Il n’existe dans le monde entier aucune variété de plats de premier plan aussi variés que dans la cuisine russe, qui, absorbant les traditions culinaires des peuples voisins, asiatiques et européens, a conservé son originalité, son style unique. Par exemple, la soupe au chou n’est pas faite de chou aigre ou frais, mais la soupe au chou russe est le plat principal unique en son genre depuis plus de mille ans, malgré l’énorme influence de la cuisine française depuis le début de Pierre le Grand.
Chaque événement historique a une empreinte indélébile sur la culture, les traditions et le mode de vie de toute nation. La cuisine ne fait pas exception. Par conséquent, nous devons parler du russe dans le contexte de l'histoire, de l'éducation et du développement de l'État russe. Chaque tournant de l'histoire et la formation de la société ont laissé leur marque dans la cuisine russe. L'adoption du christianisme en Russie était l'une de ces étapes.
Les traditions orthodoxes de l'ancienne cuisine russe ont été strictement observées, de sorte que la variété de plats à base de lentilles qu'elle contient est inférieure à la primauté, à moins qu'il s'agisse d'une cuisine végétarienne. En outre, la table du carême a toujours été le «privilège» des paysans et des domestiques - un groupe social, même les jours fériés, qui n'avaient pas la possibilité d'ajouter de la viande ou d'autres produits maigres à la soupe.
L’évolution de la soupe à la viande maigre a parcouru un long chemin. Avant le début de la période chrétienne, selon quelques monuments historiques écrits, la composition n'incluait probablement qu'un seul ingrédient: le chou.
La soupe au chou la plus pauvre consistait en un chou et des oignons, et ils ont sauvé des gens pendant les années de famine. Peut-être pour cette raison, la choucroute a été et reste l’ingrédient principal de la soupe et du plat préféré de toutes les tables. Les légumes d’autres continents, lorsqu’ils ont été «découverts», ont également été progressivement incorporés aux composants de la soupe au chou. C'était donc avec les tomates, les pommes de terre, la citrouille, les haricots et de nombreux autres produits importés du Nouveau Monde en Europe.
Haricots pris sur notre table relativement récemment. Elizaveta Petrovna a assisté pour la première fois à sa reproduction et à sa culture. Puis Catherine la Grande poursuivit ses travaux, mais jusqu’au début du XXe siècle, la fève était un luxe qui ne poussait que par petites quantités dans les domaines de la noblesse. Les gens simples de la famille des haricots étaient connus, depuis Domostroi, seulement les lentilles et les pois. Par conséquent, soupe aux haricots - l'ouverture de la cuisine russe moderne, qui complète harmonieusement l'assortiment de la table maigre.
Soupe maigre aux haricots - les principales caractéristiques technologiques
Le schi est un plat chargé d'histoire, il faut donc une approche particulière de la cuisine si, bien sûr, vous ne pensez pas seulement au prochain repas, mais aussi à la préservation des traditions. De plus, malgré toutes les technologies les plus modernes, les ancêtres ont toujours quelque chose à apprendre.
Quelle est la spécificité de la technologie Shly russe?
Les Schi ont de nombreuses variétés: riches, provenant de différents types de viande, poisson, champignons, avec des œufs et de la crème sure ou de la crème; vide, seulement de chou et d'oignons. La soupe russe peut présenter certaines différences régionales: les variétés Don, Ural, Pomeranian, etc., qui utilisent des produits courants dans une région donnée. Les soupes sur la table peuvent souligner le statut social des propriétaires. Ils sont skoromnymi et Lenten, selon la date du calendrier orthodoxe, et enfin, chaque hôtesse peut préparer une soupe selon sa propre recette familiale, transmise de génération en génération dans sa famille.
Mais il existe des règles générales qui unissent toutes les variétés de schie dans un groupe.
Ingrédients pour la soupe
L'ingrédient invariable de la soupe est le chou ou, en remplacement, la masse de légume acide (oseille ou en conserve, ortie, snyt). Chou frais - en été et mariné - en hiver; Choucroute - en plus des vitamines et des minéraux, elle contient des substances fraîches, une source unique de probiotiques, d’acides lactique et ascorbique, d’autres substances utiles;
Le groupe d'ingrédients suivant: viande d'un ou deux et même de trois types à la fois; poisson; champignons Ces ingrédients peuvent être inclus dans la composition en même temps (soupe complète ou riche) et dans la soupe maigre, seuls le poisson ou les champignons peuvent être utilisés;
Suivant - les racines de persil, panais, carottes. À l'époque de la pré-pomme de terre, la racine de topinambour, inutilement oubliée de nos jours, était populaire en Russie: à l'instar des navets et des rutabagas, elle était évincée par la pomme de terre;
Composant obligatoire pour le chou - feuille de laurier et poivre, céleri, gingembre, ail, persil, aneth. Ceci est une vinaigrette épicée.
