Cyrus II le Grand savait-il que le royaume de Perse disparaîtrait et que le pilaf préparé par ses guerriers lors des campagnes deviendrait la propriété de l’humanité?
Mais il est possible que ce plat soit apparu pour la première fois à la cour des empereurs chinois.
Laissez les archéologues ou les historiens comprendre l’origine du pilaf sucré. Essayons de comprendre la diversité de ses recettes et l’art de «cuisiner».
Sweet pilaf - les principes technologiques de base
À partir d'un ensemble de fruits séchés, de noix, de miel et de riz, bien sûr, le pilaf peut être obtenu, à condition que le chef connaisse le seul secret de tout pilaf: le riz friable.
Choisissez la “bonne” variété de riz. Moins il y a d'amidon, mieux c'est. Cette eau boueuse qui coule lorsque le grain est lavé est une solution d’amidon. L'amidon - ce sont des glucides, que les nutritionnistes appellent la principale menace à l'harmonie. Par ailleurs, les ménagères indiennes recommandent de laver le riz avec de l'eau purifiée. S'ils ont une connaissance spéciale de l'Ayurveda, ils sont simplement réassurés - cela n'est pas connu. Mais il semble que la part de bon sens y soit présente: l'eau contenant de l'eau de javel ou des impuretés de métaux lourds, absorbée dans les grains de riz, n'apportera pas de bien-être. Écoutons les sages Indiennes.
Quoi d'autre? Dans les pays où l’on remarque pour la première fois l’apparence du plov, il existe une règle de compatibilité des goûts, et le chef qui sait obtenir la même consistance de tous les ingrédients d’un plat, ainsi que la présence égale de goûts de base: sucré, amer, salé et acide, est considéré comme un vrai maître.
Le dernier secret: ne pensez pas que le pilaf sucré ne peut pas être épicé. C'est une erreur que réfutent les anciens livres de cuisine persans.
En vous tournant vers la cuisine avec les recettes suivantes, vous pouvez le constater vous-même.
Recette 1. Cuisine arménienne sur le bain doux: “Hapama” ou “Ararat”
Repas de fête - pilaf délicieux et sain, tout simplement - «vitamines». Un peu rappelle la bouillie de mil avec du lait dans la cuisine russe. Pas un seul mariage arménien ne peut se passer de ce doux pilaf dans une citrouille, qui symbolise le souhait d’une vie «douce» pour les jeunes mariés. Sans citrouille, ce plat est servi à n'importe quelle table de vacances. Le nombre d'ingrédients dépend de la taille de la citrouille. Big family - une grosse citrouille. Ici, il est important de garder à l’esprit que lors du processus d’ébullition et de trempe, le volume de la croupe augmente de 2,5 à 3 fois; fruits secs - 1,5-2,5 fois. Vous pouvez cuisiner sans citrouille, dans des casseroles au four - dans ce cas, improvisez avec la quantité d'ingrédients qui vous convient.
Ingrédients:
Pomme
L'huile
Carotte
Raisin
Abricots secs
Citrouille
Pic
Pruneaux
Cannelle
Cuisson:
En choisissant une citrouille, lavez-la du côté de la queue, coupez le couvercle improvisé du pot naturel dans le matériau le plus écologique et le plus comestible. Vous pouvez même couper le couteau, en même temps que vous pratiquez l’art de sculpter. À la cuillère, enlevez les graines et une partie de la pulpe. Lavez et séchez les graines: les graines de citrouille sont toujours utiles et la chair sera «impliquée» dans la préparation du pilaf sucré. Graisser la citrouille à l'intérieur avec de l'huile. Un goût crémeux est la meilleure option si vous ne vous rappelez pas des calories pendant un moment.
Lavez les fruits secs à la vapeur avec de l’eau bouillante afin de pouvoir voir immédiatement quelle sera leur taille et si vous devez en ajouter au pilaf.
Riz, pré-assaisonné à l'eau froide, cuire à moitié cuit, eau salée. Après la cuisson, lavez-la à l'eau froide, vous pouvez la sortir du robinet en la jetant dans un tamis ou une passoire.
Pommes libres du coeur et coupées en cubes avec la peau: un cas rare où vous pouvez économiser une énorme quantité de vitamines contenues dans les peaux de pomme, sans perdre la douceur de sa texture.
Dans un bol, ramassez tous les ingrédients préparés, ajoutez la cannelle. Sucrez ou acidifiez si vous voulez. Remuer et farcir la citrouille, mais pas trop et pas à ras bord. Envelopper les fruits dans du papier d'aluminium et cuire au four à 200 ° C. Le temps dépend aussi de la taille de la citrouille.
