de poulet 1,2 l
Cuisson:
Lavez le riz lavé à l'eau froide et laissez tremper pendant environ deux heures tout en préparant le reste des ingrédients. Viande libre de films et coupée en cubes de taille moyenne.
Dans l'huile chaude, faites frire l'agneau jusqu'à ce qu'il soit cuit, ajoutez les oignons, saupoudrez de sel et de poivre. Continuez à frire jusqu'à ce que l'oignon soit transparent. Ne pas mélanger: la viande doit rester en dessous. Dans un bouillon de poulet chaud, dissoudre la purée de tomates, ajouter l'origan, le zeste et le jus. Verser le mélange dans le chaudron avec la viande et laisser mijoter doucement pendant environ une demi-heure. Couvrir les assiettes avec un couvercle. Mettez le riz préparé sur la couche d'oignon, si nécessaire, recouvrez le bouillon chaud par dessus, de sorte que le riz soit recouvert de liquide pendant 2 cm. Étalez les couches de pilaf dans l'ordre inverse pour que la viande soit au-dessus. Saupoudrez-le de persil haché.
Recette 7. Pilaf au chaudron de poulet avec coings - Cuisine arabe
Conseils utiles et en même temps une différence fondamentale dans la préparation du pilaf dans la cuisine arabe et d’Asie centrale: le premier à chauffer l’huile en cours de cuisson du pilaf n’est pas l’oignon, mais la carotte. Les cuisiniers du Moyen-Orient pensent que les carottes nettoient l’huile des substances nocives qui, comme on le sait, forment des substances cancérogènes lors de la friture. Avec cette méthode de cuisson des carottes pilaf contenant des caroténoïdes, solubles dans l'huile et identiques au colorant naturel, donne au riz une belle couleur jaune vif, décorant le plat. La teneur élevée en sucre de la racine crée une agréable saveur de caramel. À propos, s'il s'avère que pendant la cuisson, les carottes ne sont pas assez sucrées ou juteuses, ajoutez un peu de sucre pendant la cuisson: cela contribue à la libération du jus de carotte et à la caramélisation lorsqu'il est chauffé. Ingrédients:
Cuisses de poulet 1,5 kg
600 g de riz
Coing 1,0 kg (net)
Oignon 0.5 kg
Huile raffinée 180 ml
Cumin
Poivre
Carottes 700g
Le sel
Cuisson:
Laver les cuisses de poulet traitées et éliminer l'excès d'eau. Dans la cuisine arabe, le riz basmanti indien est préféré pour la cuisson du pilaf. Vous pouvez le remplacer par d'autres variétés de riz blanc à grain long et fin. Lavez les céréales plusieurs fois à l'eau froide et faites-les tremper dans un bol d'eau très froide, de préférence au moins une heure.
Dans un chaudron, faites chauffer l'huile avant de commencer à fumer et jetez-y 200 g de carottes grossièrement hachées. Faites frire jusqu'à coloration, retirez les tranches avec une écumoire et mettez le reste de la carotte dans du beurre en tranches. Après cinq minutes, placez l'oignon coupé en rondelles. Dès que l'oignon devient légèrement transparent, mettez la viande de poulet sur l'os, assaisonnez d'épices, faites légèrement frire et ajoutez de l'eau chaude pour couvrir la viande, couvrez le chaudron. Laisser mijoter la viande pendant environ une demi-heure en la recouvrant de tranches de coings pelées. Mettez le riz sur la viande. Si nécessaire, ajoutez un peu d'eau et amenez le riz à la consistance finale.
Retirer le chaudron du feu et laisser le pilaf infuser sous un couvercle fermé pour que le riz absorbe l'humidité restante. Le pilaf est disposé sur un plateau de la manière traditionnelle: premier - riz; Sur elle sont des oignons, des carottes et des coings, et sur le dessus sont des morceaux de viande.
Pilaf au chaudron - trucs et astuces utiles
- Lors de la cuisson du riz dans le pilaf, les grains doivent rester suffisamment durs car ils gonflent et atteignent la consistance désirée lorsque le pilaf est retiré du feu et recouvert d'un couvercle: le riz absorbe alors l'eau restante. N'oubliez pas que le pilaf doit être friable, sans liquide.
- Les carottes dans le pilaf, ainsi que d’autres ingrédients, doivent être visibles après la cuisson, comme décoration du plat. Par conséquent, couper ce n'est pas trop petit et beau. On peut en dire autant de la viande. Bien que la viande dans l'oreiller puisse être petite ou grande, elle doit être exactement visible.