Vinaigrette aigre: pommes fraîches, rôties ou au four, cornichon au chou, crème sure ou un mélange de crème sure et de crème. Dans les régions méridionales, les tomates, la pâte de tomates ou la sauce de tomates peuvent servir de vinaigrette acide, mais les cornichons au chou dans la version classique ne sont pas exclus. L'utilisation de produits laitiers n'est pas autorisée dans le maigre, et dans la technologie de la soupe à cuisson, il existe une chose comme un crochet. C'est-à-dire que la crème sure peut être en même temps une vinaigrette ou un arrosage acide. Dans la version maigre jusqu'au 17ème siècle, un mélange de farine avec un bouillon ou de l'eau était utilisé. Dans la dernière technologie, lorsque la cuisson des bouillons transparents a été massivement maîtrisée dans la cuisine russe, la confiture de farine a presque disparu. Mais pour la soupe de viande maigre, vous pouvez utiliser de la farine pour augmenter la teneur en calories du plat. Farine, pour un goût plus riche, vous pouvez faire frire à la crème dans une poêle ou l'ajouter aux légumes une fois sautés.
Comme vous pouvez le constater, le choix des ingrédients est riche, même si vous excluez la viande et les produits laitiers de la liste. Pour la soupe maigre, vous pouvez utiliser du poisson, des champignons. Cela inclut également les haricots et autres haricots, car ils sont également riches en protéines. Selon les chanoines chrétiens, les plats de poisson peuvent rarement figurer dans le menu du Carême, et la cuisine russe propose de nombreuses recettes pour les premiers plats à base de bouillon de poisson, y compris la soupe aux choux. Compte tenu de la composition bénéfique et de la teneur en calories plus élevée du bouillon de poisson, vous devez inclure le poisson gras dans la liste des ingrédients de la soupe maigre, par rapport au bouillon de légumes.
Le vinaigre, le citron, la cardamome, la coriandre, les graines d'aneth, le laurier, de nombreuses épices et racines épicées résistent facilement à l'odeur spécifique de poisson: maintenez simplement le poisson avant la cuisson dans la solution préparée, et la soupe ne sentira pas le poisson, ce qui leur ajoutera sa valeur nutritive. Les matières grasses contenues dans le poisson complètent parfaitement les protéines des haricots, et la choucroute et les épices complètent et associent tous les ingrédients en un seul goût.
Nous passons maintenant au deuxième principe fondamental de la cuisson de la soupe - le traitement thermique. Immédiatement, nous notons que décrit plus en détail le principe de la cuisson de la soupe dans le poêle russe, pour la comparaison et la sélection de la meilleure option, parmi les conditions existantes dans la cuisine moderne.
Méthode de traitement thermique classique
Le poêle russe, qui existait depuis des centaines d’années comme seule source de chaleur et de foyer, dans toutes les chambres russes d’Isba ou royales, a conduit à la technologie du traitement thermique du shchei - langueur dans le mode “après pain”, c’est-à-dire à une température progressivement décroissante. La soupe déjà préparée insistait «sur l'esprit libre» - quand l'air autour de la casserole était maintenu chaud, mais il était impossible de faire bouillir. Dans les conditions modernes, ce mode peut être fourni dans un four électrique ou à gaz, dans une mijoteuse, sachant que la température «après le pain» est d'environ 85-95 ° C et non de 100 ° C, comme sur le poêle. C’est le régime de langueurs prolongées qui donna à Scham une saveur unique.
Caractéristiques du signet du produit
En raison du fait que la casserole a été placée dans le four pendant une longue période, elle a été fermée avec un amortisseur pour maintenir la température requise. Le fait de mettre les produits en pièces, car ils étaient prêts, n’était pas pratique. Par conséquent, les ingrédients ont essayé de reposer en même temps, et des racines et des épices épicées ont été ajoutées à la soupe deux fois: avant de mettre la casserole au four et dans le plat déjà préparé. À la fin de la cuisson, des légumes verts à feuilles et une solution de blanchiment à la chaux - de la crème sure, un mélange de farine et d’eau ou de bouillon ont également été ajoutés.
