Les côtelettes de poitrine de poulet peuvent devenir non seulement un repas ordinaire, mais aussi un ornement pour toutes les tables de vacances.
Côtelettes de poitrine de poulet - Principes généraux de cuisson
La viande de poulet va bien avec de nombreux produits, ce qui permet de rendre la nourriture ordinaire variée et intéressante. Mais, en choisissant dans le magasin ou sur le marché de la viande de volaille, vous devez faire attention non seulement au prix. Malheureusement, le risque existe de faire face à des vendeurs peu scrupuleux. Cela peut gâcher non seulement le goût des côtelettes de poitrine de poulet et l’ambiance au dîner, mais aussi causer des problèmes de santé plus graves.
Recommandations générales pour choisir la viande de poulet
En bref, expliquez ce que vous devez savoir pour acheter de la vraie viande de poulet:
• Lorsque vous achetez un oiseau entier, vous devez faire attention à ses proportions correctes. Si le sein est anormalement grand, il est fort probable que l'oiseau a été «gonflé» d'hormones de croissance au cours de sa vie.
• Le poulet ne doit pas être maigre, gris ou bleuâtre. La viande jeune et saine devrait avoir une teinte rosâtre, de petites écailles sur les pattes, être élastique au toucher.
• Le poulet ne doit pas être recouvert de morceaux de glace et il est préférable de choisir une viande non congelée mais réfrigérée.
• Si vous sentez que la surface est collante lorsque vous appuyez dessus, vous ne devriez pas acheter une telle viande.
• La viande de poulet ne devrait sentir que la viande. N'hésitez pas à le sentir avant de faire votre chèque au guichet. Si la poitrine de poulet est dans un emballage sous vide - étudiez soigneusement l'emballage et tout ce qui y est écrit.
Un stockage et un dégivrage appropriés constituent un choix sain et savoureux.
Essayez d’acheter la viande directement, avant la cuisson, mais si vous devez faire un achat à l’avance, souvenez-vous des règles de congélation et de décongélation:
• Le poulet réfrigéré peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à deux jours.
• La décongélation de la viande de volaille, comme toute viande peut être au réfrigérateur, mais le processus est relativement long, vous devez donc planifier le temps de cuisson. Une livre de viande dans le réfrigérateur décongelée à deux heures. N'oubliez pas de mettre l'oiseau dans un récipient afin que, pendant le dégivrage, ne tache pas les étagères du réfrigérateur. • Une viande plus rapide dégivrera à la température ambiante, mais il est nécessaire de la bien emballer dans un film pour la protéger contre les bactéries. Vous pouvez mettre la viande dans l’eau de manière à ce qu’elle soit complètement recouverte, mais l’eau doit être changée plusieurs fois au cours du processus de décongélation. Utilisez uniquement de l'eau froide pour la décongélation.
• Si la viande est décongelée, remettez-la au réfrigérateur, elle ne peut être mise en forme que cuite.
• Vous pouvez décongeler de la viande de volaille et au micro-ondes, mais essayez de ne le faire qu'en dernier recours. Parce qu’elle n’est pas savoureuse et que la viande se transforme en biomasse inutile, qui n’apporte aucun nutriment à l’organisme.
• Si la viande du congélateur doit être cuite entière, elle est jetée dans la casserole avec de l'eau, sans décongélation préalable.
La règle la plus importante en matière de viande savoureuse et saine: congeler très rapidement et décongeler très longtemps. Cette règle s'applique à d'autres produits.
Traitement de la viande.
Si un oiseau entier est acheté et que seules des côtelettes de poitrine de poulet sont au menu, vous devez tout de même traiter le poulet entier en premier.
Il arrive que sur les carcasses, il y ait des plumes, des squelettes ou des poils non utilisés. Il est possible de s'en débarrasser au moyen d'un anneau à gaz. À propos, la viande sera plus savoureuse si vous la goudrez.
Les cuisses et les ailes de poulet doivent également être inclinées Afin de ne pas vous brûler les mains, mettez la viande au feu sur une fourchette: il est donc pratique de se retourner. Après le feu - eau: la viande doit être lavée et épongée avec une serviette.
