Les gâteaux au fromage, une sorte de crêpes à base de fromage cottage, un plat de la cuisine slave orientale. Des plats similaires, bien sûr, il y en a dans la cuisine d'Europe occidentale. Mais, par exemple, les fabricants de caillés saxons se distinguent des caillés au fromage blanc avec des raisins secs, par la composition de la pâte et par le traitement thermique. Pour leur préparation, une purée de pommes de terre est ajoutée à la pâte et cuite au four. Dans d'autres cuisines du monde, des gâteaux au fromage sont préparés et servis comme plat principal, avec des herbes épicées et des épices chaudes. Il existe des recettes de crêpes sucrées ou de galettes à la vapeur servies dans une sauce sucrée (confiture, sirop).
Les gâteaux au fromage aux raisins secs sont reconnus comme l’un des meilleurs petits-déjeuners au monde. Mais, malgré la composition simple de la pâte à gâteaux au fromage, leur préparation nécessite de l'expérience et un certain niveau d'habileté. Essayons de comprendre cette question sur l'exemple d'une recette.
Cheesecakes au fromage cottage avec des raisins secs - principes de base de la technologie
Certains connaisseurs de la cuisine russe prétendent qu'il ne faut pas ajouter de farine à la pâte à gâteau Cela est en partie vrai: moins il y a de farine dans les gâteaux au fromage - plus ils sont tendres, diététiques et plus savoureux. La farine donne aux gâteaux au fromage un goût complètement différent, donc l'ajouter à la pâte pour les gâteaux au fromage crée une recette complètement différente. Mais la farine joue également un rôle de liant, car elle contient du gluten et si le caillé contient beaucoup de lactosérum, il doit être lié.
Comment faire de la pâte à gâteau sans ajouter de la farine?
Tout d'abord, vous devez accorder une attention particulière à la qualité et à la texture du fromage cottage, en tant que base de la pâte à gâteaux au fromage. Le fromage cottage pour le test est essuyé pour obtenir une consistance crémeuse. En fonction du degré d'humidité, il devrait être plus proche de la consistance sèche, sinon la pâte se répandra autour de la poêle lors de la friture et, après refroidissement, les crêpes au fromage se déposeront immédiatement et tomberont dans des gâteaux denses et semi-pâles. La pâte à forte teneur en humidité ne sera pas bonne à frire: la surface des gâteaux au fromage sera cuite rapidement et à l’intérieur, ils resteront crus. Afin de ne pas ajouter de farine, presser le lait caillé sous la presse. Il ne doit pas être trop humide et gras pour pouvoir être modélisé. Assurez-vous de l'essuyer à travers un tamis ou de l'écraser avec un mélangeur pour obtenir une texture crémeuse, pratique pour modeler des produits semi-finis. Certes, il faut encore de la farine pour la panure. Il peut être remplacé, si vous le souhaitez, par de la semoule, du gruau de maïs, des flocons d’avoine, de la chapelure ou des arachides - comme le dit la fantaisie.
Si le fromage cottage est trop sec et maigre, ajoutez des œufs à la viscosité de la masse de caillé. Il est conseillé de les fouetter à l'avance pour que les cheesecakes soient luxuriants. Dans le même temps, le fromage cottage est également essuyé à travers un tamis et combiné à la masse d'œufs. N'exagérez pas l'addition des œufs, sachant qu'ils contiennent plus de 80% d'eau, bien qu'ils confèrent à toute cuisson un goût, une tendresse et une splendeur vertigineuses.
La troisième option consiste à ajouter du beurre à la pâte à caillé. Il est également important d'observer un sens des proportions. Le beurre aidera à former des produits semi-finis, mais lors de la cuisson au four ou de la friture, il en sortira et vous ne pourrez plus compter sur le succès. Le fromage cottage allégé peut et doit ajouter du beurre, de la crème sure ou de la crème épaisse, mais toujours en combinaison avec des œufs ou de la farine, dont les protéines sont pliées pendant le traitement thermique et qui compactent la texture des produits.
Faire de la pâte pour les gâteaux au fromage est une affaire délicate et délicate. Personne ne peut dire correctement comment le cuire, car chaque fois que vous devez faire face à du fromage cottage de qualité et de texture différentes. En outre, si vous souhaitez ajouter, outre des raisins secs, une citrouille, des pommes ou d’autres fruits juteux, vous devrez rechercher l’équilibre nécessaire entre substances liquides et solides, encore et encore.
À propos des méthodes de traitement thermique
Les gâteaux au fromage sont frits, frits et dans une poêle, cuits au four, dans des formes. Il existe une méthode de cuisson des gâteaux au fromage pour un couple.
Peut-être le moyen le plus difficile - faire frire dans une poêle. Ici, il est nécessaire de choisir la bonne température, de sorte que la pâte ne brûle pas et ne se dissolve pas en tournant. Essayez de garder les produits pas trop gros - alors il sera commode de les retourner. Après avoir chauffé la casserole, le feu doit être fait modérément et pour pouvoir cuire et épaissir les gâteaux au fromage, couvrez la casserole avec un couvercle. Lorsque la pâte s'empare de la pâte, soulevez le couvercle, retournez les gâteaux et de l'autre côté - vous pouvez maintenant faire frire sans utiliser le couvercle.
