La cuisson du poisson haché est une activité qui, pour le moins que l'on puisse dire, n'est pas agréable, mais ce n'est pas une raison pour refuser une vaste gamme de plats, dont le composant principal est le poisson haché.
Quelques astuces simples - et le poisson dans le menu de la famille apparaîtra plus souvent. Dans une variété de formes!
Plats à base de poisson haché - principes de base de la technologie
Vous pouvez faire beaucoup de plats intéressants et savoureux à partir de poisson haché. Vous pouvez acheter du poisson haché congelé dans le réseau commercial, mais lorsque vous commencez à préparer la masse de côtelettes à partir de celui-ci, vous devez prendre en compte le fait que les aliments congelés contiennent parfois plus de liquide qu'il n'est permis.
Si vous envisagez de faire cuire des galettes de poisson à partir de viande congelée prête à l'emploi, changez légèrement la technologie de préparation de la masse de côtelettes pour obtenir une consistance plus visqueuse de la farce. Pour lier la masse de poisson à partir de poisson frais et réfrigéré, du pain blanc est ajouté trempé dans de l'eau ou du lait. Remplacer la farine à pain, leurre, sans ajouter de liquide à la masse de côtelette de viande hachée congelée. Cette technique permettra d'atteindre la consistance souhaitée.
Si nous choisissons du poisson frais comme viande hachée, nous devrons faire face à un problème désagréable pour toutes les ménagères: le poisson, en particulier le fleuve, ne donne pas une odeur appétissante et cette odeur ronge la surface de la planche à découper, de la table et des plats. sans parler des écailles, qui pendant le nettoyage volent dans toutes les directions.
Mettez du poisson frais et vif dans une solution de vinaigre (10%) pour mettre le vinaigre à l'intérieur. L'odeur désagréable va disparaître, après quoi vous pouvez procéder au nettoyage et à la découpe des carcasses.
Pour vous épargner les tracas liés au nettoyage de la cuisine après le nettoyage des balances, prenez un film transparent et enveloppez le bac dans lequel se trouve le poisson. Dans le film, faites deux trous pour les mains. Le film ne permettra pas aux balances de se disperser dans la cuisine, mettez vos mains dans les trous et procédez au nettoyage. Les planches à découper et les surfaces de travail doivent être graissées avec afin que l’odeur de poisson ne soit pas absorbée lors de la découpe du poisson et, après le travail, lavez-le avec des détergents ordinaires. Une pellicule grasse à la surface du panneau repoussera l'eau qui dégage une odeur de poisson. Si cela ne suffit pas, essuyez les ustensiles de cuisine au contact du poisson cru, du zeste de citron ou du jus de persil après le lavage.
La meilleure matière première pour la masse de côtelettes est le poisson rachidien, dans lequel le squelette ne contient pas un grand nombre d’os: poisson-chat, sandre, brochet, merlu ou goberge, poisson glace, pangasius, tous les poissons de la famille des saumons.
Pour la préparation de viande hachée, seule la partie sans peau de la peau est utilisée. Les filets de poisson sont hachés et passent généralement deux fois dans un hachoir à viande: la viande hachée est préparée pour la première fois et passe ensuite dans un hachoir à viande, avec un filet plus petit, la deuxième fois, après avoir ajouté du pain ou des rouleaux de farine de blé, des épices et des oignons.
Pour augmenter la viscosité, ajoutez un oeuf à la viande hachée. Pour rendre les produits semi-finis à base de poisson à faible teneur en matière grasse plus juteux, ajoutez du beurre. Après le broyage, la farce est éliminée pour créer une structure fibreuse qui aidera à conserver la forme des produits pendant la friture.
Pour la saveur et le goût particulier des plats de poisson haché, on ajoute de l’oignon, de l’ail (certaines cuisines nationales), des verts frais, très finement hachés.
Le pain non seulement décore le plat d’une croûte croustillante et appétissante, mais aide également à préserver le jus à l’intérieur des galettes, du zraz, des côtelettes et des petits pains.
