Peut-être que les recettes de plats, desserts et boissons à base de baies de viorne ne sont connues que sous les latitudes tempérées.
Les groupes écarlates sont liés depuis longtemps et fermement non seulement à la culture, aux traditions et aux rituels slaves, mais également à de délicieux gâteaux, des kissels et des ruisseaux.
Les recettes faites à la maison à partir de viburnum peuvent être considérées avec certitude comme la particularité nationale du peuple russe, qui remonte de tout temps à nos ancêtres.
Verser de la viburnum à la maison - principes de base de la cuisine
Parmi les fruits et les baies disponibles grâce aux avantages de la civilisation, on ne retient de plus en plus le viburnum de consommation moderne comme une matière première médicinale, reconnue par la pharmacologie officielle, ou un moyen souvent utilisé en médecine traditionnelle.
C'est en vain! La baie d’hiver contient un ensemble précieux de vitamines, micro et macro-éléments utiles, source d’acides aminés essentiels et de minéraux. Les baies de viorne ne se trouvent pas sur les rayons des supermarchés, mais vous pouvez néanmoins les collecter, si vous le souhaitez, dans la cour ou dans la forêt, dans le parc, là où il y a un sol humide.
Il n’est pas nécessaire de dire que le coût de la source de santé et de beauté ne consistera que dans le temps consacré à une promenade utile au grand air, ce qui est un avantage considérable par rapport au supermarché, associé à des coûts considérables pour l’achat de fruits exotiques transformés avant le transport spécial. et produits chimiques pas très utiles.
Les baies de Viburnum ont une légère amertume et une astringence de goût en raison de leur teneur en glycosides en viburnine. Peut-être que la présence de cette amertume ne plaira peut-être pas à beaucoup, mais le goût des baies congelées disparaîtra, tout en conservant toutes les propriétés précieuses du viburnum.
Le goût spécifique et amer des baies peut être un «atout» pour la liqueur de viorne faite maison. Après tout, les mêmes glycosides sont ajoutés artificiellement aux vermouths et aux sherries, précisément pour donner à la boisson une légère amertume, ce qui rend le goût de ces vins spécial. Nous prenons en compte cette nuance. Verser - liqueur dans la version russe, mais avec une résistance moindre et une teneur élevée en sucre. La base des liqueurs sont des jus de fruits et de baies extraits de matières premières végétales par extraction.
La méthode principale de cuisson de la liqueur.
Dans la production industrielle de boissons à faible teneur en alcool se produit en cinq étapes:
• Préparation des matières premières végétales: tri, broyage;
• Mélange: mélange des ingrédients;
• Filtration: le matériau infusé est nettoyé des éléments de la plante et des sédiments;
• extrait: une étape nécessaire pour obtenir le goût et l'arôme correspondants;
Remplissage.
Les fruits triés sont broyés et placés dans des récipients où ils sont perfusés pendant 10 à 12 jours. Pour extraire (extraire) du jus, on utilise de l’alcool éthylique aromatisé ou simplement purifié, dilué dans de l’eau jusqu’à 40-50%. Une fois que la fibre végétale est détruite par l'alcool, le jus alcoolisé résultant est séparé du sédiment. Les restes de matières végétales sont compressés, puis filtrés et combinés d’abord avec le jus alcoolisé du premier drain, puis avec le sirop de sucre et les autres composants fournis par la recette. L'étape suivante - le mélange des matières premières (mixtes) est conservé jusqu'à 72 heures ou plus pour obtenir le goût et la saveur nécessaires. Après vieillissement, le brandy est à nouveau filtré et envoyé à l'usine d'embouteillage. Après la mise en bouteille, les bouteilles bouchées sont maintenues à une température de 8 à 20 ° C pendant un à six mois. La durée d'exposition des liqueurs spéciales atteint deux ans ou plus.
La préparation de la liqueur maison en fonction de la technologie de production n’est pas fondamentalement différente, mais elle permet certains changements.
