Bien entendu, la variété des sauces chaudes est importante et elles sont connues depuis longtemps dans le monde de la cuisine, sous différents noms.
L’une des variétés est l’adzhika aigu, qui a acquis une popularité considérable sous nos latitudes.
Adjika aigu - principes généraux de préparation
Le respect de la technique de préparation est important dans chaque recette. Qu'est-ce qui unit d'innombrables recettes d'adzhika tranchantes et qui permet également de préserver la pièce pendant longtemps? Bien sûr, le piment, l'ail et le sel. Mais le composant principal de Adzhika Spicy est le piment. La qualité, la consistance, le goût et la durée de conservation dépendent des proportions d'ingrédients adzhika. Ces produits naturels ont reçu des propriétés uniques qui contribuent au stockage à long terme des sauces chaudes.
Ingrédients principaux des sauces chaudes
• Le poivre contient de la capsaïcine, un alcaloïde, qui lui donne une sensation de brûlure. La capsaïcine aide à combattre diverses bactéries. Il contient des acides aminés, qui sont aussi des conservateurs. Malgré la composition biochimique utile du produit, vous devez prendre des précautions lors de son traitement:
o Dans différentes variétés de poivre, la capsaïcine contient de 0,3% à 2%. À cet égard, la quantité d’autres produits et agents de conservation devrait varier en fonction de l’objectif recherché: conservation pendant plus de six mois ou utilisation plus rapidement;
o Il est préférable de travailler avec du piment chaud dans des gants pour éviter les problèmes sous forme d'irritation de la peau;
o La deuxième mise en garde importante concerne la consommation d'aliments contenant des piments forts. Les personnes souffrant de certaines maladies de l'estomac, prenant adjika aigu doivent faire preuve d'une extrême prudence.
• L'ail contient du sodium, du potassium, du glucose, des acides organiques et de nombreux autres minéraux et composés organiques utiles aux propriétés antibactériennes, ce qui augmente considérablement la durée de conservation des billettes.
• les tomates. Il est devenu une tradition d'ajouter des tomates tranchantes à l'adjika pour atténuer la netteté. Pour la préparation des sauces, il est préférable d'utiliser des tomates sans peau, faciles à enlever par blanchiment. * Blanching - traitement thermique des légumes, après quoi la peau est séparée.
Dans l'eau bouillante pendant 30 secondes, mettez les tomates, les poivrons, etc. Vous pouvez utiliser une autre méthode - un couple. Il est également permis au four, mais le temps de cuisson sera différent car l'épaisseur de la pelure de tomates, d'aubergines, de poivrons, etc. est différente. Il est à noter que les légumes deviennent plus savoureux au four. Mais il est difficile de gérer les tomates sans expérience.
• Le sel est un minéral naturel universel, un conservateur et un assaisonnement.
Il résulte de ce qui précède que tous les ingrédients contiennent les composants nécessaires et ne nécessitent pas l’utilisation d’agents de conservation supplémentaires. D'autres conservateurs et épices habituels doivent être ajoutés à la mesure, en fonction du rapport et de la composition de diverses formulations, et uniquement pour créer une saveur, une texture et un goût individuels.
Recette 1. Adjika aiguë «Danse du feu»
Ingrédients:
• 0,250 kg - poivre «Ratunda» (vert);
• 0,250 kg - piments chili (rouge);
• 0,850 kg - poivre bulgare (jaune);
• 0,250 kg - poivre «étincelle» sec (en parts égales de rouge et de vert, 1 pc. Environ 5 à 10 grammes);
• 0,250 kg - ail;
• 0,200 kg - feuilles de coriandre;
• 0,200 kg - basilic frais;
• 0,100 kg - sucre;
• 0,100 kg - sel;
• 0,050 ml - huile d’olive (non raffinée).
Rendement: 2500 kg
Technologie de cuisson:
Tous les composants sont indiqués en poids net, c'est-à-dire lavés, séchés et nettoyés. Veillez à respecter strictement les proportions et les techniques de cuisson.
