Chaque femme au foyer veut surprendre parents et amis avec des chefs-d’œuvre culinaires.
Quels secrets une recette de crème anglaise garde-t-elle?
Custard - Principes généraux de cuisson
Il existe de nombreuses techniques de cuisson de la crème anglaise. L'essence de la crème anglaise est la technique de chauffage, de préparation des ingrédients. En outre, un composant obligatoire dans la crème pâtissière - épaississant.
L’option classique est considérée comme une crème anglaise à base d’œufs, de sucre, de beurre, de lait, d’amidon ou de farine, les œufs et l’amidon (farine) jouant le rôle d’épaississant.
Comme vous le savez, les œufs ne sont pas présents dans les recettes végétariennes, mais il existe néanmoins des plats sucrés végétariens très intéressants utilisant la crème anglaise. Par conséquent, vous pouvez vous passer d'œufs, ne préparez de la crème qu'à l'aide d'amidon ou de farine. Certaines recettes utilisent le chocolat et la crème comme épaississant naturel.
Dans la fabrication de confiseries , il est important de respecter scrupuleusement trois conditions:
• Le poids des ingrédients doit être aussi précis que possible. La plupart de ces exigences s’appliquent à la préparation de crèmes;
• respect obligatoire de la séquence du processus et de la température;
• qualité des produits utilisés.
Recette 1. Crème anglaise “Gourmet”
Ingrédients:
• Œufs - 5 pièces;
• sucre - 0,200 kg;
• Lait - 0,100 ml;
• Crème pâtissière 35% - 0,150 ml;
• stabilisateur de crème - 0,005 kg;
• beurre - 0,100 kg;
• acide citrique - 0,001 kg;
• eau - 0,070 ml;
• vanilline au goût;
Rendement: 0,750 kg.
Technologie de cuisson:
Battez alternativement la crème pâtissière avec un stabilisant pour obtenir des pics, puis séparez le beurre avec le sucre (à raison de 70 grammes) et la vanille jusqu'à l'obtention d'une consistance blanche.
Dans l'eau, ajoutez les 70 grammes de sucre restants et faites cuire le sirop. Nous continuons à fouetter les protéines à haute vitesse, en ajoutant progressivement un mince filet de sirop. Dans les œufs refroidis, séparez les jaunes des protéines. Ajoutez de l'acide citrique aux protéines et battez-les jusqu'à ce que le poids augmente trois fois (pour atteindre des pics stables). Vérifier si la masse de protéines est prête: lorsque vous faites basculer des plats avec des blancs fouettés, ils ne doivent pas tomber du réservoir.
Broyez les jaunes avec six dix grammes de sucre et versez un mince filet dans le lait, portez à ébullition. Masser avec les jaunes, le sucre et le lait, mélanger à feu doux jusqu'à consistance épaisse.
Chaude, masse brassée, combiner avec la masse de protéines, en continuant de battre. Dans le mélange à une vitesse minimale, ajoutez du beurre avec du sucre, puis de la crème fouettée. Mettez au réfrigérateur pendant deux heures.
Recette 2. Custard “Fraîcheur de citron”
Ingrédients:
• citrons - 0,500 kg;
• Crème pâtissière 35% - 0,200 ml;
• Stabilisateur de crème - 0.007 kg
• sucre - 0,300 kg;
• beurre, crème 82,5% - 0,300 kg;
• Safran - 0,002 kg;
• bâton de vanille - 1 pc;
Rendement: 1200 kg.
Technologie de cuisson:
Mes citrons, zeste frotté. Presser le jus, ajouter le sucre, le bâton de vanille et le safran. Cuire le sirop pendant 5 minutes. Une minute avant la préparation, ajoutez le zeste. Frotter à travers un tamis.
Fouetter le beurre jusqu'à ce qu'il soit blanc. Ajouter le sirop refroidi et battre à nouveau jusqu'à consistance lisse. Séparément, fouettez la crème pâtissière en ajoutant un stabilisant.