Avec le poêle ouvert qui a remplacé le four russe, il est devenu pratique de laisser passer les légumes, les soumettant à un traitement thermique primaire, comme cela se faisait dans la cuisine européenne, bien que cette technologie ne soit pas typique de la cuisine slave orientale et qu’elle ne soit qu’un élément d’influence occidentale. Dans les villages reculés, jusque dans les années 80 du siècle dernier, la soupe aux choux était préparée à l'ancienne: le matin, les maîtresses cuisinaient du pain, mettaient de côté le feu et mettaient au four une casserole dans laquelle étaient déjà tous les ingrédients de la soupe. À l'heure du déjeuner, le pot était sorti du four avec une pince, de la crème sure et du persil "haché" y étaient ajoutés et servis avec du pain de seigle.
Peut-être que cette ancienne méthode de cuisson de la soupe a toujours été préservée quelque part dans l'outback russe. Essayez de cuire une telle soupe au moins dans un four moderne. Seulement avec cela, assurez-vous d'utiliser des plats en fonte ou en céramique pour sentir le véritable esprit. Après tout, c’est ce parfum qui a fait parler de la soupe russe dans le monde entier.
Quels haricots choisir pour les soupes ou les soupes?
"S'asseoir sur les haricots" peut être assez savoureux et varié, si vous savez les comprendre. Haricots sur une table maigre - un produit très satisfaisant. Mais il y a deux qualités inconfortables sur lesquelles vous devez absolument travailler avant de faire cuire la soupe.
La durée de cuisson des haricots est fatigante. Pour la soupe qui croupit au four, c'est même bon. Dans deux ou trois heures en mode langueur, tout sera cuit. Si, malgré tout, vous décidez de faire cuire la soupe à la hâte, vous devez humidifier les haricots pendant la nuit pour qu'ils gonflent. Cette technique accélérera le processus de cuisson et contribuera à en éliminer les oligosaccharides, qui gênent les ballonnements et les coliques intestinales. C'est-à-dire que même pour cuire des haricots au four, il est souhaitable de les tremper dans l'eau et de les rincer. Faites-le bouillir après le trempage besoin de ramollir. Les haricots insuffisamment cuits sont nocifs car ils contiennent des toxines. La seule exception concerne les haricots jaunes, qui ne nécessitent pas de traitement thermique prolongé. Les jeunes haricots de cette variété peuvent même être utilisés en salade crue. Il existe une variété de cette variété - haricots violets.
Haricots blancs à grain fin - la variété la plus pratique pour le traitement culinaire, en particulier - en entrée. À propos, il contient la plus petite proportion d'oligosaccharides. Les haricots blancs ont le goût le plus neutre. Il s'avère une bonne purée de pommes de terre, peut être utilisé pour les pommes de terre en purée soupe. Si les haricots blancs dans la soupe fondent accidentellement, cela ne gâchera pas l'apparence du plat: il deviendra simplement différent.
Haricots rouges et marbrés parfaitement avec les tomates, nécessite plus de trempage et d'ébullition.
Les haricots sont venus à notre table après un voyage de mille ans en provenance d'Amérique latine. La cuisine asiatique et moyen-orientale offre également une riche expérience dans la préparation d’épices exotiques. Essayez d'accompagner les haricots dans la soupe maigre. N'en faites pas trop, car l'une des particularités de la vieille cuisine russe est le goût et l'apparence naturels de tout plat, l'utilisation minimale et rationnelle des épices, avec un objectif précis et explicable, et non dans le but d'organiser un défilé d'épices dans un plat et de le noyer à l'origine. Esprit russe.
1. Soupe maigre paresseuse aux haricots
Composition:
Choucroute avec cornichon 0,6 kg
Gros pruneaux sans noyaux 50 g
Pommes au four (purée de pommes de terre) 300 g
Carotte rouge 150 g
Racine de persil et les verts
Un mélange de poivrons moulus 10 g
Haricots blancs, conserves naturelles 400 g
Eau 2,4 l
Ail 15g
Huile 100 ml
Poireau 250g
Sel de cuisine
Préparation:
Passer les pommes au four dans un tamis. Saupoudrer légèrement le chou avec les carottes hachées, le poireau et la racine de persil, assaisonnés d'épices. Baies de pruneaux lavées coupées en fines lanières. Lavez les haricots en les pliant dans un tamis ou une passoire. Mettez tous les ingrédients préparés, sauf le persil haché, dans un chaudron à paroi épaisse, couvrez d'eau. Tomite soupe au chou 40-50 minutes au four, le préchauffant à 100 ° C
Goûtez, ajoutez des épices, saupoudrez d'herbes avant de servir.
