Avant que les infusions ne deviennent un attribut de la fête, elles ont été inventées exclusivement en tant que médicament, car les infusions aux herbes (sur l’eau) ont une durée de conservation plus courte.
En outre, grâce à la teneur en alcool des teintures, les éléments bénéfiques des herbes, des fruits et des épices sont beaucoup plus rapidement et mieux absorbés par le corps.
Teinture au citron - principes technologiques de base
En parlant des secrets de la fabrication de teintures faites maison, commençons par les principes technologiques fondamentaux pour une compréhension générale du processus de préparation et de classification de tous les types de teintures. En passant, cette compréhension vous permettra de passer à l'improvisation et, peut-être, de vous aider à créer votre propre recette unique, qui ravira vos amis et voisins de la maison de campagne à la table des fêtes.
Toutes les teintures, y compris les baumes, les liqueurs et les liqueurs, qui sont des sous-espèces de fruits, de baies, d'extraits de plantes ou d'épices (teintures), sont classées en fonction de leur teneur en sucre et en alcool. Bien que, dans la cuisine domestique, ces indicateurs ne soient pas contrôlés par GOST, il convient de garder à l’esprit que le pourcentage de sucre et d’alcool dépend en fin de compte du goût du produit fini, de sa solidité et enfin de sa qualité, directement liée à la durée de stockage.
La gamme de boissons contenant du zeste, du jus, de l'extrait alcoolisé ou de l'huile essentielle de citron va des jus alcoolisés à faible teneur en alcool (6 à 12% d'alcool) aux baumes contenant de 30 à 45% d'alcool et de teintures amères (30 à 60%).
Sur la teneur en sucre de la teinture de citron, il peut être amer, doux ou mi-sucré.
La teinture peut contenir 18-30% de sucre. Un pourcentage plus élevé (jusqu'à 40%) traduit la teinture de citron en un autre sous-type de boissons alcoolisées - les liqueurs, qui sont basées sur la technologie d'extraction de produits contenant du jus. Et enfin, les teintures contenant jusqu'à 50% de sucre ou d'édulcorant appartiennent au groupe des liqueurs. Comme on peut le voir sur ces chiffres, la gamme de teinture de citron sur la teneur en alcool et en sucre ne peut être élargie de manière significative que par ces deux indicateurs.
Bien sûr, l'ingrédient principal de la liqueur de citron est un agrume exotique, devenu un produit tellement connu que l'on se souvient de moins en moins de son origine est-asiatique. Mais sa saveur est si distincte que la présence de citron dans un produit devient immédiatement perceptible.
La teinture classique de citron est préparée à partir de la pelure du fruit, car c’est elle qui décore la boisson en passant les huiles essentielles qu’elle contient à la base alcoolique.
La recette de base de la liqueur de citron
Les 3/4 de tout récipient approprié remplissent bien la peau enlevée. Ajoutez de l'alcool éthylique (96%) pour recouvrir complètement la matière première. Le processus d’extraction peut être considérablement accéléré si le zeste est préalablement maintenu au congélateur pendant au moins une demi-heure, puis broyé à fond. La perfusion du produit est préférable, au contraire, dans les conditions les plus chaudes. Nous devons nous rappeler que la couleur de la teinture change sous l’influence de la lumière et qu’il ne sera pas possible d’obtenir une teinte citron brillante. Par conséquent, approvisionner une bouteille ou un bocal en verre foncé et conserver ce plat dans le placard de la cuisine. N'oubliez pas de secouer la capacité pendant un an et demi à deux mois au moins une fois tous les deux à trois jours.
La teinture de citron principale peut être préparée en toute saison, en raison de la disponibilité des ingrédients. Si vous n'avez besoin que de jus de citron pour la cuisson, vous pouvez pré-enlever le zeste et le mettre au congélateur jusqu'à ce qu'il atteigne le prochain lot de teinture de citron.
Les produits semi-finis prêts à l'emploi sont utiles à tout moment, non seulement pour préparer des boissons, mais aussi comme aromatisant pour la cuisson et les desserts.
La même préparation peut être faite à base de cognac. Mais il faut se rappeler que sa force n'atteint que 45%, de sorte que la teinture sera moins forte et que l'extraction prendra environ deux fois plus de temps. Pour la préparation de la teinture de citron principale, douce, à l'extrait de base, vous devez ajouter du sirop de sucre à trente pour cent à base d'eau.
Pour obtenir la force désirée de la teinture, il sera très pratique d'utiliser un alcoolomètre et de ramener la teneur en alcool à la valeur souhaitée, avec de l'eau purifiée ou du jus concentré. Après avoir dilué la base alcoolique, il reste du jus de citron prêt à être vieilli, pendant au moins une semaine, pour en améliorer le goût.
Les teintures peuvent être préparées d’une autre manière, mélangeant en même temps tous les ingrédients et les envoyant au vieillissement.
Considérant la combinaison universelle du citron avec de nombreux produits utilisés à la fois pour la fabrication de boissons et pour les plats pouvant être décorés avec un apéritif au citron, examinons brièvement la compatibilité des ingrédients épicés dans la teinture de citron.
Supplément de fruits au citron:
Oranges et tous les agrumes;
Presque toutes les baies séchées et fraîches;
Les abricots;
Les bananes;
Les poires;
Cerises;
Les pêches;
Mangue;
Le melon;
Kaki.