Types de côtelettes de poitrine de poulet et préparation de la viande pour leur préparation
Afin de ne pas présenter un exposé sur les types de côtelettes dans le monde de la cuisine, réfléchissez aux principales méthodes de préparation de la viande pour différents types de poitrine de poulet et d'escalopes de viande hachée:
• Pour une escalope naturelle, une escalope, un steak, un zraz, préparez un morceau de viande entier: séparez la poitrine de l'os et coupez les deux lobes en deux parties, à travers les fibres, en les battant. On obtient 4 portions de viande de poitrine d'un poulet. De la même manière, vous pouvez préparer de la viande de poitrine de poulet pour la cuisson du zraz. • Côtelettes classiques cuites à l'os. Par conséquent, à partir d'un poulet entier, en plus des quatre boulettes de poitrine, vous pouvez cuire 4 autres boulettes de viande naturelles - des ailes et des cuisses: la viande de l'os pour les boulettes de viande naturelles est partiellement séparée. Les autres parties conviennent au bouillon.
• Pour les côtelettes de poitrine de poulet hachées, vous pouvez utiliser le reste de la chair de la carcasse. La viande de volaille est séparée de l'os, passée dans un hachoir à viande ou hachée très finement, en y ajoutant les ingrédients, selon la recette choisie.
Pour la préparation de la farce:
- herbes épicées,
- épices,
- légumes,
- pain,
- lait,
- fromage,
- oeufs.
Les côtelettes hachées sont préparées sans garniture et, ce qui ajoute à la mincemeat (côtelette) des côtelettes de poulet des ingrédients les plus divers, parfois inattendus, pour un goût unique.
Côtelettes dans la pâte - une option pour une collation sur le chemin ou des loisirs en plein air. Et bien sûr, des burgers faits maison encore plus savoureux. Et la pâte et les côtelettes peuvent être, en même temps, préparées de différentes manières, y compris les côtelettes de poitrine de poulet.
Types de traitement thermique des côtelettes
Selon le type de côtelettes de poitrine de poulet, vous pouvez les faire frire dans une poêle à frire ou dans une friteuse; faire cuire au bain-marie ou dans un bouillon (pour les soupes); ragoût; cuire au four; faire cuire sur un feu en utilisant des brochettes (kebab) ou grill (grill).
Vous pouvez faire cuire des côtelettes de poitrine de poulet sans les répéter longtemps.
Voici des recettes pour les côtelettes savoureuses du sein familier habituel.
Recette 1. Escalopes de poitrine de poulet au shambala. Traditions de l'Inde du Sud
Il n'y a pas d'erreur dans le mot "shambala". Dans ce cas, il s’agit de l’herbe ou des haricots, connus par les Européens sous le nom de fenugrec ou, récemment devenus très populaires, des baies de goji. Pour cette recette, des fèves moulues en poudre sont utilisées. Ils ressemblent à l'odeur des champignons et des noix en même temps. Si vous ne trouvez pas cette épice, vous pouvez utiliser des champignons séchés, des arachides en poudre et moulues. Dans des cas extrêmes, sans fenugrec, les côtelettes de poitrine de poulet à la indienne auront toujours un goût intéressant et inhabituel. Le nombre d'épices chaudes peut être réduit, étant donné que la cuisine indienne n'a pas lésiné sur les épices chaudes. Ingrédients:
• poitrine de poulet 0,5 kg
• oignons, coupés 100 g
• gingembre râpé 15 g
• ail haché 30 g
• chili, sans pépins, 2 pcs
• pommes de terre (pour purée de pommes de terre) 150 g
• craquelins, panure (blanc) 150 g
• Protéines de poulet 2 pcs.
2-5 g d'épices sèches et moulues:
• coriandre
• “Garam Masala”
• chili
• des graines
• moutarde
• le curcuma
• haricots fenugrec broyés (ou cacahuètes)
• Sel: au goût
• huile de moutarde 70 g
Cuisson:
Avant de faire cuire des escalopes, vous devez écraser les épices dans un mortier. Les épices fraîchement moulues ont une saveur plus vive et plus intense. L'assaisonnement traditionnel - «Garam Masala», sans lequel, en Inde, aucun plat n'est préparé, est vendu dans des magasins spécialisés. Mais les femmes indiennes le préparent de manière indépendante et la composition des épices incluses dans l'assaisonnement est caractéristique de chaque province. Si vous voulez essayer le goût de l'Inde du Sud, faites un assaisonnement de 12 épices:
Pour l'assaisonnement:
Kumin (Zira ou cumin indien)
Graines de coriandre
Poivre noir
Piment
Feuilles de laurier;
Facultatif:
Cannelle
Carnation
Noix de muscade
Cardamome
Piment rouge
Safran indien (curcuma)
Fenouil
Le «Garam Masala» est ajouté au plat en fin de cuisson ou parsemé d'assaisonnement au moment de servir.
