Les produits à base de lait fermenté contiennent des composés organiques qui confèrent à la viande sa tendreté et sa jutosité. Par conséquent, la crème sure est souvent incluse dans la composition des produits nécessaires à la préparation des plats de viande. Compte tenu de la disponibilité et des propriétés précieuses de la crème sure, ainsi que du nombre de plats pouvant être cuisinés, il n’est pas surprenant qu’elle soit devenue depuis longtemps un produit ordinaire de tous les jours, disponible dans le réfrigérateur de chaque femme au foyer.
Viande à la crème sure - principes technologiques de base
La sauce à la crème sure est la recette la plus simple, qui est souvent utilisée dans la préparation d’une variété de plats, et la technologie de sa préparation pour la plupart des femmes au foyer expérimentées ne représente déjà plus un secret. La base de la sauce à la crème sure ressemble à l’ancienne et déjà classique recette de Bechamel - une question qui fait l’orgueil des spécialistes culinaires français, à la seule différence que la crème sure n’est pas utilisée pour la préparation de la sauce à la crème sure.
Pour la sauce à la crème sure, cuite à froid, ne nécessite aucune technique spéciale ni astuce culinaire. Le processus de cuisson consiste essentiellement à créer le goût nécessaire, en harmonie avec le plat principal. C'est-à-dire que des épices, des herbes et des racines épicées broyées et d'autres ingrédients, selon l'intention du chef, sont ajoutés à la crème sure fraîche, que le mélange est mélangé jusqu'à l'obtention d'une consistance uniforme et que la sauce est fraîche, parfumée et très saine. En passant, les nutritionnistes soutiennent unanimement que la sauce à la crème sure est beaucoup plus utile que la mayonnaise.
Les sauces à la crème chaude nécessitent une base. Première farine frite. Il est préférable de le faire dans une casserole sèche, car la farine devient dans ce cas une belle couleur crème et un goût de noisette. Ensuite vient le gras et le reste des ingrédients, selon la recette. Remarque: avant de mettre dans une poêle chaude, il est nécessaire de diluer avec de l'eau tiède, du bouillon ou du lait pour éviter qu'il ne se gondole immédiatement sous l'effet d'une température élevée et que la sauce ait une consistance lisse et uniforme. Les sauces cuites sont servies chaudes ou froides, ainsi que de la viande rôtie ou cuite au four. Dans ce cas, ils sont généralement servis séparément dans des saucisses ou des débits en portions. Ce type de sauce ayant le plus souvent une consistance moyenne ou épaisse, l’ajout de farine comme épaississant est réglé en conséquence.
Les sauces de cuisson sont également utilisées pour la cuisson. De telles sauces peuvent avoir une consistance liquide, qui dans la cuisine russe est appelée sauce. La farine, dans ce cas, peut être exclue de la liste des ingrédients si le but n'est pas de créer la saveur nécessaire ou de parcourir les légumes.
Des ingrédients supplémentaires, qui améliorent et diversifient le goût de la sauce, sont sélectionnés en fonction du type de viande. Par exemple, la sauce à la viande rouge (bœuf, gibier, canard, agneau) convient à la crème sure à la tomate, au vin blanc, aux jus d'agrumes pour la viande de poitrine de poulet neutre. En conséquence, différentes épices sont sélectionnées pour différents types de viande et de sauce à la crème avec l'ajout de tomates. Ingrédients universels pour toute sauce - oignon, ail, carotte, poivre noir, jamaïcain, blanc (vous pouvez en mélanger un certain nombre), racine de gingembre. La sélection des autres épices dépend du choix de l'auteur.
1. Viande à la crème sure: rôti aux champignons
Ingrédients:
Champignons forestiers 0,5 kg
Veau (portion de hanche) 1,0 kg
Pommes de terre 900 g
Feuille de laurier
Margarine 120g
Le sel
Piment
Crème sure 400 g
Oignons 300g
Assaisonnement aux champignons (champignons séchés)
Bouillon de champignons 200 ml
Farine 60 g
Verts 100g
Épice
Fromage râpé 300 g
Cuisson:
Triez les champignons frais, épluchez et faites bouillir. Les gros champignons sont coupés avant la cuisson et les plus petits peuvent être cuits dans leur ensemble. Jeter les champignons bouillis dans une passoire et les faire frire dans de la margarine, en ajoutant des oignons et de la paille hachée. Transférer les champignons préparés dans des pots en céramique.