Recette 2. Traditions indiennes du pilaf sucré: «Mita Pilaw» - risotto au safran sucré
Ceci est une recette traditionnelle pour l'Inde du Nord. À la maison, Pilau est un bon juge du riz et des bonbons, connus dans le monde entier. Ne soyez pas surpris par la présence de moutarde dans la composition des ingrédients: outre le goût savoureux du mets sucré, la moutarde est un antiseptique qui, pour la cuisine indienne, développée sous un climat humide et chaud, est une nécessité vitale essentielle qui permet à de tels additifs tranchants de lutter contre les organismes nuisibles qui se reproduisent rapidement pour se reproduire rapidement. conditions. En général, il n’est pas habituel en Inde de conserver le reste du dîner ou du petit-déjeuner dans le réfrigérateur - ceci est jeté pour des raisons de sécurité alimentaire. Mais pour ce pilaf, une exception a été faite, en tenant compte de la méthode de préparation et de l'étanchéité de l'emballage: un détail très remarquable: le pilaf est emballé par lots, en feuille, comme des bonbons. C’est-à-dire qu’à tout moment, si vous le souhaitez, il peut également être chauffé par portions au four - et bon appétit! Ingrédients:
“Basmanti” 200 g
Sucre 180 g
Pistaches, noix de cajou, amandes 300 g
Huile (“Ghee”) 150 g
Raisin 250 g
Moutarde sèche
Safran 1 g
Cardamome 2-3 g
Carnation
Cuisson:
Les ménagères indiennes recommandent de laver le riz avec de l'eau purifiée. Lavez-le et jetez-le dans de l'eau bouillante légèrement salée jusqu'à ébullition, puis ajoutez le beurre fondu et le sucre, les clous de girofle, le safran et la cardamome, la moitié des noix. Dix minutes plus tard, retirer du feu, laisser refroidir. Graisser les feuilles de papier d'aluminium préparées avec de l'huile, saupoudrer de noix mélangées avec de la moutarde (utiliser le reste). Le riz cuit, les raisins secs prélavés et cuits à la vapeur, les combiner dans un récipient, les mélanger et les disposer sur des feuilles de papier d'aluminium, les rouler avec des bonbons et les chauffer avant de servir.
Recette 3. Anciennes recettes persanes de pilaf sucré dans la cuisine iranienne: pilaf sucré aux oranges et aux cerises
Si quelqu'un en sait long sur le plov, alors ce sont les héritiers directs de l'ancienne cuisine perse - les Iraniens. Ils croient que le pilaf sucré est non seulement un dessert après le dîner, et que cela peut être un plat principal à part entière si vous cuisinez du riz non seulement avec des baies ou des fruits, mais également avec une poitrine de poulet. Il y a quelque chose dedans! Veuillez noter que cette combinaison rare d'ingrédients est parfaitement équilibrée du point de vue des idées modernes en matière de nutrition saine et saine: les fruits contenant de l'acide ascorbique stimulent l'appétit et contribuent en même temps à la digestion du composant de viande et au goût neutre de la poitrine de poulet, souvent utilisée dans les salades modernes, s'inscrit harmonieusement dans l'image “sweet pilaf”.
Ingrédients:
Cerises séchées, dénoyautées 200 g
Oranges 400 à 500 g
“Basmanti” 0,5 kg
Muscat 10 g
Clou de girofle 3 g
Cardamome 5 g
Safran, séché 2 g
Oignon rouge, 150 g
Carottes 250 g
Pistaches 50g
Amande 100 g
Sucre 0.5 kg
Poivre 10 g
Huile de sésame (parmi les options disponibles) 150 ml
Le sel
Poitrine de poulet 1,5 kg (ou plus) Cuisson:
Nous choisissons des oranges de qualité rouge, les petites tailles. La préparation de ce pilaf nécessite une longue préparation préalable. Les oranges au pilaf sont pondues avec la pelure et doivent donc être prétraitées la veille. Lavez les fruits au moins un jour avant le début de la cuisson du pilau. Au moins trois fois, remplissez-les d'eau bouillante, puis plongez-les immédiatement dans de l'eau glacée pour éliminer l'amertume. Faites bouillir 300 ml d’eau, ajoutez du sucre, faites bouillir le sirop, il faut verser les oranges et laissez-les dans le sirop pendant au moins 10 à 12 heures.
Lavez la poitrine de poulet séchée avec une serviette, faites frire les carottes et les oignons en petits dés. Assaisonner avec du sel, des épices moulues.
