La cuisson ne reste pas immobile. Chaque jour, de nouvelles recettes, parfois inattendues, sont proposées.
Parmi les dernières inventions de la gastronomie nationale, l’intérêt porte sur le gâteau au poisson «Napoléon» et d’autres variantes de gâteaux à partir d’une grande variété de poissons et de produits non sucrés.
Il est difficile de répondre à la question de savoir qui a inventé ce plat et à quel type il peut être attribué - apéritifs, salades ou pâtisseries. Tant mieux. Il y a beaucoup de place non seulement pour les combinaisons de produits combinées, mais également pour les méthodes de traitement culinaire, les options de conception pour le service.
Gâteau de poisson - Principes technologiques de base
Même si nous parlons de la technologie de fabrication des gâteaux sucrés, il s’agit d’un sujet très volumineux, qui comprend différents types de pâte, de crèmes, d’imprégnations, etc. Il y a des desserts qui sont préparés avec et sans cuisson.
Si nous rappelons que le mot «gâteau» désigne un gâteau ou un pain sucré, il est fort probable que, en ce qui concerne les plats à base de poisson, leur forme et la présence de plusieurs couches composées de différentes garnitures de poisson (viande hachée, pâtes), au lieu de crèmes.
La base des gâteaux non sucrés peut être constituée de pâte lorsque le pain (gâteaux, gâteaux) d’une forme spéciale est cuit au four ou selon une recette spéciale, comme c’est le cas pour la préparation de desserts sucrés classiques, avec la formation ultérieure d’un plat à plusieurs couches.
L'utilisation de divers types de produits de boulangerie finis à la base de gâteaux non sucrés permet de préparer des plats à froid. Les variantes de combinaisons de gâteaux de poisson peuvent être très différentes.
Ayant atteint l'harmonie nécessaire du goût du plat, faites attention à sa consistance.
Les garnitures multicomposants, qui relient les «gâteaux», doivent être homogènes, faciles à appliquer sur les couches de pain, les tremper modérément et les maintenir ensemble de manière à ce qu'un morceau de gâteau de poisson ne s'effrite pas lorsqu'il est tranché, même avant qu'il ne soit sur l'assiette de service. Idéal pour la liaison de couches - fromages à la crème, pâte à caillé, pâtes de poisson ou de légumes. Équilibrez les produits utilisés pour préparer un plat de poisson de manière à obtenir en général une humidité normale, pas plus de 30 à 40%. Veillez à ce que les ajouts juteux au poisson, comme les concombres, les pommes et les agrumes, soient parfaitement équilibrés, par exemple avec des œufs, du fromage à pâte dure, des pommes de terre bouillies, des produits moins humides. Ce principe vous permettra d’éviter de tremper la base du pain, les gouttes de jus et d’autres problèmes mineurs qui pourraient gâcher l’apparence et la texture du plat.
1. Gâteau de poisson à la collation avec thon congelé
Ingrédients:
Pain pita arménien 4 pcs.
Filet de thon 400 g
Crème entière 20% 280 ml
Oignons non coupés 150 g
Beurre naturel 50 g
Citron 150g (1 pc.)
Marjolaine 50g
Moutarde douce 50 g
Œufs 5 pcs
Huile d'olive 120 ml
Le sel
Ail - au goût
Vinaigre de Vin 30 ml
Verdure
Carte technologique:
Saupoudrer les tranches de filet de poisson préparées avec du jus de citron, du poivre, ajouter la marjolaine. Faire tremper le poisson dans la marinade pendant au moins une heure. Faites chauffer l'huile dans une poêle, ajoutez l'ail émincé et faites frire le poisson. Ajouter les oignons hachés, un morceau de beurre, laisser reposer 5-7 minutes. Versez la crème dans une casserole, couvrez d'un couvercle et éteignez le feu au bout de 5 minutes. Ragoût de poisson cool. Épluchez les œufs et placez-les dans le bol du blender, avec le poisson dans une sauce crémeuse. Ajoutez deux cuillères à café de moutarde de Dijon, sel, poivre, vinaigre ou jus de citron. Tuez la masse à l'état de purée.
Couper les pains finis en deux pour obtenir 8 feuilles de même taille. Graisser chaque feuille rectangulaire de pita avec du pâté préparé. Posez les feuilles manquantes les unes sur les autres. Décorer avec des herbes hachées et des composants de plat.
