Les blancs d’oeufs - l’option la plus simple et la moins coûteuse pour la fabrication de gâteaux, de crèmes, de desserts et de glaçages.
Les écureuils fouettés sont nécessaires à la fois pour la fabrication d’une génoise moelleuse et pour le soufflé.
Cependant, travailler avec le produit n'est pas facile.
Cela ne fonctionnera pas si vous ne savez pas comment secouer les écureuils et quels outils utiliser.
Comment secouer correctement les écureuils - principes généraux de préparation
Il semblerait, ce qui est plus simple: vous prenez un œuf, séparez la protéine, mélangez-le énergiquement avec du sucre et appréciez le résultat. Rien comme ça. Battre les blancs avec du sucre est difficile, même pour les femmes au foyer expérimentées, sans parler des débutants. Cette masse ne se transforme pas en une mousse épaisse, elle tombe pendant la cuisson, elle s'étale et ne s'épaissit pas au four. La raison - en violation de la technologie de cuisson.
Il est important d'utiliser correctement la vaisselle et les appareils pour fouetter. Tout d'abord, il faut un bol large avec des côtés assez hauts, car lors du processus de fouettage, la masse augmente presque cinq fois. Les récipients en cuivre et en verre sont idéaux pour les protéines, bien que vous puissiez utiliser des ustensiles en acier inoxydable. L'aluminium et le plastique ne fonctionneront pas.
Le bol doit être parfaitement propre, sans traces d'eau, de graisse ou de saleté. Les protéines étant très sensibles à l'humidité et aux graisses, la vaisselle peut être dégraissée après le lavage. Par exemple, essuyez-la avec un quartier de citron et une serviette en papier sèche.
Pour fouetter correctement les protéines dans une mousse épaisse, appelée pics forts, vous avez besoin d'un mélangeur électrique avec deux buses classiques - la corolle. Il existe une alternative sous la forme d'un fouet mécanique pour la crème et du pendentif habituel (fouet manuel pour battre), mais le processus sera plus long, beaucoup plus laborieux et totalement imprévisible.
Parmi les dispositifs supplémentaires, vous aurez peut-être besoin d'une casserole pour préparer le sirop de sucre, d'un moulin à café pour broyer le sucre en poudre, d'une assiette avec de l'eau froide (pour refroidir davantage la masse de protéines en battant). Un dispositif spécial pour séparer les protéines des jaunes est également utile, bien que vous puissiez en toute sécurité séparer les unes des autres directement dans la coque. Avant de casser la coquille, celle-ci doit être soigneusement lavée et refroidie. Les protéines chaudes à la température ambiante fouettent plus fort. Lorsque vous fouettez en plus du sucre ou de la poudre, un acidifiant peut être utile: vinaigre, acide citrique ou jus, une pincée de sel. Le rapport classique entre la masse de protéines et la masse de sucre est de un à quatre.
Pour fouetter correctement les protéines dans une mousse épaisse, vous devez démarrer le mélangeur à basse vitesse. Après une minute, il faut augmenter la vitesse et travailler à vitesse moyenne ou élevée jusqu'à ce que la masse atteigne la densité souhaitée. Habituellement, l'état des pics raides est atteint en cinq à sept minutes.
Lors du broyage de protéines pour la pâte à éponge, la vitesse devra être modifiée plusieurs fois en fonction du stade de travail. Une fois les protéines préparées et transformées en une masse dense, vous pouvez les associer aux jaunes.
Comment battre les blancs pour la meringue
La meringue aérienne est un délicieux gâteau qui peut être mangé seul ou pour décorer des gâteaux. Cuire au four n'est pas aussi facile que cela puisse paraître. Il faut non seulement savoir secouer les protéines, mais aussi choisir la température et le temps de cuisson optimaux.
Ingrédients:
• un verre de sucre blanc fin ou de sucre en poudre;
• quatre blancs d'œufs;
• trente grammes de chocolat noir.
Méthode de cuisson:
Le four est chauffé à une température de 100 degrés.
Séparez les blancs des jaunes en utilisant n’importe quel appareil.
Vous pouvez soigneusement diviser la coquille en deux moitiés et verser le jaune d'une coquille à l'autre sur le bol à battre. La protéine s'égouttera et le jaune restera dans la coquille.