Mélanger à vitesse minimale la masse huile-citron à la crème fouettée. Cool
Recette 3. Crème au baies
Ingrédients:
• Baies assorties - 0,500 kg;
• Lait 4% de matières grasses - 0,500 ml;
• amidon de maïs - 0,100 kg;
• sucre: 0,350 kg;
• Crème pâtissière 35% de matières grasses - 0,300 ml;
• stabilisateur de crème - 0,005 kg;
• cannelle à votre goût;
• vanilline au goût;
Rendement: 1650 kg.
Technologie de cuisson:
Mes baies, moulues avec du sucre. Dans le lait froid, ajoutez les baies pilées et l'amidon. En remuant continuellement, porter à ébullition. Ajouter la cannelle. Filtrer la masse obtenue à travers un tamis. Laisser refroidir et ajouter la vanille. Fouet à la crème pâtissière avec stabilisant. À la fin, ajouter le lait kissel en petites portions en continuant de battre. Cool
Recette 4. Custard Bounty
Ingrédients:
• lait de coco - 0,100 ml
• Copeaux de noix de coco - 0.100 kg
• Crème de confiserie 50% - 0.400 ml
• Stabilisateur de crème - 0.005 kg
• Chocolat blanc (non poreux) - 0,300 kg
• Vanilline au goût
Puissance: 0,900 kg
Technologie de cuisson:
Versez 200 grammes de crème dans une casserole à fond double, ajoutez le chocolat blanc. Nous avons allumé un petit feu pour faire fondre le chocolat. Ajoutez ensuite 50 ml de lait de coco, les copeaux et la vanille.
Fouettez l'autre partie de la crème avec un stabilisateur. Lorsque la crème atteint son maximum, versez un petit filet de 50 ml de lait de coco, ajoutez de la vanille.
Fouetter la crème avec le mélange au chocolat, fouetter à vitesse maximale jusqu'à consistance lisse. Mettez au réfrigérateur pendant deux heures. Battez à nouveau. La crème anglaise est prête.
Recette 5. Crème "lactée"
Ingrédients:
• Lait 4% - 0,500 ml;
• sucre - 0,300 kg;
• amidon de maïs - 0,050 kg;
• Crème pâtissière 30% - 0,150 kg;
• vanilline au goût;
Rendement: 1000 kg.
Technologie de cuisson:
Dans une casserole, versez 400 ml de lait, ajoutez le sucre et mettez à feu doux. En remuant constamment, porter à ébullition. Nous nous sommes éloignés du poêle.
Tamiser l'amidon et mélanger avec 100 ml de lait froid que nous versons dans le mélange chaud. Remuer avec diligence pour éviter les grumeaux.
Remettre sur feu moyen en remuant continuellement jusqu'à épaississement. Passer au tamis. Laissez refroidir.
Dans la masse résultante ajouter la crème de confiserie et la vanille, fouetter.
Recette 6. Crème pâtissière
Ingrédients:
• Œufs - 5 pièces;
• sucre - 0,300 kg;
• lait - 0,300 ml;
• amidon - 0,050 kg;
• beurre 82,5% - 0,400 kg;
• Vanilline au goût
Rendement: 1 250 kg.
Technologie de cuisson:
Battez les œufs légèrement avec du sucre. Dans le lait, tamiser l'amidon, remuer sans laisser de grumeaux. Amenez ensuite le lait à ébullition en remuant constamment avec un fouet (à feu moyen). Dans le lait chaud, versez un mince filet dans la masse d’œufs avec le sucre en battant. Nous mettons à feu moyen pendant 3 à 4 minutes. Set pour refroidir.
Ajoutez de la vanilline à l'huile douce. Battre jusqu'à consistance blanche. Lorsque la masse d’œufs laiteux est refroidie, versez le beurre en petites portions en fouettant à grande vitesse au mélangeur. Donnez congeler dans le réfrigérateur.