2. Gâteau de poisson «Napoléon» à l'huile de hareng
Ingrédients requis:
Farine 0.6 kg
Œufs 2 pcs
Lait entier 150 ml
Sel, bien
Sucre raffiné 50 g
Levure sèche 11 g Tartinade ou margarine 100 g
Beurre (72,5%) 300 g
Hareng mariné 600 g
Oignons Verts 200g
Jus de citron 150 ml et tranches (pour inscription)
Brins d'aneth
Caviar rouge 50 g (pour décorer la surface)
Technologie de cuisson:
Dissoudre la levure dans du lait chaud en ajoutant 150 g de farine tamisée et le sucre. Dès que la masse commence à mousser, ajoutez du sel, des œufs battus et du beurre ramolli. Tamiser la farine et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit prête: elle devrait être facilement derrière les mains et la vaisselle. Couvrir avec une serviette ou une serviette, mettre en chaleur: laisser lever. Préchauffer le four à 200 ° C Préparez une forme ronde: graissez-le avec de la graisse végétale. Cuire au four 40-45 minutes.
Une fois le pain refroidi, coupez-le en plusieurs couches. Retirez le zeste des citrons et faites-en sortir le jus. Saupoudrer le pain de jus de citron frais.
Lavez les filets de hareng épluché. Si vous utilisez du poisson salé ordinaire, préparez une marinade avec du vinaigre, du sucre, du piment de la Jamaïque et du clou de girofle. Laisser tremper le poisson quelques heures au moins dans des épices épicées. Ensuite, retirez de la marinade et, en reliant les morceaux de hareng au beurre, écrasez avec un mélangeur. Saupoudrez chaque couche de pain cuit avec de l'huile de hareng, saupoudrez de couches d'oignons verts hachés. Empilez-les les uns sur les autres. Décorer le dessus du gâteau avec du caviar, des quartiers de citron et de l'aneth.
3. Gâteau au poisson en conserve dans son jus
Ingrédients:
Pain blanc 1 pc.
Oignons marinés 120 g
Œufs à la coque 6 pcs.
Mayonnaise (67%) 180 g
Maquereau dans son propre jus (en conserve) 400 g
Cuisson:
Couper le dessus du pain et le broyer. Ajoutez de la mayonnaise, des œufs, des morceaux de maquereau (avec le jus), des oignons marinés aux morceaux de pain. Broyer tous les ingrédients avec un mélangeur jusqu'à consistance lisse.
Couper le pain en deux, en travers. Sur la partie inférieure du pain, appliquez la moitié de la pâte de maquereau et des œufs préparés. Couvrir le poids de la pâte avec la seconde moitié du pain. Étaler la couche supérieure du pain avec le mélange restant. Décorez un grand sandwich en lui donnant l'aspect d'un poisson: utilisez à cet effet les composants d'un plat à poisson ou de légumes bouillis (œufs, pommes de terre, carottes, concombres) pour former des «écailles de poisson», des «nageoires» et une «queue».
4. Gâteau de poisson à l'omelette
Produits:
Merlu (filet) 600 g
Oeufs 8 pcs
Lait entier 140 ml
Citron 1/2 pc.
Huile (pour la friture) 50 ml
Oignon, 150 g
Oignons verts 300 g
Beurre (72,5%) 140 g
Le sel
Riz bouilli 300 g
Maquereau fumé 350 g
Mayonnaise 180g
Concombres frais 400 g
Maïs en conserve 200 g
Ordre de travail:
Trempez les filets de poisson pendant 30 à 40 minutes dans l'eau, en y ajoutant un demi-citron, les épices et le sel. Après avoir séché le filet avec une serviette, couper en cubes moyens; faites frire le poisson dans de l'huile végétale avec des oignons hachés. Placez le poisson sur une assiette en le divisant en deux.
Les œufs et le lait sont également divisés en deux parties. Battez 3 oeufs jusqu'à ce que le volume augmente trois fois, graduellement, versez la moitié du lait en un filet sans arrêter le battement. Ajoutez du sel. Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole, mettez la moitié du poisson frit et versez les œufs battus. Couvrir la poêle, faire frire l'omelette avec du poisson à feu doux. Mettez-le dans un plat, saupoudrez d'oignons verts hachés. De la même manière, faites frire la deuxième partie de l'omelette.