Couper les pommes de terre épluchées en barres et faire bouillir dans le bouillon de champignons jusqu'à mi-cuisson, en ajoutant le poivre et la feuille de laurier. Égouttez le bouillon et déposez les bâtonnets de pommes de terre bouillies dans des pots au-dessus des champignons. Couper la chair de veau en barres, faire frire et mettre en pots, en divisant par le nombre de portions.
Dans une poêle sèche, faites frire la farine, ajoutez la graisse de légume et l'oignon finement haché. Faites cuire pendant 3 à 4 minutes, ajoutez la crème sure, le bouillon de champignons et l'assaisonnement. Laisser mijoter la sauce à ébullition, ajouter du sel, des herbes hachées et des épices. Triez la sauce préparée avec un mélangeur ou passez au tamis, couvrez-en le contenu des pots et répartissez-la uniformément. Mettez les pots sur un plateau avec de l'eau et envoyez au four préchauffé à 200 ° C.
Faites cuire pendant une demi-heure en couvrant les pots avec les couvercles. Retirez ensuite les couvercles, saupoudrez la surface du rôti de fromage râpé et laissez au four encore 10 minutes. Au moment de servir, décorer le plat avec du persil ou de l'aneth hachés.
2. Viande dans une sauce à la crème sure: compote avec foie et œuf
Ingrédients:
Côtelettes de porc (produit semi-fini) 6 pcs.
Œufs à la coque 3 pcs.
Poivre moulu
Foie 400 g
Ail 20g
Crème sure 300 g
Moutarde 50 g
Lait (ou eau) 150 ml
Oignons 200g
Beurre 180 g
Carottes 250 g
Le sel
Farine 70 g
Verts 120 g
Cuisson:
Œufs à la coque coupés en cubes. Des morceaux de foie, de bœuf, de porc ou de poulet, faites-les revenir dans une poêle au beurre. Ajouter la carotte râpée et l'oignon haché. Assaisonner avec les épices, saler légèrement et hacher avec un mixeur. Dans les pâtes cuites, ajoutez des tranches d'œufs durs, de l'ail, de la moutarde. Pour rendre la garniture tendre et juteuse, ajoutez-y aussi une partie de crème sure (moitié). Remuez à nouveau la farce et déposez-la sur les morceaux de porc cassés et préparés. Enveloppez la viande hachée dans un rouleau à découper, mettez les produits semi-finis dans une casserole ou dans une grande poêle.
Dans une poêle sèche, faites frire la farine, ajoutez le beurre et l'oignon haché. Redden et versez le lait mélangé à la crème sure. Porter la sauce à ébullition, assaisonner d'épices. Ne pas oublier de mélanger le fouet de sauce en continu dans le processus de cuisson. Si des grumeaux épais se forment, passez-le dans un tamis ou dans un mélangeur. Sauce prête à verser zrazu et laisser mijoter. Retirer le plat cuit du feu, saupoudrer de persil haché et de feuilles d'aneth, couvrir et laisser reposer dix minutes avant de servir.
Servir avec des pommes de terre bouillies, des pâtes ou du porridge.
3. Viande dans une sauce à la crème sure - cocotte de légumes avec viande hachée et fromage
Ingrédients:
Aubergine 3 pcs
Le sel
Gingembre 30g
Jus de citron 100 ml
Poivre
Sauce tomate épicée (ketchup) 250 g
Haché 900 g
Oignons 300g
Crème sure 400 g
Ail 50g
Aneth haché 100 g
Tomates 3-4 morceaux
Fromage à pâte molle 250 g
Lait 200 ml
Cuisson:
Aubergines pelées coupées en assiettes (1 cm), frotter avec un mélange d'ail, de racine de gingembre râpée et de poivre moulu. Placez les assiettes dans un plat allant au four graissé avec de la graisse végétale. Versez la première couche de cocotte avec du ketchup, mettez dessus le porc et le hachis de bœuf, après les avoir mélangés avec des épices. Placez les tranches de tomates sur la couche de viande hachée. Les tomates recouvrent d'une couche d'oignon et de fromage râpé. Ajouter la crème sure, l'ail, le poivre, les herbes finement hachées et le sel. Remuer et verser la sauce sur le plat. Cuire au four à une température moyenne de 45 à 50 minutes.