2. Soupe de carême aux haricots, caviar de champignons et vinaigrette à la tomate
Obligatoire:
Haricots rouges 180 g
Sauce “Krasnodar”, tomate 0,5 l
Yalta oignon doux 250 g
Chou 400 g (cornichon compris)
Céleri 70g
Carottes (net) 250 g
Champignons Frits (Caviar) 360 g
Le sel
Pommes de terre (net) 350 g
Feuille de laurier, poivre
Feuilles de persil hachées
Graisse végétale
Ordre de travail:
Dans la casserole, mettre les haricots, le caviar de champignons, les tranches de pommes de terre. Ajoutez une feuille de laurier, une racine de céleri râpée finement, un mélange de poivrons moulus (rouges et noirs). Remplissez le tout avec de l'eau, dans un rapport: deux parties d'eau - une partie d'une masse solide.
Mettez les carottes, les oignons hachés et le chou dans l'huile chaude. Verser la sauce, porter à ébullition et verser dans la masse totale.
Cuire à feu minimum pendant environ une heure. Vous pouvez faire cuire une telle soupe dans une mijoteuse, en mode trempe et au four. Comme d'habitude, décorer avec des légumes verts épicés au moment de servir.
3. Soupe de lenten d'été aux haricots et à l'oseille
Composition:
Haricots blancs 240 g
Oseille (jeunes feuilles) 700 g
Carottes 150g
Poireau 250 g
Racines épicées
Feuille de laurier
Pommes de terre 350 g
Poivre
Farine 75 g
Huile 120 ml
Persil et aneth (feuilles)
Pâte de tomate naturelle 150 g
Le sel
Cuisson:
Cuire les haricots préparés jusqu'à la moitié. Ajoutez à cela des pommes de terre, des épices épicées et des racines. Cuire à la température minimale. Assaisonner dans la poêle avec l'oignon, les carottes jusqu'à tendreté et assaisonner avec la pâte de tomate. Ajouter les légumes cuits, cinq minutes avant la préparation, jeter l'oseille hachée, après l'avoir triée et échaudée à l'eau bouillante. Essayez la soupe, ajustez le goût si nécessaire. N'oubliez pas: salez et ajoutez des légumes épicés aux plats préparés. Laissez infuser avant de servir.
4. Soupe de carême aux haricots dans un bouillon de poisson
Ingrédients:
Rivière Trifle (lotte, collerette) pour bouillon 1,0 - 1,5 kg
Filet de saumon 1,0 kg
Citrons 180 g (pour poisson et vinaigrette aigre)
Pomme de terre 250 g
Olives ou olives salées 180 g
Carottes 150g
Haricots bouillis 360 g
Oignon, 180 g
Céleri 50g Persil (masse verte et racine)
Chou blanc frais 600 g
Graisse végétale 150 ml
Purée de tomates 100 g
Le sel
Épices moulues: clou de girofle, coriandre, poivre
Feuille de laurier
Préparation:
Faire tremper les poissons de rivière dans de l'eau (0 + 4 ° C), en ajoutant du jus de citron, du zeste ou du vinaigre. Il est souhaitable que le poisson, tout en l'abaissant dans la solution, soit encore en vie. Si elle est déjà endormie, retirez les branchies et éviscérez l'abdomen. Trempez-les dans une solution acide (pas plus de 10%) jusqu'à ce que l'odeur soit éliminée. Les écailles ne s'enlèvent pas. Mettre dans l'eau froide, ajouter les carottes, les racines hachées, l'oignon, le laurier. Tomit avant de faire bouillir le poisson, enlever la mousse. Filtrer le bouillon de poisson prêt. La bagatelle peut être jetée. Mettez les morceaux de filet, également pré-vieillis dans une solution acide. Cuire jusqu'à cuisson complète et passer à un plateau.