Recette 7. “Pruneaux au chocolat” Custard
Ingrédients:
• pruneaux - 0,400 kg;
• Œufs - 3 pièces;
• sucre - 0,200 kg;
• farine - 0,100 kg;
• eau - 0,100 ml;
• lait concentré - 0,200 kg;
• chocolat noir - 0,200 kg;
• beurre 82,5% - 0,300 kg;
• vanilline au goût;
Rendement: 1 620 kg.
Technologie de cuisson:
Mes pruneaux, versez de l'eau bouillante dessus, laissez-le reposer 15 minutes. Puis égouttez l'eau et passez les pruneaux dans un hachoir à viande.
Dans les œufs, ajoutez 100 ml d'eau, sucre, farine, lait concentré. Tous les ingrédients sont agités jusqu'à consistance lisse. Mettez à feu moyen en remuant constamment avec un fouet, amenez à ébullition. 3-4 minutes d'ébullition.
Dans le mélange chaud, dissolvez le chocolat noir, la vanilline. Battre jusqu'à consistance lisse. De refroidissement.
Battez le beurre jusqu'à ce qu'il soit blanc et ajoutez-le à la masse. Encore une fois, battez tout. À la fin, ajouter les pruneaux hachés en brassant bien.
Recette 8. Custard T-Shi
Ingrédients:
• Kiwi - 0,500 kg;
• Œufs - 5 pièces;
• sucre - 0,300 kg;
• beurre - 0,125 kg;
• vanilline au goût;
Rendement: 1,125 kg.
Technologie de cuisson:
Nous nettoyons le kiwi, le hachons avec un mélangeur et le frottons à travers un tamis dans une casserole à double fond.
Dans le jus obtenu, ajoutez le sucre, mettez le feu. Faire bouillir pendant 5 minutes.
Les oeufs remuent pour éclairer les peaux Réduisez le feu au minimum et versez un filet d’œufs dans le sirop en remuant.
Lorsque la masse s'épaissit, faites bouillir en continuant à remuer pendant encore 5 minutes.
Laisser refroidir à la température ambiante, ajouter le beurre ramolli et battre à haute vitesse jusqu'à consistance lisse.
Recette 9. Crème anglaise à la pistache
Ingrédients:
• pistaches pelées - 0,200 kg;
• huile de pistache, végétale - 0,050 ml;
• Lait 4% - 0,250 ml;
• sucre - 0,200 kg;
• amidon de maïs - 0,050 kg;
• crème pâtissière 35% - 0,250 kg;
• vanilline au goût;
Rendement: 1200 kg.
Technologie de cuisson:
Les pistaches sont moulues en farine à l'aide d'un moulin à café.
Ajouter le sucre au lait et tamiser l'amidon. Mélanger jusqu'à consistance lisse, mettre sur feu moyen, porter à ébullition. Verser l'huile de pistache et remuer. De refroidissement.
Ajouter la vanille à la masse de lait. En battant à grande vitesse, ajoutez un peu de prunes pâtissières. À la fin, verser de petites quantités de poudre de pistache. Nous finissons de battre. Nous mettons la crème dans le frigo et lui donnons une heure pour que le goût des pistaches devienne plus expressif.
Recette 10. Crème brûlée à la crème pâtissière
Convient pour les desserts et les gâteaux.
Idéal pour cette recette est d'utiliser du sucre brun et d'avoir un brûleur à gaz. Pour ceux qui ne possèdent pas de brûleur à gaz, une autre méthode est décrite dans la recette.
Cette méthode aidera ceux qui n'aiment pas utiliser un sac à pâtisserie, mais qui aiment surprendre avec de délicieux chefs-d'œuvre culinaires.
Ingrédients:
• Jaunes d’œufs - 5 pièces;
• Crème pâtissière 35% - 0,400 ml;
• sucre - 0,100 kg;
• sucre glace - 0,050 kg;
• vanilline au goût;
Rendement: 0,650 kg.
Technologie de cuisson:
Les jaunes d'œufs sont mélangés à du sucre (si désiré, ajoutez quelques cuillerées à soupe de cacao). Crème pâtissière porter à ébullition avec de la vanille. Laisser refroidir 10 minutes. Versez un mince filet dans la masse sucrée en remuant activement avec un fouet.