Les poivrons «Ratunda», «Chili», «Bulgare» sont broyés avec un couteau en céramique en très petits cubes. Bien sûr, beaucoup décideront qu'il est plus facile d'utiliser un mixeur ou un hachoir à viande, mais la méthode recommandée confère à cette recette ses qualités gustatives uniques. Prenez «l'étincelle» et broyez-la dans un mortier. Ail (obligatoire) frotter sur une râpe fine. Moudre la coriandre et le basilic. Ajouter le sucre, le sel et l'huile d'olive. Nous mélangeons le tout soigneusement, le mettons dans des pots préparés et stérilisés; fermer. Peut être conservé à la température ambiante, mais pas sous l'influence de la lumière du soleil.
Recette 2. Recharge Adjika forte
Ingrédients:
• 0,700 kg - piments chili;
• 0,350 kg - ail;
• 0,150 kg - racine de raifort;
• 0,100 kg - poivron rouge, moulu;
• 0,100 kg - poivre noir, moulu;
• 0,100 kg - aneth, sec, déchiqueté;
• 0,100 kg - gingembre moulu;
• 0,150 kg - sucre;
• 0,150 kg - sel;
• 0,100 kg - sauce de soja.
Rendement: 2.000 kg
Technologie de cuisson:
Cet adjika épicé est conçu exclusivement pour la marinade et la préparation de divers plats de viande et de poisson. Sauvetage si rassemblé de façon inattendue pour un pique-nique. Quelques heures suffisent pour conserver la viande en conserve. Deux cent cinquante grammes suffisent pour trois préparations de poulet grillé. Nettoyer et éplucher, sécher le poivre “Chili”, l'ail, la racine de raifort, essuyer avec un hachoir à viande, avec l'ajout de poivre moulu rouge et noir, l'aneth et le gingembre, le sucre, le sel, la sauce soja. Tous soigneusement mélangés et mis dans un bocal stérilisé préparé à l'avance de 250 grammes. Scellez-les bien avec des couvertures. Nous mettons dans un plat approprié avec de l'eau froide pour que l'eau bouillante n'atteigne pas les paupières «avant les épaules». Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 35 à 45 minutes.
Nous laissons brasser pendant 24 heures, après quoi nous pouvons utiliser des barbecues, du poulet grillé, ainsi que la vinaigrette au bortsch et divers plats en marinade. Ne pas utiliser comme sauce séparée.
Recette 3. Adjika épicé “mexicain”
Ingrédients:
• 1 000 kg - paprika rouge;
• 1 000 kg - piments chili;
• 0,500 kg - tomates;
• 0,500 kg - ail;
• 0,050 kg - racine de gingembre;
• 2 pièces - citron;
• 2 branches de céleri;
• 0,025 kg - sel.
Rendement: 3000 kg
Technologie de cuisson:
Nous avons paprika et poivre “Chili” enlever seulement les queues vertes. Les tomates blanchissent. Pelez l'ail, le gingembre. Tous les couper en grandes tranches, saler et mettre dans une moissonneuse-batteuse. Nous broyons. Nous passons dans une casserole appropriée (émaillée ou en acier inoxydable), puis mettons le feu lentement. Agiter pendant une heure et demie en éliminant la mousse qui se forme. Verser la sauce préparée dans des pots préparés.
Recette 4. Adjika aigu “Traditionnel”
Ingrédients:
• 2 000 kg - piments forts;
• 0,500 kg - ail;
• 0,350 kg - noix, pelées;
• 0,050 kg - sol salé;
• 0,050 kg - origan moulu;
• 0,050 kg - coriandre moulue;
• 0,025 kg - sel.
Rendement: 3000 kg
Technologie de cuisson:
Couper les queues de poivron, couper en gros lobes. Les grains ne se retirent pas. Éplucher l'ail. Nous passons au robot et moudrons. Broyer toutes les épices avec du sel dans un mortier. Ajoutez ensuite à la moissonneuse-batteuse et mélangez à nouveau. À l’aide d’un couteau, nous écrasons le noyau d’une noix. Nous passons dans un pot en acier inoxydable (l'aluminium ne s'utilise pas). Couvrir légèrement, en laissant de petites lacunes pour commencer le processus de sublimation *. Laisser à la température ambiante pendant 4 à 5 jours. Après, nous les distribuons dans des boîtes de conserve et les entreposons dans un endroit frais ou dans un réfrigérateur.
* La sublimation est le processus par lequel l’humidité excessive est éliminée.
