L’idée que les boulettes de pâte sont un plat traditionnel de la cuisine russe, bien que des plats similaires à ceux-ci existent dans presque toutes les cuisines du monde, est enracinée depuis longtemps. Les boulettes de viande "venaient" dans la cuisine de la Russie orientale le long de la route de Sibérie au XIXe siècle, frappant l'Oural au début du XVe siècle, probablement de la Chine. Il existe des variétés de raviolis dans les cuisines nationales d’Asie, du Moyen-Orient et des frontières nord-occidentales de la Russie. Toutes diffèrent par leur forme et leur taille, mais ont une technologie de préparation commune: les viandes hachées de différentes sortes, les légumes, les fruits et les fromages sont enveloppés dans de la pâte sans levain.
Cependant, le remplissage peut être complètement différent, même original, dans notre concept traditionnel de boulettes. Pour leur préparation ces derniers temps, on utilisait souvent du poisson et des fruits de mer. Il est difficile à comprendre avec quel pic de popularité des quenelles de poisson est lié, car l’influence des cuisines régionales du monde, dans lesquelles la prédominance des plats à base de poisson est due à l’emplacement géographique, n’a rien à voir avec cela.
Dans tous les cas, la farce au poisson est une bonne option pour les raviolis, plus facile que la viande, mais non moins satisfaisante. Compte tenu de la présence d’iode, de phosphore, d’acides gras polyinsaturés et d’autres nutriments dans le poisson, il est judicieux de réfléchir à la manière de préparer une garniture savoureuse pour les boulettes préférées de chacun, avec quoi et sous quelle forme.
Boulettes de poisson - Principes technologiques de base
Comme pour toutes les espèces, la technologie de cuisson des boulettes de poisson comprend les étapes suivantes:
- Préparation de la pâte;
- préparer le remplissage;
- Fabrication de produits semi-finis (moulage);
- Traitement thermique (ébullition, friture, cuisson à l'étouffée, cuisson au four dans des casseroles).
La pâte à ravioli doit avoir une texture à la fois solide et plastique, de sorte que les produits semi-finis se moulent facilement et que l’enveloppe de pâte ne se casse pas pendant la cuisson. Pour la pâte, le rapport optimal est de 65% de farine et de 35% de liquide, œufs compris. Après le pétrissage, la pâte doit être recouverte et laissée au repos, de sorte que le gluten de la farine soit suffisamment saturé de liquide et qu'il devienne plastique. La pâte à base d'oeufs sèche très rapidement, a une texture plus dure et moins plastique que, par exemple, une pâte de pelméni additionnée de lait ou de choux. Il existe des recettes spéciales pour les boulettes de pâte: avec l’ajout d’huile, une petite quantité de levure, des charges (jus de légumes ou purée de pommes de terre, diverses épices). Toutes ces options peuvent être préparées dans votre cuisine, sans oublier la proportion correcte d'ingrédients secs et humides.
Tenez compte de la teneur en humidité de la garniture en choisissant une recette de boulettes de pâte. Pour la pâte plus raide, pétrie sur les œufs, une garniture humide convient, et une pâte molle et plastique, additionnée de lait, permet de remplir avec moins de jus. Il n'y a pas beaucoup de remplissages, mais le ratio et le test devraient être approximativement les mêmes, si vous suivez les règles technologiques.
Le choix du poisson pour le remplissage dépend entièrement de vos préférences personnelles. La seule exigence pour le poisson émincé - l'absence totale d'os, de cartilage et de peau rugueuse. C’est-à-dire pour les quenelles de poisson, des filets de poisson soigneusement préparés. Vous pouvez ajouter de la viande de poulet au goût et à l'arôme neutres, des champignons, des légumes, du fromage au poisson.
La sculpture de produits semi-finis est une activité très intéressante à laquelle vous pouvez attirer toute la famille. Ce travail sera très apprécié des enfants et sera utile au développement de la motricité fine des mains. Il existe des dizaines d’options pour la modélisation manuelle des figures. En plus de la boulette traditionnelle en forme d'oreille, vous pouvez essayer les méthodes de modélisation «artistique» inhérentes à d'autres cuisines nationales ou utiliser des dispositifs spéciaux.
Les boulettes de pâte ne sont pas seulement bouillies et servies avec des sauces, en tant que plat indépendant. Ils sont ajoutés aux soupes, frits, cuits au four dans des pots.
1. Bouillon de boulettes de poisson
Ingrédients:
Oeufs, cantine 3 pcs.
Farine 350 g
Le sel
Filet de Saumon 450 g
Riz bouilli 100 g
Aneth frais 90 g
Feuille de laurier 3 pcs.