Riz préparé (lavé et vieilli à l'eau froide pendant 2 heures), transférer dans un plat profond en fonte, en préchauffant l'huile. Au bout de 10 minutes, versez le safran infusé, mettez la cerise et les noix hachées. Après dix minutes supplémentaires, mettez les poitrines de poitrine frites et remplissez-les de sirop d’orange avec du riz. Si nécessaire, ajoutez de l'eau bouillie et laissez mijoter doucement jusqu'à ce que le riz soit prêt, recouvert d'un couvercle. Avant de servir, déposez la viande sur le riz. Décorer le pilaf avec des oranges.
Recette 4. Pilaf sucré aux cailles et cerises
Il faut bien admettre que l’art de cuisiner dans l’ancien royaume persan est tellement impressionnant qu’il est impossible d’abandonner ses nouvelles idées et ses représentants de la cuisine d’Europe orientale.
Ingrédients:
Caille 3 pcs.
Riz cuit à la vapeur 400g
Cerise fraîche ou congelée 200 g
Oignons 150g
Sucre 250 g
Eau 1,5 l
Le sel
Muscat 10 g
Poivre noir 15 g
Vin rouge et sec 200 ml
Gingembre frais 30 g
Feuille de laurier 5 g
Piment de la Jamaïque 3-4 g
Clou de girofle 2 g
Amande 100 g
Ail 40g
Kiwi 150 g
Racines de céleri et de persil - 50 g chacune
Huile (pour la friture) 200 ml
Cuisson:
Les carcasses de caille éviscérées lavent et sèchent avec des serviettes. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, placez le côté intérieur sur la planche de travail et légèrement repoussé. Frotter avec un mélange de sel et d'épices fraîchement moulues. Hachez un fruit kiwi, ajoutez-y 100 ml de vin, de laurier, de racines de gingembre râpées, de céleri et de persil. Mettez les carcasses préparées dans un sac en plastique, versez le mélange préparé et laissez-le pendant 3-4 heures. Laver le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faites bouillir 1,5 litre d'eau, ajoutez la noix de muscade, le girofle, le poivre et versez le riz avec cette infusion chaude. Une fois refroidi, versez le reste de l’eau dans une poêle avec un revêtement antiadhésif, ajoutez du sucre et faites bouillir le sirop. Si nécessaire, augmentez le volume d'eau à 100 ml.
Dans un chaudron en fonte, chauffer le beurre, mettre les assiettes à l'ail, l'oignon émincé et les faire frire. Mettez l'oignon d'or dans une assiette et dans l'huile, faites revenir le gibier préparé, les moitiés de carcasses. Après avoir temporairement transféré la viande dans un autre plat, versez le riz dans le torréfacteur, ajoutez de l'eau chaude pour le recouvrir et laissez mijoter. Essayez le riz semi-cuit: le grain doit rester solide à l'intérieur. Étendre les cerises, les oignons frits, la viande, les noix hachées sur le riz. Mélanger le sirop de sucre avec le vin et verser dans le pilaf. Couvrir et éteindre le feu. Au moment de servir, placez le riz sur le plat et le dessus est constitué de viande et de cerise. Décorer de fines tranches de kiwi.
Recette 5. Pilaf sucré aux coings, raisins secs et abricots secs
Ingrédients:
Abricots secs 150 g
Raisin 100 g
250 g de riz
Coing 400g
Ghee 70-80 g
Cannelle 3g
Safran 2 g
Sucre 150 g
Épine-vinette séchée 50 g
Carottes jaunes 200 g
Crème à boire (10-15%) 400 ml
Le sel
Cuisson:
Lavez le riz et laissez-le tremper dans de l'eau propre et froide pendant 2 heures. Versez les fruits secs avec de l'eau bouillante, puis les abricots secs coupés en cubes, comme des carottes pelées et lavées. Épluchez les coings, retirez le noyau et coupez-les en cubes. Carotte et coing pendant quelques minutes, saupoudrer de sucre, de sorte qu'ils laissent le jus; caramélisez-les: recouvrez la plaque de cuisson de papier d'aluminium graissé au beurre et, en mettant les morceaux de carotte et de coing, faites-les rôtir au four. Cuire le riz dans beaucoup d'eau salée, égoutter, rincer. Chauffer l'huile dans une sauteuse, y transférer le riz, assaisonner d'épices et ajouter l'épine-vinette séchée. Étaler les carottes caramélisées et les coings sur le riz. Dans la crème, dissolvez la cannelle, le safran et la noix de muscade moulue, amenez-les à ébullition, versez-les dans du riz et du ragoût de pilaf sous un couvercle fermé jusqu'à ce que l'humidité se soit évaporée.