1. Cheesecakes from cheese cottage avec des raisins secs frits
Produits:
Huile de graisse profonde
Fromage cottage, lait entier fait maison 1,5 kg
2-3 oeufs
Vanille
Le sel
Fruits secs 250 g
Sucre 100 g
Farine 400 g
Technologie de cuisson:
Assaisonner le fromage fait maison avec le sucre et le sel. Cuire la masse avec des œufs au mélangeur. Si la masse de caillé est trop humide, ajoutez une partie de la farine et laissez la pâte reposer jusqu'à ce que la farine absorbe l'humidité et qu'elle devienne collante. Ajoutez de la vanille, des raisins secs ou d'autres fruits secs, si vous le souhaitez. Placez la farine sur la surface de travail. Étendre la farine sur la pâte à fromage cottage. Avec les mains mouillées, formez des boules en les roulant dans la farine.
Dans une grande poêle à parois épaisses ou dans une friteuse, chauffer l'huile raffinée à ébullition. Les boulettes de fromage cottage sont doucement trempées dans l'huile bouillante et cuites jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Placez les produits finis sur une serviette en papier ou un tamis en métal pour éliminer l'excès d'huile. Servir avec de la confiture ou une autre sauce sucrée. Vous pouvez saupoudrer de boulettes de fromage blanc en poudre ou en noix de coco.
2. Gâteaux au fromage caillé à l'indienne avec raisins secs
Composition des produits:
Jus de citron? pièce
Fromage cottage gras 1 kg
Petits raisins blancs 300 g
Confiture de cerises 1,5 l
Cuisson:
Il y a un plat indien - "Rasgula", qui ressemble à nos boulettes paresseuses avec du fromage cottage. Mais c’est un dessert, l’un des mets préférés en Inde. Les boulettes de fromage cottage peuvent également être considérées comme des gâteaux au fromage cuits au sucre ou au sirop de fruits.
L'ingrédient principal de ce plat est le fromage cottage. Pas d'oeufs! Par conséquent, le fromage cottage doit être fabriqué à partir de lait non moulé fait maison. Plus il y a de gras, mieux c'est. Choisissez le lait de vache de la traite du soir - c'est le plus gros. Préparez le fromage cottage: chauffez le lait à 40 ° C. Incorporer dans une rotation circulaire et verser en même temps le jus d'un demi citron. Attendez que le lait coule et forme un caillot au centre de la casserole. Laisser refroidir et bien filtrer le caillé à travers une étamine. Pour information: pour 1 kg de fromage cottage, vous devez acheter 9 litres de lait de vache naturel.
Si vous ne voulez pas faire du fromage cottage vous-même, achetez du prêt à l'emploi, mais pour la pureté de l'expérience, c'est pareil, ajoutez-y du jus de citron, mélangez. Tenir sous la presse pendant au moins une demi-heure. Cuire le fromage au tamis, ajouter les raisins secs. Mélangez bien, commencez à rouler des boules, de la taille d'une grosse noix. Les boulettes de fromage cottage ne doivent pas présenter de fissures à la surface.
Versez le sirop de confiture de cerises dans une casserole à fond large. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du zeste de citron ou de l'essence de rhum, ou les deux. Si le sirop est épais, ajoutez de l’eau bouillie afin que les boulettes pénètrent plus rapidement et ne brûlent pas jusqu'au fond de la casserole. Laisser le liquide bouillir et y plonger les boules avec une cuillère. Pour plus de commodité et de rapidité, vous pouvez faire avancer les boules sur une grille et les déposer dans le sirop bouillant. Faire bouillir 10 minutes. Ils vont augmenter de volume de 2 fois.
Servir aussi dans le sirop.
3. Gâteaux au fromage à base de fromage cottage avec des raisins secs dans une casserole
Composition des produits:
Fromage cottage 18% 1,35 kg
Farine 200 g
Sucre 150 g
Œufs 2 pcs
Graisse, légume 100 g
Raisin 200 g
Vanille et sel - au goût
Cuisson:
Écraser le fromage cottage avec un mélangeur. Battez les œufs avec le sucre, le sel et la vanille, ajoutez-les au caillé en mélangeant bien la masse. Soulevez les raisins secs pendant cinq minutes avec de l'eau bouillante, puis séchez-les et ajoutez-les à la masse de fromage.
4. Gâteaux au fromage au fromage cottage avec des raisins secs au four
Produits:
Farine 180 g
Raisin 100 g
Sucre 70g
Beurre 120g
Fromage cottage 9% 700 g
Soude alimentaire 10 g
Le sel
Oeuf 1 pc.
Crème sure (pour servir) 150 g
Ordre de travail:
Battez l'œuf avec le sucre et le sel. Ajouter la masse d'oeufs au caillé et piler soigneusement. Ajouter les raisins secs et la moitié de la farine, combinés avec du soda. Graisser le moule pour petits gâteaux avec de la poudre et de la farine. À l'aide d'une cuillère, lisser la pâte et commencer la cuisson au four, préchauffée à 200-220 ° C. Gâteaux au fromage toastés chauds verser le beurre fondu, ne retirant pas de la forme. Au bout de 10 minutes, mettez-le sur des assiettes et servez-le avec de la crème sure.