Oignons, oignons 120 g
Carottes 150g
Bouillon de poisson 1,8 L
Poivre
Muscat
Citron 1/2 pc.
Beurre 80g Préparation:
Battez les œufs dans la mousse en ajoutant une pincée de sel. Dans la farine tamisée, ajoutez les œufs et pétrissez la pâte. Réservez pendant quarante minutes, recouvert d'une serviette.
Pendant que la pâte est mûre, préparez la farce pour les boulettes. Hachez un petit oignon, l'aneth à moitié cuit, le filet. Combinez les composants préparés, ajoutez-y du riz et du beurre cuits visqueux. Remuer et repousser le hachis cuit. Couvrir de papier d'aluminium et mettre la garniture au réfrigérateur pendant une demi-heure.
Abaisser la pâte en fine épaisseur, ne dépassant pas 0,3 cm d'épaisseur. Divisez-le en deux. Une moitié mis sur la boulette, remplissez uniformément les rainures avec le remplissage. Mettez la deuxième couche, humidifiée avec de l'eau sur un côté, et déposez-la sur la garniture, côté humide vers le bas. Saupoudrer la surface de farine et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, coller les couches supérieure et inférieure de la pâte. Les boulettes finies sont trempées dans un bouillon bouillant et cuisent jusqu'à ce que les boulettes flottent à la surface.
Carottes lavées et épluchées, incorporer le bouillon avec l'oignon préparé. Les légumes doivent donner au bouillon goût et clarté. En fin de cuisson, ajouter la feuille de laurier, le poivre et la noix de muscade. Sel au goût. Filtrer le bouillon et porter à nouveau à ébullition. Cuire les boulettes en elle. Ajoutez le zeste et le jus de citron, l'aneth haché, un peu de beurre en fin de cuisson.
2. Boulettes de poisson avec pots de pommes de terre
Ingrédients:
Eau 220 ml
Œufs 4 pcs
Farine 650 g
Le sel
Filet de merlu frit 550 g
Purée de pommes de terre, 200 g
Oignon 270g
Poivre
Huile 200 g
Crème sure 180 g
Fromage à pâte dure 70 g
Verts hachés 50 g
Cuisson:
Des pommes de terre chaudes bouillies et des filets de poisson frits sont moulus avec un hachoir à viande. Passez les oignons râpés. Ajoutez-le à la farce de pommes de terre et de poisson, mélangez la farce, assaisonnez d'épices, ajoutez 80 g de beurre ramolli.
Battez les œufs avec de l'eau, salez le mélange et versez la farine tamisée. Pétrir la pâte. Faites-le tremper et commencez à faire des boulettes, comme d'habitude. Faites bouillir les produits semi-finis dans de l'eau salée. Retirez-les de la casserole avec une cuillère perforée et placez-les dans des pots. Mettez 20 g d'huile dans chaque pot et 30 g de crème sure. Râpez le fromage et saupoudrez-le de chaque portion de quenelles de poisson. Mettez au four, préchauffé à 180 ° C, faites cuire les raviolis jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
3. Boulettes de poisson à partir de pâte à choux
Ingrédients:
Poisson haché 1,0 kg
Le sel
Oignons Verts 200g
Poivre blanc
Œuf 2 pcs
Farine 700 g
Lait 180 ml
Graisse de cuisson 50 g
Préparation:
Dans la moitié de la farine préparée, versez le lait chaud en fouettant la masse avec un fouet. Mettez le récipient sur le feu et sous agitation constante, amenez la pâte à une masse crémeuse et épaisse. Refroidissez légèrement et battez un oeuf. Sel au goût. Mélanger la farine dans la pâte. La pâte finie doit être raide, mais très plastique. Mettez de côté le récipient avec la pâte sur le côté, recouvert d'une serviette ou d'un film.
Mettez le poisson émincé dans un grand récipient, salez-le, mettez les mains en morceaux et poivrez. Battez le deuxième oeuf et mélangez bien. Il est conseillé de bien battre la farce préparée et de la garder au froid pendant au moins une demi-heure.
Procédez au moulage des raviolis de la manière la plus convenable, en observant le rapport entre la pâte et le remplissage dans un rapport de 1: 1.
Faire bouillir cinq minutes dans de l'eau bouillante salée pendant cinq minutes au maximum. Mettez-les avec une cuillère à égoutter dans un bol de ghee. À l'huile, vous pouvez ajouter du poivre, du jus de citron, des épices, des herbes.