Cet assaisonnement est très utile pour les plats de légumes, les plats d’accompagnement et les côtelettes de poitrine de poulet, pas seulement selon les recettes indiennes.
Faire bouillir les poitrines de poulet avec 1/2 cuillère à thé de poivre moulu, du sel et de l'eau jusqu'à ce qu'elles soient tendres et passez-les dans un moulin à viande. Versez une cuillère à soupe d'huile dans une poêle chaude, ajoutez les graines de moutarde et l'aneth. Quand ils commencent à se craqueler, faites sauter les oignons jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits, puis mettez le gingembre finement haché, l'ail, le piment rouge; faire frire pendant 3 minutes. Puis versez le chili, le fenugrec, le curcuma, le garam masala et le sel. Bien mélanger et mélanger dans une casserole pendant 2-3 minutes; réduire le feu, ajouter la coriandre et le curry. Mélanger à nouveau et laisser refroidir le mélange, l'ajouter à la purée de pommes de terre, puis au poulet émincé. Sculptez des boulettes de taille moyenne, roulez-les dans le blanc d'œuf, puis dans la chapelure et faites-les frire dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Recette 2. Côtelettes de poitrine de poulet - schnitzel parisienne. Cuisine française
Ingrédients:
• 900 g de filet de poulet (poitrine)
• 1/2 Art. farine
• 1 1/2 pièces oeuf battu
• 400 g de brocoli (ou asperges)
• 0,08 g d'huile végétale
• 0,090 g de beurre fondu et crémeux
• sel, poivre noir, moulu
• Pour le classement:
• 1/2 citron (tranches)
• céleri ou persil
• jus d'un demi citron
Cuisson:
Diviser la poitrine en 4 portions - couper chaque moitié à travers les fibres.
Battez chaque morceau sur une épaisseur de 0,5 cm et battez 1 œuf dans un petit récipient. Saupoudrer la planche avec de la farine. Rouler les morceaux brisés en premier dans la farine, puis avec une brosse en silicone, badigeonner les morceaux des deux côtés avec une masse d’oeufs et répéter le rouleau dans la farine. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites frire chaque schnitzel jusqu'à coloration dorée des deux côtés. Saler et poivrer pendant la friture, si désiré. Transférer les schnitzel sur une serviette en premier pour éliminer l'excès de graisse, puis transférer dans un plat ou des assiettes de légumes à la carte. Au moment de servir, saupoudrer de jus de citron et garnir de tranches fraîches.
Garniture:
Le brocoli ou les asperges vertes à ébullition jusqu'à cuisson, ajoutez du sel et des épices, si désiré. Assaisonner avec du beurre fondu.
Recette 3. Les côtelettes de poitrine de poulet sont de style milanais classique. Caractéristiques de la cuisine italienne
Ingrédients:
Pour 4 portions:
850 g de filet de poulet (poitrine)
2-3 verres de craquelins (à paner)
2 oeufs (battre, avec du sel et du poivre)
Pour la friture:
70 - 100 ml d'huile d'olive
Pour la garniture:
600g de cerises
1 bouquet de roquette
sauce à la moutarde - au goût
1 citron (coupé en tranches)
Cuisson:
Chauffer l'huile dans une poêle à frire à 350 ° C - 375 ° C. Couper quatre poitrines de poitrine préparées et rouler en fouettant alternativement, avec du sel et du poivre, des œufs et de la chapelure de pain blanc, faire revenir les galettes pendant 2-3 minutes. Vérifiez l'état de préparation, après quoi les escalopes sont déposées, individuellement, sur une serviette de table préparée, pour éliminer l'excès de graisse et les craquelins. Servir dans des assiettes à la carte avec des quartiers de citron. Garniture: laver les légumes. La roquette se déchire les mains sur 3-4 cm. La cerise est coupée en deux ou en quatre. Assaisonner avec la sauce à la moutarde.