Pour la friture et la cuisson au four de produits semi-finis à base de poisson, vous pouvez utiliser une variété de coquilles: farine, craquelins blancs, mélange de copeaux de noix avec de la farine ou de craquelins, copeaux de noix de coco. Pour que la panure ne s'effrite pas, les produits semi-finis sont préalablement enrobés d'un mélange lait-œuf, mélange de farine et d'eau. Le pain peut être simple (pour des plats simples) et double. Le poisson est un produit périssable et les bactéries nocives s'y multiplient si rapidement que, lorsqu’on passe la masse dans un hachoir à viande à la température ambiante, les filets de poisson, combinés à d’autres composants (lait, légumes), perdent instantanément leur fraîcheur. Par conséquent, ne faites cuire que la masse de côtelettes de poisson à partir de produits préalablement refroidis à 2-5 ° C. À cette température, la croissance des bactéries cesse. Après la cuisson, passez immédiatement au traitement à chaud.
S'il est nécessaire de conserver les produits semi-finis sous forme brute, immédiatement après la cuisson, ils doivent être soumis à une congélation profonde.
La décoration de tout plat de poisson émincé est une sauce et une garniture. Les pommes de terre, le riz bouilli, les œufs, les champignons, les légumes cuits au four et les plats préparés à base de poisson sont la version classique du plat d'accompagnement. Si les sauces préparées selon différentes recettes sont servies sur des gâteaux de poisson ordinaires, les côtelettes ressembleront à un nouveau plat.
1. Plats à base de poisson haché - forshmak de pomme de terre avec hareng
Ingrédients:
750 g de pommes de terre
Hareng 530 g
Oignon 150 g
Persil (verts) 120 g
Huile végétale110 ml
Mayonnaise 60g
Œufs 2 pcs
Préparation:
Faites bouillir les pommes de terre épluchées jusqu'à ce que vous soyez prêt, égouttez-les, séchez-les, passez-les dans un tamis et laissez-les refroidir. Le filet de hareng et les oignons préparés passent dans un hachoir à viande. Mélanger la purée de pommes de terre avec la masse préparée, ajouter le persil finement haché, l'huile raffinée, bien mélanger. Donnez la masse préparée à un pain, graissez avec de la mayonnaise, laissez cuire au four pendant cinq minutes. Au moment de servir, saupoudrer d'œufs durs hachés, décorer de légumes verts frais.
2. Plats de poisson haché - Galantine de poisson
Produits:
Filet de morue 1.2 kg
Pain 300 g
Crème, buvant 150 ml
Oignon, 200 g
Huile 60 g
Oeufs 1 pc.
L'ail Tomates 350 g
Sauce au Raifort 150 g
Technologie de cuisson:
Retirez la peau du filet de poisson préparé, passez la viande dans un hachoir à viande, ajoutez du pain de blé trempé dans du lait, combinez avec des oignons émincés finement hachés, entrez dans le beurre ramolli, ajoutez l'œuf battu, le sel, le poivre et mélangez le tout à fond. Sur le film alimentaire envoyé sur la surface de travail, posez la peau du poisson, la face interne vers le haut, posez le hachis dessus, emballez-le sous la forme d'un rouleau, faites-le cuire dans de l'eau salée et laissez-le refroidir sous presse.
Servir avec des tranches de tomates fraîches et de la sauce au raifort, décorer de persil.
3. Plats de poisson hachés - côtelettes de goberge avec sauce
Ingrédients:
Lait 180 ml
Pain blanc 400 g
Filet de goberge (sans peau) 1,6 kg
Beurre (pour la cuisson)
Chapelure
Le sel
Graisse végétale pour la friture
Poivre blanc
À l'aneth
Zeste de citron
Oignons 250 g
Technologie de cuisson:
Couper les filets de poisson en morceaux, les broyer avec un hachoir à viande et du pain de blé blanc trempé dans du lait. Encore une fois, passez à travers un hachoir à viande en ajoutant des oignons. Pour la saveur ajouter le zeste de citron, l'aneth haché. Sur demande, de l'ail peut être ajouté au poisson haché. Ajouter le sel et le poivre blanc à la viande hachée, bien mélanger et repousser. Former des côtelettes en les panant immédiatement, en chapelure. Frire des deux côtés dans une casserole, à feu vif. Mettre au four au four en tapissant la plaque de cuisson de papier d'aluminium et en la badigeonnant de beurre.
Servir, verser la sauce. Aux baguettes, ajouter la sauce tomate ou la crème sure aux oignons.
Garnir - pommes de terre bouillies ou purée de pommes de terre, légumes.