Recette 5. Adjika aigu “Oriental”
Ingrédients:
• 1 500 kg - piments forts (verts);
• 0,500 kg - tomates (vertes);
• 0,500 kg - racine de raifort;
• 0,500 kg - ail;
• 0,100 kg - feuilles de coriandre;
• 0,100 kg - racine d'aneth fraîche;
• 0,050 kg - poivre rouge moulu;
• 0,050 kg - racine de gingembre, moulue, fraîche;
• 0,005 kg - gousses moulues;
• 0,015 kg - sucre;
• 0,025 kg - sel;
• 0,060 ml - sauce de soja.
Rendement: 3 300 kg
Technologie de cuisson:
Poivrons préparés, tomates, racine de raifort coupée en gros lobes. Hacher l'ail et la coriandre. Chauffer le clou de girofle moulu, la racine de gingembre, le poivron rouge et le sel sur une poêle chaude, sèche et à paroi épaisse (de préférence en fonte) pendant deux minutes. Dans le même temps activement mélanger. Après la terre dans un mortier et envoyer à la masse. Ajouter le sucre, le sel et la sauce soja. Distribué par les banques.
Recette 6. «Cœur de Dragon» bien affilé Adjika
Ingrédients:
• 0,250 kg - piment fort;
• 1 000 kg - paprika;
• 0,150 kg - ail;
• 0,100 kg - poivre “Feu” frais;
• 0,100 kg de pâte de tomate;
• 1 - grosse grenade; • 0,020 kg - basilic sec;
• 0,005 kg - jeera;
• 0,005 kg - sarriette;
• 0,050 ml - sauce de soja;
• 0,020 kg - sucre ou 1 cuillère à soupe.
Rendement: environ 2 000 kg
Technologie de cuisson:
Le poids des légumes est donné sous forme purifiée. Le paprika, le piment «Ratunda» et l'ail sont moulus au mélangeur. Nous passons les tomates au tamis. La masse obtenue est envoyée légèrement éteinte avec du sucre dans la casserole, 10 à 15 minutes. Laisser refroidir. Sur une poêle chaude à paroi épaisse, faites chauffer les herbes, pas plus d'une minute. Pound herbes dans un mortier. Pepper "Spark" coupé en fines rondelles. Nous nettoyons la grenade, divisons-la en deux parties égales. D'une part presser le jus. Dans la majeure partie du paprika, poivrer “Ratunda” et ail ajoutez des rondelles “Light”, du jus pressé, le reste des grains de grenade et de la sauce soja. On mélange tout, on laisse reposer au moins deux heures. Conserver au froid.
Recette 7. Adjika aiguë “Russe”
Ingrédients:
• 1 000 kg - paprika;
• 1 000 kg de poivre «Ratunda»;
• 1 000 kg - tomates;
• 0 600 kg - ail;
• 0,150 kg - piments forts, secs;
• 0,100 ml - 9% de vinaigre (0,050 ml de vinaigre et de sauce de soja peuvent être ajoutés);
• 0,010 kg - tout piment, moulu;
• 0,010 kg - poivre noir moulu;
• 0,010 kg - feuille de laurier, feuille moulue;
• 0,010 kg - aneth sec et moulu;
• 0,010 kg - sarriette;
• 0,050 kg - sucre;
• 0,050 kg - sel;
• 11/2 verres - eau bouillante.
Puissance: 4 300 kg
Technologie de cuisson:
Le piment (sec) est placé dans un plat approprié, de sorte que le piment soit complètement recouvert d’eau; fermez le couvercle d'un diamètre inférieur (utilisez sous la forme d'une presse). Nous attendons quelques heures jusqu'à ce que le poivre absorbe le maximum d'eau. Poivrons «Ratunda» et paprika transformés, posés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium pour la cuisson. Mettez pendant 5 minutes dans un four préchauffé. Légèrement cuire au four à 1800. Blanch * tomates. Ensuite, hachez les tomates avec un robot ménager ou passez dans un hachoir à viande. Nous frottons le poids reçu à travers un tamis. Écrasez le paprika, le poivron et le piment cuit à la vapeur. Mélanger avec des tomates râpées, ajouter toutes les épices. En une heure, laissez mijoter à feu doux, remuez continuellement et retirez la mousse en formation. Ensuite, nous passons aux banques.