Pour la sauce à la moutarde:
Mélanger dans un pot avec un bouchon à vis:
2 parties d'huile d'olive (première extraction);
1 partie de jus de citron (citron vert);
1 partie de miel liquide;
2 parties de vinaigre de vin ou de vin sec (blanc);
3 parties de moutarde forte;
Ajouter du sel et des épices à la discrétion.
L'unité de mesure peut servir de cuillère à mesurer - table ou cuillère à café, si vous le souhaitez.
Fouetter tous les ingrédients à fond. La sauce peut être conservée au réfrigérateur pendant 10 jours maximum. Agiter vigoureusement avant utilisation.
Recette 4. Escalopes de poitrine de poulet - schnitzel naturel. Caractéristiques de la viande de volaille dans la cuisine méditerranéenne
Ingrédients:
Pour 4 portions:
4 pièces - filet de poulet
2-3 art. l - huile d'olive (ou huile de tournesol)
Mélange sel et poivre (facultatif).
1pc - courgettes
1pc - poivron rouge
1pc - gros oignon
10-12 pièces - Tomates Cerises
1-2 pcs - gousses d'ail (petites)
1/2 -1 pièces - citron vert
Pour la garniture:
400 g de riz bouilli au basmanti
100 g d'olives noires ou vertes (en conserve)
Cuisson:
Hacher au hasard lavé et préparé les oignons, les poivrons. Dans la cuisine méditerranéenne, il est de coutume de couper les gros légumes. Préparez des portions de poitrine de poulet salées à l'avance, ajoutez un mélange de poivrons et laissez reposer une demi-heure. Puis versez un peu de beurre dans la casserole. Faire frire les escalopes de 3 à 5 minutes à feu vif des deux côtés. Schnitzel retirer de la casserole. Dans le même bol, faire revenir l'oignon et le poivron rouge pendant 5 minutes. Si nécessaire, ajoutez un peu d’huile, puis mettez des rondelles hachées de 1 cm d’épaisseur, de la courgette, de l’ail hachée, du jus de citron pressé ou du jus de citron vert dans la masse végétale; "Cerise" ajouter à la casserole dans le dernier tour et mettre à nouveau des escalopes pour les réchauffer. Couvrir la casserole pendant 5 minutes. Trancher le basilic, faire sauter les escalopes et servir immédiatement sur la table, sur un plateau ou en portions. Garniture: faites tremper le riz dans de l’eau froide pendant 2 heures. Lavez bien et faites bouillir dans beaucoup d'eau. Si vous le souhaitez, versez le beurre clarifié ghee. Pour chaque portion de schnitzel de poulet - 100 g de riz, 25 g d'olives en conserve.
Recette 5. Escalopes de poitrine de poulet à la grecque
Ingrédients:
filet de poulet 1200 kg
paprika doux, moulu 50 g
oignon, coupé 250 g
cumin (graines broyées) 10 g
ail haché 40 g
moutarde douce (graines) 20 g
ketchup, facultatif150 g
miel, facultatif 100 g
huile100 ml
moutarde douce 30 g
vinaigre balsamique et pomme 50 mg
origan séché 30 g
romarin écrasé (séché) 15 g
le sel
Pour la garniture:
Pommes de terre bouillies 0,600 g
Feuilles de menthe fraîches 100 g
Yaourt à la crème sure ou naturel, faible en gras 200 g
Cuisson:
En Grèce, dans cette recette, des côtelettes de poitrine de poulet naturelles sont cuites au four pour Pâques ou pour Noël.
Préchauffer le four à 200 ° C Dans un grand récipient pour mettre tous les ingrédients, sauf le filet et mélanger. Mettez le filet de poulet dans la marinade afin que la viande soit complètement recouverte du mélange. Couvrir de papier d'aluminium pendant quelques heures pour que la saveur des épices s'imprègne dans les côtelettes. Couvrir le plat allant au four avec du papier d'aluminium, badigeonner de beurre, mettre les escalopes de poulet en une couche et cuire au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Servez chaud.
