L’encyclopédie classique et culinaire affirme catégoriquement que le steak est un steak de bœuf, un morceau de filet de bœuf frit. La haute cuisine pour le steak à la viande est trop exigeante: la viande pour le steak à la viande n'est coupée que dans une certaine partie de la carcasse. Il est clair que le filet de boeuf est si cher et qu’il n’est pas toujours possible de le trouver dans les magasins habituels. Les restaurants de luxe achètent cette viande avant même qu’elle arrive au comptoir.
Mais ayant une grande expérience culinaire, un accès illimité à des informations placées sur le «World Wide Web», nous ne désespérerons pas. D'autres viandes sont également bonnes pour préparer des steaks hachés, et elles sont parfois même plus savoureuses qu'un morceau entier de filet de bœuf. Tout dépend de la fantaisie culinaire irrépressible.
Steak de boeuf haché - Principes technologiques de base
Le steak classique est fabriqué à partir de bœuf, même si la viande est hachée. Mais même de ce principe, vous pouvez vous retirer si vous voulez cuisiner un plat de viande délicieusement, et il n’ya pas de bœuf disponible. N'hésitez pas à utiliser la viande de surlonge qui se trouve dans le réfrigérateur: poulet, dinde, porc, bœuf, agneau - toutes les options conviendront. Mais rappelez-vous que le steak à la bœuf diffère de la technologie de cuisson des hamburgers, même si vous utilisez des galettes de viande ordinaires pour la préparer ou de la viande hachée.
Pour apporter le goût du steak émincé à la recette originale, voyons quelles sont les étapes de la cuisson d'un morceau de bœuf avant de devenir un steak classique célèbre.
Des morceaux de bœuf pour le bifteck sont nécessairement coupés en travers des fibres. L'épaisseur de la pièce est importante pour le degré de torréfaction. La viande ne doit pas être trop fine pour ne pas rendre le steak sec et dur après la friture. L'épaisseur idéale est de un centimètre et demi, étant donné qu'après la friture, le produit aura presque réduit de moitié et que le jus de viande devrait rester dans le produit fini. En règle générale, tous les steaks ont une forme ronde ou légèrement ovale, la même taille que l'épaisseur du filet. Les steaks de boeuf sont traditionnellement trempés dans diverses marinades, à l'aide d'ingrédients aigres-doux ou de mélanges similaires. Les poivrons sont ajoutés aux marinades pour les épices, les ingrédients épicés pour les arômes, l'ail, le gingembre et le raifort pour un goût savoureux.
La marinade, en plus de donner le goût de la viande, prépare les protéines de la viande au traitement thermique - telle est sa signification principale. Le fait est que la protéine s’effondre (se contracte) à haute température. En conséquence, le liquide est déplacé des fibres, qui s'évaporent immédiatement dans une poêle à frire chaude, et le steak, la côtelette ou le steak devient inexprimablement rigide et ne semble plus du tout séduisant. La présence d'acide dans la marinade ramollit les fibres de la viande, ce qui réduit leur réduction lors de la friture. Le sucre ou d'autres ingrédients sucrés ajoutent du piquant aux plats de viande, soulignent le goût et, pendant la friture, forment également une croûte de caramel appétissante. La croûte à la surface de la viande empêche l'évaporation du jus de l'intérieur. En cuisine aussi, tout est interconnecté et tous les principes sont basés sur la physique et la biochimie des produits et sur les méthodes de traitement.
Il reste à ajouter que le hachis pour la cuisson des steaks est une option encore plus pratique et facile. Bien sûr, les petits morceaux de viande sont également compressés lors de la friture, mais cela ne déforme pas le produit et, pour éviter toute perte de jutosité, veillez à faire frire le produit semi-fini de manière à obtenir rapidement la formation d'une croûte à la surface.
Toutes les recettes de marinade connues et encore inconnues pour un steak naturel à partir d'un morceau de viande sont également appropriées pour la viande hachée. Dans le second cas, vous devez ajouter moins de liquide pour que, lorsque les médaillons sont formés, la farce ne soit pas floue et que le produit ait une belle forme.
Autre détail: essayez de ne pas ajouter de pain, d’amidon, de farine ou d’autres épaississants au steak haché. Ce ne sont pas des hamburgers faits maison. Vous pouvez maintenant commencer à tester des recettes.