Allumez le mélangeur à basse vitesse et commencez à battre.
Lorsque les protéines commencent à épaissir, ajoutez peu à peu de sucre au fur et à mesure.
Battez les blancs avec le sucre à vitesse moyenne jusqu'à ce que la masse commence à «se tenir debout», c'est-à-dire qu'elle ne devienne pas dense, tendue et lisse.
Couvrir la feuille avec du papier sulfurisé. Fouettez les blancs avec le sucre, placez-les dans un sac à pâtisserie et pressez-les sur le parchemin sous la forme de rondelles.
Cuire au four une heure, puis éteindre le four et laisser refroidir les meringues sans les sortir du four.
Faire fondre le chocolat et verser les gâteaux.
Comment battre les blancs pour la crème
Pour la préparation d'une délicieuse crème protéinée, vous avez besoin d'un peu plus d'ingrédients. Si vous battez les blancs correctement, alors cette crème sera une merveilleuse garniture pour les gâteaux, pâtisseries, petits gâteaux. Il ne tombe pas, il peut être stocké longtemps, jusqu'à un jour et demi, sans perdre ses propriétés gustatives et esthétiques. Grâce au brassage de protéines fouettées, elles deviennent totalement sûres.
Ingrédients:
• trois œufs de taille moyenne (première catégorie);
• un verre de sucre à facettes rempli de tous les risques;
• pincée de sel;
• 100 ml d'eau;
• trois ou quatre grains d'acide citrique.
Méthode de cuisson:
Laver et refroidir les oeufs.
Verser le sucre dans une casserole ou une petite casserole et couvrir d'eau.
Cuire le sirop de sucre à feu moyen, dissoudre complètement le sucre et faire bouillir pendant cinq à sept minutes.
Vérifiez l'état de préparation du sirop de sucre en déposant une goutte d'eau froide. Si la masse roule facilement en boule, le sirop est prêt.
Sortez les œufs du réfrigérateur et séparez les blancs des jaunes.
Comment secouer les blancs dans une mousse épaisse? Ajoutez d'abord une pincée de sel. Avec cela, la masse sera mieux fouettée.
Commencez à battre comme décrit ci-dessus, c'est-à-dire à basse vitesse.
Ajouter de l'acide citrique et continuer à travailler avec un mélangeur jusqu'à ce que des pics stables et stables se forment.
Sans cesser de battre, versez un filet de sirop de sucre bouillant dans la masse de protéines.
Après avoir utilisé tout le sirop, continuez à battre jusqu'à ce que la masse refroidisse.
Pour refroidir la crème plus rapidement, vous pouvez placer le bol à battre sur une assiette remplie d’eau glacée.
Après la cuisson, mettez la crème au réfrigérateur ou utilisez-la immédiatement.
Comment battre les blancs pour la pâte à biscuits
Ce sont les blancs bien fouettés qui donneront à la pâte à biscuits le moelleux et le goût délicieux nécessaires. Pour obtenir le résultat souhaité, il ne faut pas refroidir, mais au contraire laisser l’oeuf à la température ambiante. L'essentiel est que les protéines chaudes sont mieux saturées en oxygène, ce qui signifie qu'elles sont plus magnifiques.
Ingrédients:
• huit œufs;
• pincée de sel;
• la vanilline;
• une cuillère de zeste de citron;
• un verre de sucre.
Méthode de cuisson:
Séparez les protéines et mettez-les dans le bol.
Mettez de côté les jaunes d'œufs.
Ajouter une pincée de sel à la base de protéines.
Commencez à battre les protéines salées avec une vitesse minimale.
A partir de la seconde minute, la vitesse augmentera, dans deux minutes, allumez la vitesse maximale.
Amenez la masse protéique à un maximum, après quoi la vitesse de l'appareil peut être réduite au minimum.
Ajoutez une cuillerée de sucre, sans arrêter de fouetter. Pour chaque portion de sucre requise une minute. Les grains doivent être complètement dissous.
Après avoir obtenu une pointe blanche constante, ajoutez le zeste de citron et la vanille, puis battez une minute à faible vitesse.
Un par un pour entrer les jaunes.
Lorsque tous les jaunes sont utilisés, augmentez la vitesse au maximum et battez les œufs pendant trois minutes.