4. Boulettes de poisson à partir de pâte colorante et de conserves de maquereau aux œufs
Ingrédients:
Épinards 180g
Carottes 120g
Jus de betterave 50 ml
Eau 200 ml
Oeufs, cantine 4 pcs.
Farine 1,3 kg
Le sel
Maquereau dans son propre jus 960 g
Œufs à la coque 7 pcs.
Citron 1/2 pc.
Oignons
Poivre blanc
Cuisson:
Tamiser la farine et, diviser en 4 parties, la disposer dans des récipients préparés pour pétrir la pâte.
Dans le premier bol, verser l'œuf battu, le sel, la purée de carottes fraîches; dans le second cas - un œuf, 100 ml d'eau tiède (35-40 ° C), jus de betterave;
dans le troisième - l'œuf, le sel, le reste de l'eau chauffée;
Dans le dernier bol, ajoutez les épinards hachés à la farine, moulus avec du sel et un œuf.
Pétrir chaque partie de la pâte séparément pour obtenir une couleur uniforme.
Préparez la garniture: mettez le poisson en conserve dans un bol avec le jus, ajoutez les œufs, l'oignon haché, le jus de citron. Broyer les composants de la garniture avec un mélangeur.
Boulettes de moule, faire bouillir, comme d'habitude, dans de l'eau salée. Servir avec de la mayonnaise ou une autre sauce.
5. Boulettes de poisson avec des champignons au four
Liste des ingrédients:
Dumplings 600 g
Champignons royaux 300 g
Le sel
Farine 60 g
Oeuf 1 pc.
Poireau - 180 g
Cerneaux de Noix 50 g
Beurre fondu 120 g
Crème sure 25% 150 g
Légumes frais hachés 100 g
Piment de la Jamaïque et poivre blanc
Préparation:
Epluchez les champignons coupés en assiettes, les oignons - demi-anneaux. Faire bouillir les boulettes et les égoutter. Graisser le moule. Mettez les boulettes dedans. Saupoudrer d'oignons et de champignons. Cuire au four pendant 10 minutes à température moyenne. Battez l'oeuf avec le sel, ajoutez la farine, la crème sure, le poivre et les noix hachées. Verser les quenelles de poisson aux champignons et faire dorer le plat. Décorer le plat avec les verts.
6. Boulettes de poisson frites
Produits:
Eau (35 ° C) 250 ml
Farine 600 g (y compris, 100 g par sous-champ)
Le sel
Poisson haché 700 g
Vert et oignons 200 g
Romarin
Œuf 1 1/2 pcs
Ail 30g
Sauce tomate aigre-douce 160 g
Poivron rouge chaud
Coriandre
Margarine 120g
Préparation:
Dans l'eau chaude, dissolvez le sel et versez la solution dans la farine. Préparez une pâte raide, divisez-la en morceaux de 25 g (les boulettes de pâte doivent être grosses). Former des cercles minces. Mettre une cuillère à soupe (sans lame) émincée. Faites glisser les bords des produits semi-finis. Vous pouvez éventuellement utiliser les options de modélisation frisée. Ajouter l'ail émincé, le piment, la coriandre, le sel et le romarin au poisson émincé. Mettez la margarine dans une poêle ou tout autre plat de cuisson, ajoutez de l'eau et laissez mijoter les raviolis jusqu'à ce que la pâte soit prête, recouverte d'un couvercle. Pendant ce temps, l'eau s'évaporera et seule la graisse restera dans le pot. Enlevez le couvercle, faites frire les boulettes. Au moment de servir, décorer avec de la sauce, des herbes fraîches.
Boulettes de poisson - Conseils utiles
Lors du modelage, la pâte sèche rapidement et doit donc être recouverte pour la protéger des intempéries.
Ne recongelez pas les aliments crus à base de poisson: cela réduirait considérablement la qualité et la valeur nutritionnelle du produit. Si, pour une raison quelconque, vous devez différer la préparation des plats de poisson et que la farce est déjà décongelée, il est préférable de l'égoutter ou de l'éteindre afin de ne pas la congeler. Après traitement thermique, la farce peut être placée dans un récipient bien fermé et placé au réfrigérateur.
Les boulettes préparées pour l’avenir, font gagner beaucoup de temps aux ménagères, aidez toujours si vous devez préparer le dîner à la hâte. Les produits semi-finis à congélation rapide (-18 ° C) dans un emballage scellé ne doivent pas être conservés plus de 30 jours. Bien sûr, les boulettes congelées peuvent rester au congélateur même pendant un an, mais rappelez-vous que les produits semi-finis en pâte fourrés sont fourrés, en particulier s'ils contiennent de la viande ou du poisson. Ne recongelez pas les boulettes.