S'il n'y a pas d'alcool utilisé dans la production industrielle de boissons alcoolisées, il peut être remplacé par de la vodka, du brandy, du brandy ou du rhum. Vous pouvez utiliser et moonshine, si vous avez confiance en la qualité de son nettoyage. Autre condition importante: la présence d’odeurs désagréables d’huile de fusel est inacceptable, car elles gâcheraient le goût de la liqueur. Autres façons de créer une liqueur maison. Sans alcool
Dans les recettes qui apparaissent de temps en temps dans diverses ressources, vous pouvez trouver une expression telle que "liqueur sans alcool". Une lecture attentive d'une telle recette montre clairement qu'il ne s'agit pas de verser, mais de pasteuriser à long terme des fruits dans leur propre jus. Ensuite, cette compote naturelle est diluée avec de l'eau, appelée cette liqueur liquide. Même si de l'alcool et du sirop sont ajoutés à une telle préparation à base de jus, vous obtiendrez tout au plus un cocktail, mais pas de liqueur.
Parmi les technologies utilisées dans la cuisine domestique, on peut reproduire deux autres façons:
• Fermentation du jus ou de la pulpe, avec mélange ultérieur. Les principales étapes de cette méthode de fabrication des liqueurs sont la préparation du vin et son mélange avec du jus, de l’eau, des liqueurs aromatisées, l’ajout de sirop ou de sucre.
• Digestion partielle, avec fermentation arrêtée. Selon le même principe, kvass, limonade, cidre est préparé.
En cours de fermentation, il est assez facile de séparer le jus de la fibre végétale. Après avoir pressé et filtré le moût, on obtient une boisson gazeuse peu alcoolisée. Son traitement ultérieur consiste en un mélange et une mise en bouteille. Ces boissons sont stockées brièvement à basse température.
Le cidre, le kvas, le piquant, la limonade appartiennent également à la sous-espèce des liqueurs douces à faible teneur en alcool, contenant jusqu'à 7 à 8% d'alcool.
Autres critères
La force des liqueurs fabriquées à la maison peut varier de 12 à 45%, si désiré. Il faut savoir que les liqueurs avec une forteresse de plus de 15% peuvent être conservées jusqu'à deux ans ou plus, à la température ambiante. Avec une telle teneur en alcool, la coulée arrête l’activité vitale de la levure sauvage, présente dans les composants du fruit.
La teneur en sucre ou en autres édulcorants peut également varier en fonction des préférences personnelles. Dans la production nationale de liqueurs, les exigences de GOST peuvent être ignorées si cela ne nuit pas à la santé. Pour les liqueurs pour femmes, la teneur en sucre peut être augmentée jusqu'à 40%. Si la boisson est préparée pour les hussards, vous pouvez alors augmenter sa force, réduire la teneur en sucre et ajouter du viorne pour une légère amertume, que le gel n'a pas encore "embrassé". Un pourcentage élevé de sucre dans la liqueur forme une consistance épaisse et étirée de la boisson, ce qui lui donne un aspect et un goût particuliers.
Pour déterminer avec plus de précision la teneur en alcool des liqueurs faites maison, il est plus pratique d'utiliser un lecteur d'alcool.
Selon les matières premières utilisées et le mode de fabrication, les liqueurs sont divisées par le temps de production:
Maturité précoce: le temps de préparation de ces liqueurs peut varier de plusieurs jours à un mois. La maturation rapide est faite à partir de baies dont la durée de conservation ne dépasse pas 2 à 5 jours à une température de 0 ° C. Ceci, par exemple - fraises, framboises, groseilles, groseilles à maquereau.
Mi-saison: liqueurs avec une période de maturation de 1,5-3 mois. Les matières premières pour la préparation des liqueurs à mi-maturité sont généralement des fruits à noyau: prune, cerise, abricot, prune cerise, viorne, pêche.