4. Viande à la crème - côtelettes avec du riz
Ingrédients:
Boeuf 1,1 kg
Pain 180 g
Lait 240 ml
Le sel
Biscotte 100 g
Huile végétale 70 ml
Fromage 120g
Gruau de riz 250 g
Bouillon 1,0 l
Farine 70 g
Mélange De Poivre
Crème sure 700 g
Purée de Tomates 80g
Technologie de cuisson:
Mélanger la viande hachée avec du pain blanc trempé dans de l'eau (lait); passer à travers un hachoir à viande, saler, poivrer, bien battre, diviser en petits morceaux, deux morceaux par portion, panés dans la chapelure et les faire revenir dans une poêle bien rouge jusqu'à ce qu'ils soient rosés. Faire cuire le riz jusqu'à cuisson complète dans de l'eau salée. Pour la sauce à la crème sure, farine sans graisse, mélanger avec un bouillon chaud et laisser bouillir pendant dix minutes; Ajouter la purée de tomates et la crème sure diluées dans une petite quantité de bouillon chaud ou de lait, du sel, des épices. Porter la sauce à ébullition, filtrer et garnir de verdure. Servir les boulettes de riz, arroser avec la sauce à la crème sure. Le plat peut être servi par portions, avant la cuisson au four.
5. Viande à la crème - Roulé de pommes de terre au foie et champignons
Ingrédients:
Foie de boeuf 1,3 kg
Huile végétale 150 ml
Pommes de terre 2,8 kg
Oignon 300 g
Biscotte 160g
Champignons (champignons) 350 g
Eau (ou lait) 250 ml
Le sel
Farine de blé 20 g
Beurre 200 g
Poivre moulu
Méthode de cuisson:
La quantité spécifiée d'oignon, de légume et de beurre doit être divisée en trois parties, ces ingrédients étant nécessaires à la préparation de pâté de foie, de champignons sautés et de la sauce. Vous pouvez remplacer le beurre et l'huile végétale par la même quantité de margarine de qualité supérieure.
Faites frire le foie, passez les carottes et les oignons jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Broyer les produits préparés à l'état de la pâte en y ajoutant une huile et des épices. Les pommes de terre, bouillies dans de l'eau salée, passent à travers un tamis et, à chaud, sont placées sur une serviette en silicone (film alimentaire). Couvrir avec une deuxième serviette et aligner avec un rouleau à pâtisserie pour faire un rectangle. Appliquez une couche de purée de pommes de terre sur le dessus. Faites frire les champignons tranchés, placez-les sur la masse du foie. Verser la sauce à la crème sure à l'intérieur du rouleau, le rouler et le déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de chapelure blanche. Saupoudrez également les petits pains sur le dessus.
Sauce à la crème sure:
La farine, frite à la couleur de la crème, combinez avec du beurre, ajoutez un oignon émincé, une pâte, puis versez dans de l'eau (ou du bouillon, du lait) mélangée à la crème sure. Porter à ébullition en remuant. Ajoutez des herbes et des épices hachées. Utilisez la moitié de la sauce pour la cuisson et servez-la en plus.
Pour la préparation d'un rouleau, vous pouvez utiliser du filet de bœuf, du porc, du jambon au lieu de pommes de terre.
6. Viande à la crème - lapin au four avec pommes de terre nouvelles
Ingrédients:
Viande de lapin (filet) 1,1 kg
Graisse végétale
L'ail
Pommes de terre 1,6 kg
Herbes provençales
Farine 80 g
Vin blanc demi-sec 300 ml
Aneth 100 g
Paprika
Le sel
Crème sure (21%) 500 g
Carottes 300 g Poivre blanc, moulu
Cuisson:
Séparez la chair de la carcasse du lapin, coupez-la en gros cubes. Mettez dans un bol, saupoudrez de paprika, herbes de Provence. Versez le vin. Après quelques heures, retirez la viande de la marinade et faites-la frire dans une poêle sèche. Mélanger le reste de la marinade avec la crème sure et la farine. Ajouter les carottes, les assiettes en rondelles. Chauffer l'huile dans une poêle et verser le mélange. Laisser mijoter jusqu'à ce que les carottes soient tendres.
Faites bouillir de nouvelles pommes de terre en sélectionnant de petits tubercules. Égoutter et mettre dans un plat allant au four. Garnir de viande rôtie, verser la sauce, ajouter l'ail haché, coupé en fines tranches et l'aneth haché. Cuire au four jusqu'à coloration dorée.
Viande dans une sauce à la crème sure - Conseils utiles
Pour préparer la sauce, utilisez de la crème sure naturelle contenant au moins 20% de matières grasses. Les produits à base de crème sure ou de crème reconstituée à partir de lait reconstitué peuvent être réduits au cours de la cuisson, ce qui gâtera l'apparence de la sauce. En outre, la crème sure de mauvaise qualité a un goût plus acide, ce qui ne donne pas à la sauce un goût crémeux agréable. S'il n'y a pas de crème appropriée, il est préférable de la remplacer par du lait, en ajoutant un peu de farine et à la fin de la préparation de la sauce - jus de citron, vin ou autres acidulants.