1. Steak de boeuf haché - un simple plat de pique-nique
Ingrédients: Viande hachée (boeuf) 750 g
Sauce de soja 75 ml
Moutarde de Dijon 100 g
Miel 90 g
Beurre 120g
Jus d'orange naturel 200 ml
Coriandre 15g
Clou de girofle 5 g
Poivre (paprika), moulu 20 g
Préparation:
Ajoutez tous les ingrédients à la galette de viande. La farce doit être bien mélangée et, recouvrant le récipient de film, mettez 10 à 12 heures au réfrigérateur pour la maturation. Il est pratique de cuisiner une telle masse d’escalopes la nuit. Le lendemain, sortez la viande et formez-y des médaillons ronds de 1,5 cm d'épaisseur.Les produits semi-finis peuvent être frits dans une poêle à griller, sur une grille.
Servir avec des légumes cuits au four et une sauce tomate épicée.
2. Steak de viande hachée à l'œuf et à l'oignon - un petit déjeuner copieux
Ingrédients:
Viande de porc hachée 900 g
Poivre moulu
Le sel
Oeufs alimentaires 6 pcs
Oignons (rondelles) 600 g
Pour la garniture:
Frites
Salade de légumes (concombres, tomates)
Préparation:
Choisissez du porc gras pour le steak. La graisse donnera de la jutosité à la viande; par conséquent, sa masse de côtelettes ne devrait pas être inférieure à 25%. Hachez la chair avec un couteau, ajoutez des épices. Combattez la viande hachée avant l'apparition de jus de viande contenant du collagène (protéine), qui maintient ensemble des morceaux de viande hachée ou de viande hachée. Tenez la viande hachée au froid pour que la protéine commence à durcir. Cela aidera à former facilement des gâteaux ronds. Considérez que la viande lors de la friture perd jusqu'à 40% de la masse. Par conséquent, le poids du produit semi-fini brut doit être basé sur ces pertes.
Pour faire frire un steak de boeuf avec un œuf, il est nécessaire de préparer des moules ronds sans fond: des creux en étain pour les biscuits conviennent. Chauffer la poêle. Faites frire les steaks jusqu'à ce qu'ils soient dorés, retournez-les et mettez des anneaux en métal sur chacun d'eux. Dans les anneaux, sur le steak doucement dans un oeuf. Le deuxième côté du steak sera rôti en même temps que les œufs au plat. Ajustez la plaque à feu de manière à ce que le blanc d’œuf coagule en même temps que la croûte apparaisse sur le dessous du steak. Mettez les portions sur des assiettes. Dans la même casserole, en enlevant la forme, faites revenir l'oignon, coupez-le en rondelles et saupoudrez de farine. Il est préférable de faire frire les pommes de terre dans du gras végétal. Placez-le dans des assiettes à la carte, à côté du steak, et des tranches juteuses de concombres et de tomates décoreront et équilibreront un copieux petit-déjeuner.
3. Steak de bœuf haché à la crème
Ingrédients pour 6 portions:
Bœuf haché 750 g
Paprika, séché (morceaux) 50 g
Ail (tranches) 8-10 pcs
Citrons (jus et zeste) 2 pcs.
Huile d'olive 75 ml
Thym frais (feuilles)
Le sel
Beurre, crème 50 g
Oeuf 1 pc.
Crème (20%) 150 ml
Préparation:
La viande hachée légèrement sel pour commencer la séparation du jus, mélanger et former des boulettes de viande rondes. Dans l'huile d'olive, ajoutez le paprika, les feuilles de thym, le zeste frais.
Préchauffer le four à 220 ° C Graisser le plat avec le mélange d’huile préparé. Mettez des tranches d'ail entières dedans, entre les steaks. À l'aide d'un pinceau, enduisez les produits semi-finis du même mélange. Cuire jusqu'à cuisson complète. Ensuite, saupoudrez les steaks avec le jus d'un citron, couvrez la forme chaude avec du papier d'aluminium pendant dix minutes.
Battez l'œuf et le beurre dans une mousse luxuriante, versez la crème chauffée à 90-95 ° C en un mince filet, sans arrêter de battre. Ajoutez le jus du deuxième citron, les tranches hachées d'ail rôti, le zeste et les feuilles de thym. Amener la sauce à ébullition, retirer du feu. Quand il a refroidi à la température ambiante, transférer au réfrigérateur. La sauce doit être servie froide pour pouvoir être préparée à l'avance.
Ce steak se marie parfaitement au fromage à la crème, aux tomates, aux olives. En tout cas, ils le pensent à Florence.