Recette 6. Paniers sucrés pour pilaf sucré
La façon originale de servir n'importe quel pilaf sucré est la vaisselle comestible. Surtout si ce plat est également fait de riz sucré, cuit seulement au four. Mais si pour la préparation du pilaf, chaque femme au foyer cherche à rendre le riz friable, alors pour les paniers à riz, vous aurez besoin de porridge de riz, un «purée». Le riz est un produit idéal pour sculpter, contenant du gluten. En outre, les "plats" de riz, ainsi que les plats à base de riz, peuvent être teints facilement dans n’importe quelle couleur en utilisant les mêmes ingrédients naturels.
Ingrédients:
Figure 1 partie
Sucre 1 partie
Eau 4 pièces
Curcuma
Safran
Pistaches 1 partie
Huile (pour les formes de lubrification)
Amande 1 partie
Cuisson:
Prenez une portion de l'eau cuite, faites-la bouillir et préparez le safran. De sucre et une partie d'eau bouillir le sirop. Lavez le riz, mettez-le à l'eau froide (3 parties) et faites bouillir le porridge. Ajoutez un peu de sel en fin de cuisson. Combinez le sirop refroidi et la bouillie, ajoutez les amandes en poudre et les pistaches. Sur un chiffon en silicone graissé, étalez les cercles de pâte à base de riz obtenus. Prenez un rouleau à pâtisserie en silicone et n'oubliez pas de le graisser à l'huile aussi. Placez les paniers en métal sur une plaque à pâtisserie, en les badigeonnant le fond et en les saupoudrant de noix concassées. Placez les cercles roulés sur les formes de manière à ce que les bords de la pâte pendent jusqu'à la plaque à pâtisserie. Préchauffez le four et placez la plaque à pâtisserie. Préparez des «plats» à 180 ºC. Une fois les paniers refroidis, graissez-les de l'extérieur avec du sirop de sucre et saupoudrez-les de copeaux de noix. Vous pouvez retourner les paniers après le séchage.
Le pilaf sucré contenu dans ces paniers doit être sec et friable afin de ne pas le laisser tremper.
Recette 7. Pilaf sucré inhabituel
Ingrédients:
Riz cuit à la vapeur 300 g
Vanille 5g
Confits 200 g
Framboise 300g
Blackberry 150 g
Sirop Framboise 100 ml
Mandarines 400 g
Eau 150 ml
Lait 0,75 L
Beurre
Safran 2 g
Sucre 550g
Cuisson:
Riz préparé (assaisonné à l'eau froide), mettez-le dans l'eau bouillante et laissez cuire pendant 5-7 minutes. Égoutter, laver le riz. Maintenant, faites bouillir le lait dans une casserole haute. Ajustez la chaleur pour que le lait languisse mais ne s'enfuit pas. Ajoutez le riz au lait en le sucrant modérément en ajoutant de la vanille et une pincée de sel. Lorsque le riz est presque absorbé, jetez 120 g de beurre dans la casserole et mélangez doucement. Prenez 150 ml d'eau, faites-la bouillir, faites du safran, puis dissolvez le sucre (200 g) et faites bouillir le sirop. Dans un sirop bouillant, placez des tranches de mandarine bien épluchées, faites bouillir pendant vingt minutes et laissez refroidir.
À partir de 150 g de framboises, passez au tamis, prenez le jus, combinez-le avec le sucre et faites bouillir le sirop. Dans le sirop préparé, mettez les framboises et les mûres fraîches en les triant au préalable.
Divisez le riz en deux parties en une partie versez le sirop de framboise et l'autre - tangerine, mélangez.
Prenez une forme cylindrique sans fond (vous pouvez utiliser des boîtes de conserve sous des aliments en conserve), les graisser à l’intérieur avec de l’huile et les déposer sur une plaque à pâtisserie également huilée. Disposez les couches de riz dans les cylindres: en bas - jaune, en haut - riz rouge. Avant de servir, réchauffez les cylindres dans le four, tournez le cylindre sur la plaque, retirez-le délicatement. Décorer les portions avec des fruits confits et de l'eau avec un sirop multicolore. Pour ajouter de la brillance, déposez des feuilles de menthe ou des brins de romarin sur les assiettes.
Sweet Pilaf - Trucs et astuces
- Pour que le pilaf donne toujours une texture friable et différente de celle du porridge ordinaire, choisissez des variétés de riz solides à faible teneur en amidon.
- Dans l’eau froide, les grains de riz deviennent plus longs et plus durs: l’amidon qu’ils contiennent est enroulé et pressé. Après le «bain de glace», transférez le riz dans une poêle bien chaude et laissez sécher. Ensuite, ajoutez de l'huile au grain qui n'est pas fissuré. Ce riz cuit beaucoup plus rapidement et s'effrite.