Garniture: pommes de terre bouillies de taille moyenne, mettez-les dans un plat allant au four, versez-les avec du yogourt ou de la crème sure et saupoudrez de la moitié des feuilles de menthe hachées. Lorsque les pommes de terre sont rouges au four, saupoudrez du reste des herbes. Servir les côtelettes de poitrine de poulet chaudes, garnir de légumes et de légumes verts.
Recette 6. Escalopes de poitrine de poulet avec gruau bulgare
Ingrédients:
1-2 œufs
sel et poivre
3 ampoules, grandes (1 pc. Pour sauce)
1 verre d'Hercule
1 kg de filet de poulet, pour viande hachée
1/2 tasse de crème fraîche
Pour la friture:
7 à 8 cuillères à soupe légumes et ghee
gousses de sol 1 verre de jus de tomate (ou de sauce)
1 carotte
feuille de laurier, terre
poivron rouge (tranches de paprika)
2 cuillères à soupe l farine
graines de coriandre moulues
persil frais, aneth, céleri (facultatif)
1 cuillère à café sucre
Cuisson:
Moudre l'oignon et la viande de poulet dans un hachoir à viande. Dans un grand récipient, mélanger le hachis avec les autres ingrédients et bien battre la côtelette. Couvrir de vaisselle avec de la viande hachée et laisser refroidir une demi-heure au réfrigérateur. Planche à découper hacher les flocons d'avoine. Former 100 g de côtelettes à partir de viande hachée refroidie et les rouler sur une planche à découper en flocons. Placez les côtelettes dans un poêlon graissé avec de la graisse: faites-les frire d'un côté à la chaleur maximale, retournez-les, réduisez-les et chauffez, couvrez d'un couvercle. Mettez les galettes finies sur une assiette. Carottes aux oignons, pour la sauce, broyer dans un mélangeur, à l'état de purée, en ajoutant du sel, du sucre et des épices. Verser la masse obtenue dans la même casserole et porter à ébullition. Remettre les côtelettes dans la sauce, saupoudrer d'herbes fraîches, porter à nouveau la sauce avec les côtelettes. Servez les côtelettes bien chaudes sur la table, accompagnées de riz, de champignons ou de légumes.
Recette 7. Escalopes de poitrine de poulet à la turque
Ingrédients:
• 8 côtelettes de poulet
• 2-3 art. l pâte de tomate
Oignons
• farine
• l'huile d'olive
• Pommes de terre (4 pcs.)
• Poivre blanc (moulu)
• sel
• Ail (3 tranches)
• Origan (séché)
• Poivre rouge (paprika sucré)
• 8 cure-dents
• 3-4 art. l yaourt naturel
Cuisson:
Lavez et hachez l'ail et les oignons en petite quantité. Mélanger toutes les épices avec la pâte de tomate dans un grand bol ou une casserole. Dans la masse résultante, tremper les côtelettes et bien les frotter. Transférer le contenu du bol dans un sac en plastique, attacher et mettre au réfrigérateur pendant 1-2 heures. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et coupez-les en fines assiettes. Retirer du réfrigérateur les portions de filet de poulet et sur une planche à découper dans chaque côtelette, couvrir alternativement de fines tranches de pommes de terre en les badigeonnant d'un mélange d'oignon, d'ail et de yaourt. Chaque rouleau de hacher rouler et sécuriser avec un cure-dent. Préchauffer le four à 200 ° C Graisser généreusement une plaque à pâtisserie avec de l’huile, tarter avec de la farine, disposer les petits pains et les saupoudrer d’origan sec. Cuire au four de 25 à 30 minutes.
Recette 8. Escalopes de poitrine de poulet - Apéritif «Marqué»
Ingrédients:
Pour les petits pains:
• 8 portions (200 g) de côtelettes de poulet
• huile de friture
• 8 cure-dents (ou brochettes)
Pour le remplissage:
• 100 g d'oignons
• sucre, sel, poivre
• 0,500 kg de foie de poulet
• 0,050 g de beurre
• 1 grosse carotte
Pour les inondations:
• 2-3 verres de bouillon saturé (poulet)
• 10 g de gélatine instantanée
Pour soumission:
• 1 carotte (bouillie)
• pois verts et maïs (en conserve)
• persil (feuilles fraîches)
• quartiers de citron
• olives dénoyautées, noires (en conserve)
sac à pâtisserie.