La masse d'oeufs doit être de belle couleur beige, de consistance aérienne, il est bon de conserver la forme. Sur cette base, le biscuit n'a tout simplement pas une chance de tomber et d'échouer.
Il reste à ajouter de la farine et d'autres ingrédients secs (cacao, copeaux de chocolat ou de noix de coco, café, etc.).
Comment secouer les blancs pour un gâteau de Pâques
Les muffins Kulich et ordinaires ont fière allure sous un glaçage aux protéines. Il est facile à préparer, mais le goût du produit sera plus harmonieux, délicat.
Ingrédients:
• deux grands blancs d'œufs;
• un verre de sucre fin ou de poudre;
Chuchotant le sel.
Méthode de cuisson:
Séparez les œufs en blancs et en jaunes, mettez-les au réfrigérateur pour les refroidir. Au bout d'une demi-heure, ajoutez un peu de sel aux blancs et mettez-les au fouet.
À vitesse lente, battre les blancs avec du sucre jusqu'à l'épaississement initial, en augmentant progressivement la vitesse.
Versez progressivement du sucre ou de la poudre dans la masse de protéines, sans interrompre le passage à tabac. Travailler jusqu'à ce que les grains de sucre soient complètement dissous.
Le glaçage fini ne doit pas s'écouler de la cuillère.
Appliquer le glaçage sur du kulich ou des muffins complètement refroidis.
En outre, décorer avec des boules de pâte et laisser dans la pièce jusqu'à ce qu'il durcisse.
Comment battre les blancs pour soufflé
Pour faire un soufflé, il faut des blancs fouettés. Ils servent de base pour soulever la masse pendant la cuisson.
Ingrédients:
• trois œufs de poule;
• une pincée de sel.
Méthode de cuisson:
Séparer les écureuils, passer dans un plat large.
Protéines salées.
Battez la masse de protéines pour épaissir.
Les protéines devraient augmenter quatre à cinq fois et se transformer en une mousse dense et luxuriante.
Les jaunes sont fouettés séparément et mélangés avec le composant principal.
Une fois la masse fouettée, elle est mélangée à la base, par exemple de la viande hachée au poulet battu.
Comment secouer les écureuils correctement - astuces et conseils utiles
- Seuls les écureuils froids sont parfaitement fouettés. Pour atteindre l'état souhaité, vous pouvez les mettre au congélateur pendant environ dix minutes. Là, vous pouvez également placer les batteurs du mélangeur.
- Le moelleux de la mousse dépend des plats dans lesquels les blancs d’œufs sont battus. Très haut et dense, il s'avère que c'est dans un récipient en cuivre, ce qui est rare dans les cuisines modernes. Le but est d’atteindre une température uniforme dans le processus de fouettage.
- La vaisselle en aluminium n’est absolument pas appropriée pour travailler avec une masse de protéines. Le métal léger est oxydé et devient blanc crème dans les tons gris.
- Le fouet en plastique ne fonctionne pas non plus. Le fait est que, sur sa surface lisse mais poreuse, il reste en tout cas des traces de graisse qui rendent impossible l’opacité de mousse souhaitée.
- La graisse, même sous sa forme résiduelle, empêche les protéines de s’élever. Mass perd au moins un tiers de son volume.
- Si les œufs sont frais, ils battront plus longtemps, mais ils garderont une forme forte mieux et plus longtemps. Si les œufs sont vieux, ajoutez du sel ou une goutte de vinaigre à la protéine fouettée.
- La stabilité de la masse protéique fouettée dépend non seulement du vinaigre et du sel, mais aussi du jus de citron ou du citron vert, de l’acide citrique.
- Une protéine mal fouettée se distingue facilement d’une protéine bien traitée: vous pouvez y voir des bulles d’air. Le code ne va pas éclater, la masse va s'installer, elle va perdre de son faste.
- Si tout le sucre est immédiatement versé dans la mousse de protéines, il se dissoudra immédiatement, les protéines se répandront et il sera impossible de les conserver.
- Une seule dose de sucre administrée à des protéines ne représente pas plus d’une demi-cuillère à thé. Un résultat plus rapide est obtenu si vous remplacez le sucre (même le meilleur broyage) par du sucre en poudre. Grâce au sucre, la masse protéique gagne en douceur et en élasticité.