La forme détachable est recouverte d'une feuille dense pour la cuisson afin que le mélange ne coule pas. De plus, nous posons du parchemin sur la feuille pour éviter les irrégularités du produit fini. Nous étalons le gâteau fini et versons doucement le mélange (avant que vous puissiez mettre des fruits sur le gâteau, de meilleurs fruits secs avec des noix). Ensuite, nous plaçons la forme détachable avec les composants dans une casserole haute dans laquelle nous versons doucement de l’eau bouillante à 2/3 de la hauteur de la forme détachable. Envoyé au four préchauffé, cuire au four à une température de 1800, pendant 45-50 minutes. Retirer du chef-d'œuvre du four. Tamiser le sucre en poudre à travers un tamis et saupoudrer légèrement d'eau. Allumez le gril au four et laissez encore 5 minutes pour que la poudre se transforme en caramel.
Vous pouvez garnir de crème fouettée (ou faire une crème pâtissière de protéines) et de baies.
Recette 11. Custard “Classic”
Ingrédients:
• Lait 4% de matières grasses - 0,700 ml;
• farine - 0,100 kg;
• Œufs - 5 pièces;
• sucre: 0,350 kg;
• beurre - 0,150 kg;
• vanilline au goût;
Rendement: 1650 kg.
Technologie de cuisson:
Versez le lait dans une casserole à double fond, ajoutez le sucre et mettez sur le feu. Porter à ébullition.
Tamiser la farine dans les œufs battus. Remuer. Versez le lait chaud en petites portions, sans cesser de remuer pour obtenir une masse épaisse. Après refroidissement, ajoutez l'huile et la vanille. Battre jusqu'à consistance homogène.
Recette 12. Crème d’agrumes (protéine)
Ingrédients:
• oranges - 0,500 kg;
• Blancs d’œufs - 5 pièces;
• sucre - 0,200 kg;
• gélatine - 0,25 kg;
• eau - 0,025 ml;
• vanilline au goût;
Rendement: 0,750 kg.
Technologie de cuisson:
Nous avons décidé de battre le blanc d'œuf jusqu'à ce que le volume augmente trois fois. Dissoudre la gélatine dans l'eau.
Mes oranges Enlevez-leur le zeste. Mélangez le sucre avec le zeste. Presser le jus d'orange. Ajouter le sucre avec le zeste. Nous avons mis à bouillir le sirop. Après ébullition, cuire encore 5 minutes. Dans le sirop chaud, ajoutez la gélatine, remuez.
Sans cesser de battre les protéines, après avoir augmenté trois fois leur volume, versez doucement le sirop d’orange. La crème est prête lorsque les batteurs du mélangeur y tiennent fermement. Cette crème convient aux gâteaux et à la décoration des pâtisseries.
Custard - Trucs et astuces
• Pour que les protéines fouettent plus rapidement, ajoutez de l'acide citrique. Ajoutez du sel aux jaunes.
• Il est préférable d’ajouter de la vanilline à la crème fraîche refroidie, si vous l’aimez. Dans la masse chaude, il révèle rapidement l'arôme, mais s'en va rapidement. • Pour faire tremper rapidement les gâteaux, vous pouvez saupoudrer de sirop. Pour la préparation du sirop, le rapport optimal entre le sucre et l'eau est de 1: 3.
• Pour extraire rapidement et avec précision le jus d'agrumes, mettez-le pendant 3 à 4 minutes dans de l'eau chaude.
• Au lieu d'un stabilisant pour la crème, vous pouvez utiliser de l'amidon dans un rapport de 8 grammes d'amidon pour 0,200 ml de crème pâtissière.
• Réduire au minimum les brûlures lors de la préparation de la crème anglaise, aidera une spatule en bois ou un fouet non métallique.
• Si la crème anglaise classique est trop fine, ajoutez la bonne quantité de beurre.
N'ayez pas peur d'expérimenter, car la création de nouvelles variétés délicieuses de crème pâtissière est toujours une expérience excitante.