Recette 8. “Tableau" Adjika aigu
Ingrédients:
• 0,500 kg - poivre «Ratunda»;
• 0,500 kg - paprika (orange);
• 0,100 kg - ail;
• 0,200 kg - canneberges;
• 0,050 kg - coriandre;
• 0,005 kg - cardamome moulue;
• 0,005 kg - sarriette;
• 0,005 kg - curcuma;
• 0,015 kg - sucre;
• 0,025 kg - sel;
• 0,045 ml - sauce de soja;
• 0,050 ml - huile de noix.
Rendement: 2500 kg
Technologie de cuisson:
Nous enlevons les graines du poivre. Envoyer le paprika au four préchauffé à 1800 pendant 5 minutes. À l'aide d'un hachoir à viande, moudre le paprika, l'ail et la coriandre au four. Le piment Ratunda est broyé en un petit cube, un couteau en céramique. Ajouter les épices, assaisonner avec la sauce soja et l'huile de noix.
Recette 9. Adjika aigu “Spécial”
Ingrédients:
• 0,500 kg - poivre «Ratunda»;
• 0,250 kg - pruneaux;
• 0,100 kg - noyau de noix;
• 0,050 kg - ail;
• 0,010 kg - gingembre, moulu;
• 0,010 kg - sarriette;
• 0,010 kg - cardamome, moulue;
• 0,010 kg - clous de girofle, moulus;
• 0,060 ml - huile d'olive.
Rendement: 1000 kg
Technologie de cuisson:
Couteau pour détailler la noix. Poivre, ail, pruneaux hachés. Ajouter les épices et assaisonner avec de l'huile d'olive.
Adjika aigu - astuces et conseils utiles
• Le sucre augmentera considérablement la «lumière» dans la sauce et révélera des notes de piment plus savoureuses et «chaudes».
• En petites quantités, l’utilisation d’eau bouillante active également la capsaïcine, un alcaloïde, dans les variétés de piments forts.
• Si vous ne prévoyez pas de conserver la sauce, essayez si possible d'éviter d'utiliser des quantités excessives de vinaigre, mais remplacez-le plutôt par du jus de citron, ce qui rafraîchira le goût. Le vinaigre, bien sûr, contribue à prolonger la durée de conservation, mais un stockage à long terme réduit le goût naturel des produits dans la sauce.
• Il est préférable d’essayer de préparer un adjika épicé en conserve pâteux et de remplacer le vinaigre par du sel en ajoutant 10 à 20%. Cela préservera le goût naturel et, une fois servi, vous pourrez toujours pimenter avec des épices fraîches, une sauce tomate (épaisse), du jus de citron et de l'huile végétale pour ajouter des saveurs fraîches. • Si la sauce s'avère trop chaude pour vous, les aliments suivants aideront à se détacher:
- Ajoutez un peu à la sauce de n'importe quelle huile végétale: l'huile de noix est idéale à votre goût;
- Si vous sentez que vous avez brûlé la bouche, ne la buvez pas avec de l’eau, préférez une cuillerée à thé d’huile végétale, ou boire un verre de lait ou de kéfir.
• La capsaïcine, un alcaloïde, est très soluble dans les alcools, les graisses végétales et les produits laitiers.
• Pour ceux qui n'aiment pas utiliser de gants lors du nettoyage des variétés de piments forts, essayez avant de ramasser les piments, manipulez abondamment vos mains avec de l'huile végétale. Cette méthode protégera la peau des mains, réduira les brûlures de poivre et les odeurs piquantes.
• La plupart des ménagères ajoutent une quantité approximative d'ingrédients, ce qui peut entraîner des résultats imprévisibles. Lorsque nous trouvons l'option idéale, il est difficile de se rappeler dans quelle proportion les produits ont été ajoutés. Pour que les recettes donnent le même résultat, suivez toujours la séquence et utilisez l'appareil de mesure: il est préférable d'acheter des balances de cuisine. La règle de base est de partir de la quantité de produits raffinés.
Essayez, expérimentez dans les proportions d'ingrédients.
Après tout, il n'y a pas de meilleure recette - il y a des goûts différents.