Cuisson:
Faites frire les côtelettes, 0,5 cm d'épaisseur, les rouler avec un cône et les poignarder avec un cure-dent. Vous pouvez utiliser des brochettes en plastique. Laisser refroidir. Diluer la gélatine et verser dans le bouillon. Versez le bouillon préparé dans un grand plat à fond élevé. Préparez une pâte à partir de foie de poulet cuit, d'oignons, de carottes et de beurre, en fouettant soigneusement tous les ingrédients au batteur. Ajoutez du poivre et du sel au goût. Mettre la masse refroidie dans une poche à pâtisserie et la presser dans les "enveloppes" coniques des côtelettes. Placez les rouleaux finis avec l'éventail sur un bouillon à moitié trempé pour que leur partie inférieure se noie dans la matière de remplissage. Découpez les fleurs ou les astérisques des tranches de carotte bouillies et placez-les devant chaque rouleau avec des feuilles de persil fraîches. Placez une tranche de citron entière (ronde) entre les rouleaux, en la tournant avec un cône, dans le sens opposé. À l'intérieur des tranches de citron, mettre la moitié des olives. Lorsque le bouillon a durci, recouvrir du décor de plat de pois verts et de maïs.
Recette 9. Côtelettes de poitrine de poulet - "Octopussy" pour les enfants
Chaque adulte, au moins une fois dans sa vie, était confronté au problème de l'alimentation d'un enfant. Mais si vous faites preuve d'un peu d'imagination et de patience, le bébé ne sera pas capricieux à la table et mangera avec plaisir un plat conçu de manière intéressante. Ingrédients:
Spaghetti - 50 g
Poulet Haché - 100 g
Un demi oignon
1/2 oeuf ou jaune entier.
Cuisson:
Laissez les pédiatres et les nutritionnistes contrariés, mais les aliments pour bébés doivent être salés - juste un tout petit peu pour qu’ils ne soient pas complètement sans goût. Les enfants n’aiment pas les oignons, il est donc nécessaire d’ajouter des oignons à chaque plat, mais nous le cachons soigneusement avec un mélangeur. Nous fabriquons de la viande hachée à partir de viande de volaille moulue deux fois, d'un morceau d'oignon et de jaune d'oeuf. Si le hachis est liquide, ajoutez un peu de farine. Les spaghettis cuits au centre sont enveloppés dans de la viande hachée, en forme de boule, de sorte que les «tentacules» restent autour de la boule de viande. Faire bouillir la "pieuvre" sur une paire, des pois et des carottes faire la bouche et les yeux. Les «pieuvres» devraient sourire! Et sur la garniture, donnez-lui du chou rouge ou des carottes râpées, ou les deux. Et dites-moi ce que c'est: des algues. Vous pouvez également faire des «étoiles de mer» à partir de viande hachée et raconter au gamin le conte de fées suivant sur la mer.
Côtelettes de poitrine de poulet - Trucs et astuces
• Pour que chaque plat soit parfait, utilisez une combinaison uniforme de saveurs sucrées, acides, épicées et salées. Les épices ne doivent pas noyer la saveur du produit principal.
• Pour rendre les côtelettes de poulet plus juteuses et tendres, ajoutez un peu d’eau ou de lait au hachis.
• Saler les côtelettes (schnitzel) jusqu'à la fin de la friture, avant de retirer la viande de la poêle. Le sel sèche la viande et la resserre pendant la friture.
• La croûte rosée sur la viande de poulet aidera à créer du miel, de la crème sure, du sirop d’érable et de la moutarde. Mais il est nécessaire de lubrifier le poulet en fin de cuisson afin d'éviter que le dessus ne brûle et que la viande ne frite pas à l'intérieur.
• Chaque plat est décoré avec une portion et la bonne combinaison d’aliments. Il ne serait pas superflu de vous rappeler que le vin blanc est servi avec une viande blanche de poulet cuite avec des herbes. La viande rouge est combinée avec du Chardonnay. Le poulet en sauce ou la mayonnaise complètent parfaitement la bière. Le poulet peut être cuisiné de nombreux plats. Cuisinez avec amour et tout ira bien!