Le processus de maturation tardive prend de 3 à 6 mois. Les fruits à maturation tardive ont une longue durée de vie: poires, pommes, coings et autres fruits à pépins.
La recette de base pour la liqueur de viorne maison
L'utilisation de baies de viorne dans la production de boissons alcoolisées est une rareté. Cette matière première à l'échelle industrielle est utilisée uniquement pour la production de teintures médicinales.
Les baies de Viburnum contiennent plus de 30% de sucre inverti. Mais la teneur en vitamine C est assez importante - plus que celle des citrons.
Par conséquent, pour la préparation de la liqueur classique Kalinova, utilisez le rapport: baies - 1 partie, sucre - 2 parties.
Première méthode:
Pour la recette principale, les baies fraîches sont triées et légèrement séchées. Les baies congelées sont autorisées à décongeler et à s'égoutter. Les baies pétriront avant d’extraire le jus. La viorne préparée est placée dans un récipient en verre, en émail ou en céramique, en la remplissant de 2/3 de volume de baies. Ensuite, les baies ont versé de la vodka ou de l’alcool, dilués avec de l’eau à 50%. Après environ deux semaines, le jus alcoolisé résultant est égoutté et filtré. Du sucre et de l’eau purifiée sont ajoutés aux baies restantes pour recouvrir les baies. Deux semaines plus tard, le sirop obtenu est égoutté, filtré et combiné à la teinture de Kalin. Les extraits combinés peuvent supporter jusqu'à 72 heures, malaxer de manière répétée et intense, se nettoyer à nouveau et envoyer pour une exposition allant jusqu'à trois mois. La mise en bouteille terminée est mise en bouteille et scellée. Deuxième méthode:
Berry pétrit en s'endormant son sucre tout en ajoutant de la vodka. La liqueur finie est coulée après un mois et demi, puis passée à travers un filtre multicouche et mise en bouteille.
Achat des ingrédients pour verser la viorne
Viburnum verser, en utilisant divers ingrédients pour le mélange:
• plantes épicées et médicinales;
• les épices;
• Tous fruits ou baies, ainsi que leurs préparations;
• À partir d’ingrédients alcoolisés, il est possible de diversifier l’assortiment de liqueurs en utilisant des extraits de cognac, de rhum et d’alcool de différentes saveurs;
• En tant qu'édulcorant, vous pouvez utiliser non seulement du sucre, mais également du fructose, du miel et du sirop inverti.
En fait, vous pouvez le faire et vice-versa: approvisionnez-le en sucre avec de la teinture de viorne, des baies congelées ou des baies de viorne, puis préparez une liqueur mélangée à la saison de framboises, de pêches, de melons ou d'autres dons de la nature.
Recette 1. Verser de la viorne à la maison, avec de la teinture de framboise
Matières premières:
• Baies de Viburnum, congelées 2 kg
• Teinture Pourpre (sur vodka) 2 l
• Sucre raffiné 4,5 kg
• eau purifiée 1 l
Préparation:
Pour verser besoin de la teinture de framboise, cuite à la saison de la cueillette des framboises. Framboises, étirez les pots de 2 litres et couvrez-les de deux litres de vodka pendant 15 jours. Capacité à couvrir étroitement. Après avoir versé la teinture à travers le filtre. Gardez la teinture à l'abri du soleil.
Les baies préparées de Viburnum s'étirent légèrement et versent une teinture de framboise. Remuez le contenu tous les jours pendant un mois. Le récipient doit être soigneusement fermé pour que l'alcool ne s'évapore pas. Égoutter le jus alcoolisé et filtrer. Dissoudre le sucre dans de l'eau tiède et verser l'eau douce dans un récipient contenant des baies de viorne. Pour maintenir 10 jours, également mélanger constamment. Après filtration, mélanger avec le jus alcoolisé du premier drain. Soutenir 8 semaines. Une fois encore, éliminez les sédiments et versez la liqueur finie dans le récipient préparé. Si vous utilisez des baies congelées pour la fabrication de liqueurs, vous ne pourrez pas les presser après décongélation, mais vous devrez alors ajouter de l’eau moins que le volume spécifié (0,7 l).