Couper les pommes de terre en barres, mettre dans le bouillon bouillant avec les feuilles de laurier et le poivre. Hachez l'oignon et râpez un peu plus de racines, hachez le chou. Les légumes saupoudrent dans une poêle avec addition de graisse végétale et de purée de tomates, combinent avec des haricots bouillis, assaisonnent avec du girofle moulu et de la coriandre. Transférer les légumes cuits à la poêle. Dès que cela bout, ajoutez du jus de citron au goût, des olives, coupez en fines lanières et laissez bouillir à nouveau. Salez, ajoutez les verts, couvrez la casserole et laissez reposer un moment.
Les filets de poisson bouilli peuvent être placés dans une assiette et accompagnés d'une soupe au chou, d'une garniture cuite et servis comme deuxième plat, ou utiliser du poisson comme garniture pour les tartes. Shchi et tartes - la richesse de la table russe, même si elle est - maigre.
5. Soupe maigre paresseuse avec des haricots au four
Ingrédients:
Carottes rouges 300 g
Haricots rouges en conserve à la sauce tomate 450 g
Choucroute 500 g
Sel, cuisine
De l'eau
Oignons 200g
Épices: poivre, feuille de laurier
Huile 120 ml
Farine 60 g
Céleri 70g (racine)
Ail 30g
Persil, aneth (verts)
Préparation:
Chou avec de la saumure, haricots rouges en conserve dans une sauce tomate, céleri râpé, épices, mettre dans un plat allant au four en fonte ou en céramique. Remplir d'eau et mettre au four. Faire bouillir pendant 1,5 heure à une température ne dépassant pas 100 ° C Dans une poêle sèche, parcourez la farine et placez-la temporairement sur une assiette. Chauffer le gras dans une poêle. Laisser mijoter les oignons et les carottes, coupés en dés, jusqu'à tendreté. Ajouter la farine diluée dans le bouillon de légumes. Mettez la vinaigrette dans la casserole. Mélangez, goûtez. Ajoutez, si nécessaire, des épices épicées. Salez-le. Retournez au four chaud mais éteint. Avant de servir, ajouter l'ail haché, garnir de feuilles de légumes épicées.
6. Soupe maigre de fête avec haricots et dumplings au poisson
Produits pour la cuisson:
Oignon 80g
Poivre
Poisson haché 350 g
Racine de gingembre 30 g
Farine de blé 50 g
Haricots blancs bouillis, en conserve 380 g
Chou, y compris la saumure 800 g
Carottes 150g
Pommes de terre 450 g
Racines et masse verte, épicées (facultatif)
Poireau 240g
Sel de mer et épices
Technologie:
Le chou doit être pressé et la saumure doit être mélangée dans un plat séparé et provisoirement mise de côté. Remplissez le chou d'eau et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajoutez ensuite les racines cuites à la vapeur et le poireau, les haricots lavés, les pommes de terre hachées. Ajoutez de l'eau au volume désiré, amenez au début de l'ébullition et réduisez au minimum le niveau de feu. Verser dans un bouillon chaud de boulettes. Faire bouillir lentement, jusqu'à cuisson complète, en enlevant constamment la mousse. En fin de cuisson, versez la saumure, mettez les verts frais. Salez, si nécessaire - ajoutez des épices.
Pour les raviolis:
Dans le poisson haché, salez et poivrez, ajoutez un peu de racine de gingembre frais, du persil haché, de la farine. Écraser le mélangeur à la consistance des pâtes, le repousser et le maintenir pendant une demi-heure au froid. Préparez la viande hachée avec une cuillère à thé en portions, formez de petites boules. Trempez-les uniquement dans de l'eau bouillante.
Soupe de carême aux haricots - Conseils utiles
- Avant d'ajouter la choucroute à la soupe aux choux, faites-la cuire à feu doux. Si vous faites cuire la soupe au chou avec des pommes de terre, vous devez la faire cuire avant d'ajouter le chou.
- Etant donné qu’une variété de haricots contient beaucoup d’amidon et de glucides, qui, dans un environnement acide, cuisent très lentement mais restent durs, essayez de l’ajouter à la soupe avant d’introduire le pansement acide ou faites-le précuire jusqu’à ce que vous soyez prêt.
- Selon la sagesse du proverbial, la soupe doit contenir une cuillère ou être munie d’un tiroir. Cela signifie que le rapport entre le bouillon et les composants solides ne devrait pas être inférieur à 1: 1.