5. Gâteaux au fromage au fromage cottage avec raisins secs et abricots secs
Ingrédients:
Fromage cottage sec 1,0 kg
Œufs 3 pcs
Farine de blé 300 g
Sel, bien
Fruits secs dans un assortiment de 250 g
Soda 15 g
Sucre à glacer 50-80 g
Cuisson:
Laver les abricots secs, les éponger avec une serviette et les couper en petits cubes. Combinez les fruits secs avec les raisins secs préparés et le miel. Écrasez le fromage cottage avec un mélangeur ou passez-le dans un tamis, ajoutez-y des œufs battus et mélangez. Combinez le fruit sucré avec la portion caillée de la pâte et ajoutez la farine mélangée au sel et à la vanille. Former des tortillas rondes et les faire revenir dans de la margarine en préchauffant la poêle. Saupoudrer de sucre en poudre avant de servir.
6. «Bounty» - fromage en grains avec raisins secs et sauce au chocolat
Produits:
Fromage cottage (20%) 600 g
Copeaux de noix de coco 90 g
Raisin 100 g
Oeufs (écureuils) 2 pcs.
Sucre (ou poudre) 120 g
Figues, abricots secs, pruneaux, fruits confits (pour décorer le plat)
Pour la sauce:
Sucre 90 g
Huile 100 g
Cacao (100%) 40 g
Lait 100 ml
Vanille 5g
Cognac (ou rhum) 30 ml
Préparation:
Couper les flocons de noix de coco (50 g) en poudre et mélanger avec le sucre. Battez les écureuils refroidis en une mousse ferme et ajoutez-y le fromage blanc râpé. Fouettez la masse préparée puis ajoutez les raisins secs. Mélangez et remplissez la pâte en formes (vous pouvez utiliser du silicone, pour les cupcakes). Dans une grande casserole, avec le gril installé, faites bouillir de l'eau et placez le formulaire rempli sur le gril. Faites cuire les cheesecakes jusqu'à ce qu'ils deviennent élastiques (5-8 minutes).
Mettez-les dans un plat pour refroidir et cuire la sauce:
Mélanger le cacao en poudre avec du sucre. Faites bouillir le lait, ajoutez le mélange sec et le beurre. Porter à ébullition à feu doux, avant de retirer, verser le rhum et l'extrait de vanille. Versez la sauce sur les gâteaux au fromage refroidis et saupoudrez-les du reste des copeaux de noix de coco. Mettez au frigo. Une fois le chocolat durci, déposez les galettes sur un plat propre et étalez les morceaux de fruits séchés entre eux. Vous pouvez ajouter un brin de menthe fraîche et servir avec un milkshake.
Cheesecakes au fromage blanc avec des raisins secs - astuces et conseils utiles
- Pour la fabrication des gâteaux au fromage, il est important que le caillé contienne le moins d'humidité possible. Les produits semi-finis crus ne perdront donc pas leur forme lors de la cuisson au four ou de la friture. Pour éliminer l'excédent de lactosérum, enveloppez le lait caillé dans de la gaze et placez-le sous une presse ou suspendez-le au-dessus de la vaisselle pour égoutter le liquide.
- Pour que la pâte à gâteaux au fromage ait la consistance nécessaire au modelage, essayez de ne pas ajouter trop d’oeufs à la fois: bien qu’ils rendent la cuisson moelleuse et augmentent l’humidité du caillé, l’excès d’œufs gênera la formation de pâte semi-finie. Pour le fromage cottage à teneur modérée en lactosérum, il suffit d'ajouter 1 œuf par 0,5 kg de poids de caillé.
- N'oubliez pas que l'ajout de sucre et de sel au fromage cottage accélère la libération du lactosérum et que la pâte de caillé devient trop humide et peu pratique pour modeler des produits semi-finis. Par conséquent, observez la mesure. Si, par hasard, il s'est avéré que le fromage cottage au sucre est resté longtemps et que le lactosérum s'est séparé, pressez-le à travers de la gaze sous pression.
- Vous pouvez ajouter de la farine au fromage cottage édulcoré et laisser la pâte reposer jusqu'à ce que le gluten gonfle. Ensuite, la pâte succombera à la modélisation. Lors de l'ajout de farine, il est conseillé d'utiliser de la soude ou d'autres agents levants afin d'obtenir une cuisson plus riche.
- La farine dans la pâte pour le fromage en grains avec des raisins secs peut être remplacée par de la semoule.
- Plus la teneur en matière grasse du caillé est élevée, plus la teneur en sérum est basse et plus il est facile de former des gâteaux au fromage à partir de ce caillé. De plus, les fromages caillés issus du fromage cottage gras ont une consistance plus délicate et crémeuse.
- Pour faciliter la formation de gâteaux à base de pâte à tarte pour le gâteau au fromage, humidifiez vos mains dans de l’eau tout en préparant des produits semi-finis.