Recette 2. Verser du viorne à la maison avec de la confiture de pommes de pin
Matières premières:
• Kalina 1,2 kg
• Confiture de pommes de pin - pots de 2 litres
• Vanille - 1 sac
• Eau 700ml-1l
• alcool de vin (50%) - 1,5 l
Préparation:
Écrasez les baies de viorne, mélangez-les à la confiture de pommes de pin et versez de l'alcool pendant 15 à 20 jours. Au début du signet, ajoutez et vanille. Le jus d'alcool résultant après la date de péremption est versé à travers un filtre dans un bocal en verre propre. Versez le reste de l'eau épaisse, portez à ébullition, mais ne faites pas bouillir. Refroidissez et filtrez. Connectez le premier et le second drain. Faire tremper pendant environ un mois en remuant le cognac quotidiennement.
Recette 3. Infusion de viburnum à la maison «miel de bruyère»
Matières premières:
Pour la teinture:
• 1 litre d'alcool purifié;
• Bruyère séchée - 200 g
• racine de Kalgan (LClinka) - 50 - 60 g
Pour verser:
• 2 kg de miel de fleur
• 1,5 litres d’eau filtrée
• 1,0 kg de baies de viorne
Technologie de cuisson:
Préparer la teinture: matières premières végétales hachées pour résister à environ un mois à l'alcool. Filtrer.
Pour préparer de la liqueur, utilisez la méthode de cuisson de base n ° 2.
Recette 4. Verser du viorne à la maison avec du miel et de la menthe
Matières premières:
Teinture à la menthe (50%) - 2 l
Kalina (baies décongelées) 2,5 kg
Miel (herbes) 2 kg
Eau filtrée 1,5-2 l
Cuisson:
Pour la teinture de menthe, on utilise des feuilles de menthe poivrée fraîche (200 à 250 g). La teinture de menthe poivrée finie est utilisée pour créer une liqueur selon la première méthode principale.
Recette 5. Verser du viorne à la maison, faible teneur en alcool
Matières premières:
• Kalina 0,5 kg
• Jus de pomme (non clarifié) 3 l
• sucre 1,6 kg
• cannelle 1 bâton
• Raisin 150g
• Vodka 0,5 L Cuisson:
Jus de pomme fraîchement pressé combiné à 0,6 kg de sucre raffiné. Pour démarrer la fermentation, ajoutez des raisins secs. Placez le plat avec le jus dans un endroit chaud, portant un gant en caoutchouc sur le cou. Lorsque la mousse de pomme remonte à la surface, retirez-la.
Dans le même temps mis à insister sur les baies de vodka Viburnum. Pour ce faire, ils doivent être moulus, placés dans un pot avec un bâtonnet de cannelle et versés avec de la vodka aussi longtemps que le vin de pomme est allégé.
Lorsque les raisins secs reposent au fond du pot et que la fermentation est arrêtée, mettez le vin dans un endroit frais pour le déposer. Retirer des sédiments. Une petite quantité de vin est coulée de la bouteille et chauffée, en dissolvant un kilogramme de sucre. Remettez-le dans la bouteille de vin et mettez-le de nouveau, pendant une journée, dans une pièce chaude, en attendant que le vin se réchauffe et que des bulles commencent à apparaître. Filtrer la teinture boule de neige. Versez la teinture dans le vin, mélangez et versez dans des bouteilles de champagne sans verser au début du goulot. Conserver au sous-sol ou au réfrigérateur pendant six mois maximum.