Lavez le riz bouilli dans de l'eau froide, saupoudrez de citron et de poivre. Connectez-le avec du maïs, du poisson fumé finement haché. Assaisonner avec de la mayonnaise (1/2 pièce). Mettez la salade cuite sur une couche d'omelette. Placez la deuxième omelette sur le dessus, en recouvrant la garniture du gâteau. Lubrifiez la surface du produit semi-fini avec de la mayonnaise, placez les cercles de concombre, décorez de légumes verts et de mayonnaise. Ce gâteau de poisson doit être servi immédiatement. ne le conservez pas plus de deux heures à partir du moment de la préparation, au réfrigérateur
5. Gâteau de poisson «Napoléon» avec galettes de saumon et de riz
Ingrédients:
450 g de farine de riz
Amidon De Maïs 50g
Œufs 2 pcs
Eau 70 ml
Le sel
Graisse végétale 120 ml
Sauce soja
Mariné au gingembre 100 g
Crevettes bouillies, royal 12 pcs.
Pommes aigre-douce 350 g (filet)
Filet de poisson rouge 600 g
Fromage blanc au lait entier 400 g Crème (33%) 250 ml
Sésame 100 g
Technologie de cuisson:
Tamisez la farine de riz sur la surface de travail, mélangez-la avec de l’amidon et du sel fin, récupérez-la dans une lame et faites un puits au centre. Battre les œufs avec de l'eau, ajouter le beurre. Versez les ingrédients liquides dans le mélange de farine. Pétrir la pâte comme des boulettes. Diviser en 12 parties, étaler de fins gâteaux ronds (22-24 cm), les sécher, en les laissant ouverts sur la table. Pour assembler le gâteau progressivement, tenez chacun des gâteaux de riz pendant 1-2 minutes par couple.
Pour la farce (viande hachée):
Mettez le caillé dans le bol du mélangeur, ajoutez la crème et tuez la masse. Ajoutez éventuellement des herbes, des épices. Dans la masse de lait caillé, ajoutez le filet de poisson haché, les pommes (sans la peau).
Sur le plat préparé, définissez une forme ronde sans fond et déposez-y des gâteaux de riz cuits à la vapeur, en recouvrant chacun d’eux de viande hachée et de sauce de soja cuites. Scellez le gâteau ainsi assemblé: recouvrez-le d’une plaque ou d’un couvercle, réglez le poids (pot d’eau). Faire tremper le gâteau au réfrigérateur pendant environ une heure, puis recouvrir la surface de fromage cottage, de sésame, de gingembre mariné, placer les crevettes sur le pourtour et verser la sauce. Avant de servir, le gâteau de poisson est plus pratique à couper en portions.
6. Gâteau au poisson en conserve
Ingrédients:
Pain blanc (pain rond) 200 g
Sprats dans l'huile (gros) 400 g
Concombres frais 200 g
Fromage à la crème 450 g
Oignons verts (plume) 200 g
Pommes "Renet Simirenko" 300 g (filet)
Citron 1 pc. (150g)
Préparation:
Coupez le "fond" d'un pain rond: il servira de base au gâteau de poisson. Nettoyez le reste du pain dans la boîte à pain. Égouttez l'huile des conserves, ajoutez une cuillerée de jus de citron et saupoudrez du pain. Étendre le pain avec le fromage à la crème, une couche de 0,5 à 0,8 cm. Sur la couche de fromage, déposez les assiettes ou les tranches de pommes épluchées et arrosez-les immédiatement de jus de citron. Mettez une couche de sprat sur la couche de pomme. Recouvrez-les de zestes de citron frais et fins. Des concombres frais, coupés en plaques rondes, reposent sur la couche de poisson. Répétez la pose des ingrédients, en commençant par la couche de fromage, dans le même ordre. Ensuite, recouvrez toute la surface et les côtés du gâteau avec du fromage à la crème. Décorer le plat avec des oignons émincés, des tranches de concombre et plusieurs sprats.
Gâteau de poisson - Trucs et astuces pour cuisiner
En utilisant de gros poissons pour les pâtes, il est conseillé d'enlever la peau avant la cuisson afin d'obtenir une belle consistance crémeuse d'apparence agréable pour former un gâteau au poisson, sans inclusions sombres.
Si vous utilisez du poisson à faible teneur en matière grasse pour la cuisson du poisson, assurez-vous de le compléter avec de la crème, du fromage à la crème moelleux et moelleux ou du beurre, une quantité suffisante de sauce.
Pour éliminer l’odeur de poisson désagréable que tout le monde n’aime pas, ajoutez des tranches de citron, des légumes verts hachés, une feuille de laurier à la marinade de poisson. Le zeste de citron peut, à la fin du travail en cuisine, essuyer les outils, la surface de travail, les planches à découper.