4. Plats à base de poisson haché - boulettes de viande avec riz maquereau à la tomate fraîchement congelé
Ingrédients:
Viande hachée 1,0 kg
Riz bouilli 200 g
Oignons 150g
Le sel
Farine 60 g
Poivre
Coriandre
Pour la sauce:
Salade au poivre 150g (net) Carottes 250 g
Poireau 200 g
Persil
Coriandre
Sauce Tomate 300 g
Mélange De Poivre
Céleri (racine) 50 g
Préparation:
Mélanger la viande hachée avec l'oignon haché, le riz bouilli, assaisonner avec le sel, la coriandre moulue, le poivre. Ajouter la farine, bien mélanger et repousser. Former des boules (60-70 g). Blanchir dans un peu d'eau.
Coupez les carottes et les poivrons en dés, faites mijoter dans l’eau, dans laquelle les boulettes de viande sont cuites jusqu’à la moitié. Chauffer l'huile dans une poêle, ajouter l'oignon haché, mélanger avec les légumes blanchis et la sauce tomate aigre-douce. Laisser mijoter 10 à 10 minutes, puis ajouter les épices, les légumes verts hachés et le céleri haché. Ajustez le goût. Mettre les boulettes dans une casserole, couvrir de sauce et laisser mijoter encore 5 minutes à feu doux.
5. Plats de poisson hachés - boulettes de viande à la crème sure à l'aneth
Ingrédients:
Poisson haché 1,2 kg
Oignons 100g
Oeuf 1pc.
Rouleau de blé 250 g
Lait 150 ml
Zeste de citron
Persil haché
Poivre blanc
Beurre 80g
Le sel
Sauce:
Crème sure (20%) 300 g
Bouillon de poisson 100 ml
À l'aneth
Oignons verts
L'ail
Épice
Cuisson:
Écraser le pain, le faire tremper dans du lait. Combinez avec l'oignon finement haché, le persil, le zeste de citron frais et le poisson émincé. Mélanger le tout, ajouter l'œuf et le beurre, assaisonner de sel et de poivre. Battez et trempez dans un récipient fermé dans le réfrigérateur.
Rouler des boulettes de 25-30 g et les blanchir dans de l'eau bouillante. Transférer les boulettes de viande dans le plat.
Mélanger le bouillon chaud avec la crème sure, laisser mijoter pendant cinq minutes, ajouter quelques gousses d'ail émincées, de l'aneth haché et des épices moulues. Servir la sauce aux boulettes de viande.
6. Plats de poisson haché - Rouleau de poisson rouge avec champignons et œufs
Ingrédients:
Masse de côtelette, poisson (numéro de recette 1) 800 g
Champignons frits aux oignons 400 g
Œufs à la coque 5 pcs.
Biscotte pain 200 g
Œuf cru 1 pc. Farine 30 g
Huile 50 g
Préparation:
Étalez du papier pour la cuisson sur la surface de travail, lubrifiez-le avec de l'huile. Disposez le poisson haché fin sur une feuille rectangulaire de 1,0-1,5 cm sur une feuille rectangulaire, puis déposez une couche de champignons sautés avec des oignons et des œufs hachés. Former un rouleau en posant la couture. Envelopper dans du papier huilé et cuire au four à 180 ° C pendant 10-15 minutes. Retirez la plaque à pâtisserie, retirez le papier et graissez le rouleau avec un œuf battu. Saupoudrer de chapelure. Brow pendant 5-7 minutes.
Servir avec une sauce à la crème sure (recette numéro 5).
Plats à base de poisson haché - conseils utiles
- Lorsque vous faites frire du poisson, ajoutez un morceau de beurre dans la casserole et retournez-le: le plat de poisson aura un goût plus délicat et agréable. Si vous cuisinez des galettes de poisson ou un autre plat de poisson haché, mettez le beurre dans le hachis. Ceci est particulièrement utile si la farce est faite à partir de variétés de poisson faibles en gras (perche, goberge, merlu).
- Les verts épicés, l’ail, le citron aideront à éliminer l’odeur spécifique du poisson.
- Ajoutez du sucre à votre farce: il ajoute de la jutosité aux produits semi-finis, améliore leur goût.
- Les produits à base de poisson sont frits à feu vif des deux côtés, après quoi, au besoin, portés à couvert, recouverts d’un couvercle.
- Pour que les côtelettes de poisson restent croustillantes, placez-les pendant 5 minutes dans un four très chaud.