Recette 6. Verser de la viorne à la maison «Fleur de citron vert»
Matières premières:
• Eau - 100 - 200 ml
• sucre 1,0 kg
• fleurs de tilleul
• Vodka 1 tasse (200 ml)
• Baies de Viburnum, dégelées 500 g
Technologie de cuisson:
Lavez la couleur de chaux recueillie, secouez-la et tassez-la fermement dans le pot. Il est préférable de fleurir les fleurs pour que le parfum s'ouvre. Verser la vodka à la lime et visser le capuchon sur la berge. Nous retirons du soleil pendant un mois, puis nous pressons les fleurs et filtrons la teinture. Avec la teinture préparée, nous préparons la liqueur à partir de baies de viorne selon la deuxième méthode.
Recette 7. Verser du viorne à la maison, miel, arôme de thym
Matières premières:
• alcool purifié 500 ml
• Thym séché 100 g
• Miel (forbs), bidon liquide de 1 litre
• Kalina, baies 400 g
• eau de source 1 l
Cuisson:
Les baies de Viburnum pilées dans un mortier ou un autre ustensile approprié contenant du thym et verser de l'alcool non dilué pendant 20 jours. Après la teinture préparée, passez à travers un filtre multicouche. Dissoudre le miel dans de l'eau tiède et mélanger cette eau avec de la teinture de thym et de viorne. Capacité à enlever pour vieillir pendant deux mois. Si nécessaire, après avoir vieilli, retirez-le de nouveau des sédiments et versez-le dans le récipient préparé.
Recette 8. Verser de viburnum à la maison, précoce
Matières premières:
• sucre 3,5 kg
• Jeune vin de raisin (noix de muscade) 5 l
• Baies de viorne, décongelées 1,5 kg
• 1 litre d'eau
• alcool purifié 0,5 l
Cuisson:
Combinez les baies broyées de Viburnum avec du sucre et de l'alcool. Ajoutez de l’eau aux baies recouvertes de liquide et le sucre est complètement dissous. Approximativement, après trois semaines, versez la liqueur finie à travers le filtre et ajoutez-la aux jeunes, tout juste sortis du sédiment, du vin de raisin. Résister à un verre pendant trois jours à une température de 18 à 24 degrés, puis verser dans des bouteilles de champagne et porter au froid. Conserver à une température de 5-14 ° C en position horizontale.
Recette 9. Verser du viorne à la maison “Holiday”
Matières premières:
Frais, orange - 2 l
Zeste d'orange
Sucre 2,5 kg
Rhum - 700 ml
Kalina, amer 0,5 kg
Technologie de cuisson:
Après avoir enlevé le zeste des oranges, pilonnez-le de baies de viorne et versez une bouteille de votre rhum préféré. Mélanger le jus d'orange frais avec le sucre et chauffer jusqu'à dissolution complète. Ne pas faire bouillir. Sirop chaud propre dans le froid. Teinture de rhum, combinée avec du jus de viorne et du zeste de citron après une journée, égoutter et mélanger avec du sirop d’orange. Verser prêt. Il peut être servi au dessert.
Verser de la viburnum à la maison - astuces et conseils
• Si vous obtenez une liqueur plus forte que prévu, vous pouvez éliminer l'excès d'alcool en utilisant la pasteurisation. Bac à boisson immergé dans de l'eau chaude. Le couvercle de la vaisselle dans laquelle se trouve la liqueur doit être ouvert afin que l'alcool puisse s'évaporer pendant le chauffage. Mais n'en faites pas trop pour ne pas avoir à rajouter d'alcool.
• Le coulage peut être utilisé avec succès pour la production de confiseries. C'est la meilleure imprégnation pour le biscuit, une excellente saveur pour les crèmes, soufflés, gelées et mousses.
• La liqueur Viburnum peut être préparée à tout moment de l’année si vous faites le plein de jus avec de l’alcool pendant la saison des baies mûres. Cette méthode permet de gagner de la place dans le congélateur et en même temps de conserver l’arôme souhaité dans l’extrait d’alcool. Utilisez cette technique pour tous les fruits et plantes, si vous préférez les boissons alcoolisées de votre propre production.