4. Steak de viande hachée aux amandes et au sésame
Ingrédients:
Boeuf (haché) 1,8 kg
Sésame 200 g
Amandes moulues 150 g
Sauce de soja 100 ml
Miel, liquide 90 g
Ail 50g
Gingembre (racine) 70 g
Coriandre 25g
Huile végétale 200 ml
Pour décorer le plat:
Laitue, persil frisé, gingembre mariné
Préparation:
Couper l'ail et la racine d'amande sur une râpe fine ou à l'aide d'un mélangeur. Dans le boeuf haché, ajoutez tous les ingrédients principaux à l'exception des graines de sésame. Remuer. Couvrir la masse avec un film et laisser mûrir au réfrigérateur pendant au moins deux heures. Ensuite, passez à la formation de produits semi-finis. Si vous le souhaitez, ils peuvent être frits dans une poêle, cuits au four ou grillés. Servir, avant de mettre sur l'assiette, une feuille de laitue, un brin de persil. Saupoudrer de sésame. Ensuite, mettez le gingembre mariné.
5. Bifteck de bœuf haché - “Bloody Mary”
Ingrédients:
Viande hachée 1,2 kg
Le sel
Citron 2 pcs
Céleri (tiges) 50 g
Tomates 100 g
Poivre
Vodka 75 ml
Feuilles de laitue, quartiers de citron - pour la décoration
Cuisson:
Retirer le zeste d'un citron et presser le jus. Ceci est pour le boeuf haché. Blanchissez les tomates fraîches, épluchez-les, hachez-les à la consistance d'une purée et ajoutez-les au sel haché et au poivre. Ajouter la vodka. Faire tremper la masse dans le froid pour la maturation, la norme - au moins deux heures. Après avoir formé les galettes rondes et les faire frire de quelque manière que ce soit: au four, sur le gril ou à la poêle.
6. Steak de viande hachée avec sauce à la menthe et aux fruits
Ingrédients:
Boeuf 700g
Graisse de porc 300 g
Poivre noir
Sucre brun
Sauce soja
Le sel
Carnation
Coriandre
Cognac 150 ml
Huile de friture
Sauce:
Pommes au four 3 pcs
Cassis (jus) 100 ml
Miel 50 g
Chili (poudre)
Huile végétale 90 ml
Amidon, maïs 30 g
Feuilles de menthe - au goût
Cuisson:
Couper la viande et le bacon de façon arbitraire, passer à travers une grande grille du hachoir à viande. Ajoutez toutes les épices à la viande, sauf le brandy et le beurre. Mélangez. Lorsque vous ajoutez des épices, du sel et du sucre, suivez votre goût. Préparez la viande hachée et conservez-la au réfrigérateur. Formez des produits semi-finis pesant 150 g, faites frire les steaks hachés et faites chauffer le beurre dans une poêle. Après la friture, versez doucement le cognac dans la casserole et mettez le feu en utilisant une longue allumette ou une brochette en bois. Avant cette étape de préparation, faites attention au fait qu’il n’ya pas d’éléments inflammables à proximité. Flambirovanie, après avoir brûlé de l'alcool, donne à la viande une saveur unique. Cette technique de cuisson peut concurrencer votre viande préférée, cuite au feu, étant donné qu’après avoir brûlé l’alcool, il ne reste plus aucun agent cancérigène nocif pour la santé, les produits de la combustion du bois. La sauce peut être préparée la veille. C'est une recette originale très simple et festive. En outre, une agréable combinaison d'acide, de douceur et d'épices avec de la menthe fraîche est parfaite pour les viandes grillées.
Séparer les pommes au four en purée. Versez le jus de baies dedans, ajoutez le miel et l'amidon. Incorporer la masse, porter à ébullition, ajouter les épices, également au goût. Faites défiler la sauce prête dans un mélangeur à grande vitesse, en ajoutant de la menthe fraîche hachée.
Pour la sauce à steak chaude est servi froid.
Bifteck de bœuf haché - Bons conseils
Pour que le steak ait toujours été juteux, faites-le frire dans une poêle chaude pour assurer la formation rapide d'une croûte dense, ce qui retardera le jus de viande dans le produit semi-fini. En retournant le produit de l'autre côté, placez un morceau de beurre dessous pour que la viande ait un goût crémeux et de noisette.
Ne vous précipitez pas pour retirer les steaks, côtelettes, steaks et autres plats de viande de la poêle après la friture. Couvrez-les avec un couvercle ou une feuille d'aluminium, au moins pendant cinq minutes, pour que la viande «repose» et que, à la surface, la croûte devienne moins dure et moins sèche.