En outre, les fruits séchés et les noix sont parfaitement combinés à l'huile essentielle de citron, en particulier aux amandes. crème, café, chocolat, lait, différents types de miel.
Ses arômes épicés sont le plus souvent associés à des notes d'agrumes , d'arôme de vanille, de cannelle, de cardamome, d'anis, de pin de genévrier et de gingembre.
Pour la liqueur de citron, la menthe, la camomille, les pétales de rose thé, les baies et le frêne de montagne, la mélisse, les pommes de pin vert, la bergamote, les fleurs de jasmin, les tilleuls peuvent constituer un excellent ajout.
À ce propos, la base peut être non seulement l'alcool éthylique ou la vodka, mais également le rhum, le cognac, le whisky, le gin, le calvados et toutes les boissons fortement alcoolisées.
Cette liste d'ingrédients supplémentaires peut être considérablement élargie, mais ce qui précède est déjà largement suffisant pour créer dans le bar à la maison un assortiment pour tous les goûts.
Toutes les recettes de teintures peuvent être considérées comme «démocratiques» - elles ne nécessitent pas un strict respect de la composition et des proportions. Parmi les propositions ci-dessous, vous pouvez choisir n’importe quelle recette, l’ajouter ou, au contraire, supprimer un composant, selon vos préférences personnelles.
Recette 1. Teinture de citron, cardinal, fort, mi-sucré
Composition:
Jasmin, fleurs séchées - 3 c. cuillères
Zeste de citron - 50 g (citrons frais)
Camomille, pharmacie (fleurs) - 2-3 tables. cuillères
Sirop de sucre caramélisé - 180 g (pour le mélange)
Vodka (40%) - 500 ml
Alcool éthylique - 200ml
Eau 250 ml
Cuisson:
Le zeste de citron frais, les fleurs de camomille et le jasmin doivent être placés dans un emballage en gaze et placés au fond d'un récipient approprié contenant de l'alcool éthylique.
Le processus d'extraction dans l'alcool est plus rapide que dans l'alcool avec une concentration d'alcool plus faible. Par conséquent, après 72 heures, vous recevrez un extrait complet. Pour améliorer l'effet, il peut être chauffé à 60 degrés dans un pot fermé. Les fleurs de camomille donneront une légère acidité à la teinture et la coloreront également en une belle couleur dorée. Sirop prêt, avec une odeur et un goût de caramel caractéristiques, diluer avec de l'eau bouillie refroidie, verser la vodka dans le même bol, puis l'extrait obtenu, préalablement passé à travers un filtre multicouche. Infuser le produit est préférable à la température ambiante et dans un récipient hermétiquement fermé.
Recette 2. Teinture citronnée “russe”, forte
Composition:
Cognac - 0,7
Un gros citron
Sucre 0,5 tasse
Cuisson:
Dans les pays européens, on pense que le citron a un arôme trop riche et ne se combine donc pas avec le brandy. Cependant, à partir de l'époque de Nikolayev en Russie, c'est le citron qui est devenu le meilleur ajout à la saveur exquise du cognac. Un cuisinier inconnu de la cour de Nicolas II servit à l'empereur un casse-croûte au citron et au sucre, dont il était satisfait.
Épluchez le zeste de citron, coupez-le en deux, pressez le jus. Mélanger le sucre avec le jus et chauffer pour dissoudre. Le sirop résultant est versé dans le cognac et mélanger le zeste de citron enlevé du citron. Fermez le pot et mettez au chaud. Après une semaine, vous pouvez essayer la teinture.
Il peut également être utilisé pour faire tremper des biscuits ou dans la préparation de crèmes et de desserts.
Recette 3. Potion au citron “Potion d'amour”
La vérité est que la composition ci-dessous, associée au citron et à l'alcool, stimule réellement le système reproducteur, tout en aidant à lutter contre le stress et la fatigue. Tous les ingrédients sont des «outils magiques» assez abordables.
Matières premières:
5 oranges
Teinture d’aubépine 75 ml
2 citrons
100 g d'amandes
Curcuma 30g
Vodka 2,5 litres
Miel, liquide 500 g
Cuisson:
Épluchez les agrumes. Tous les ingrédients épicés hachent et versent de la vodka, combinés à de l'extrait d'aubépine, du jus d'agrumes et du miel. Pas moins de 10 jours, vous pouvez filtrer la teinture finale.
Recette 4. Teinture de citron, amère
Composition:
Citron
Alcool de vin (50%) 1 l
Coriandre (graines)
Muscat (noix)
Menthe
Préparation:
Couper le citron en tranches, ajouter la solution d'alcool avec la pelure et les épices ajoutées. Maintenir à une température non inférieure à 18 ° C jusqu'à un mois. Presser les fruits, filtrer soigneusement et verser dans des bouteilles.
Recette 5. Teinture de citron avec bananes et fraises
Une telle combinaison de fruits et de baies a longtemps été considérée comme un classique. En fait, les liqueurs douces sont des liqueurs et la technologie utilisée pour les préparer n’est que légèrement supérieure en contenu de sucre dans les boissons à base de liqueur.
Matières premières:
Teinture citronnée amère (60%) - 0,5 l (recette de base)
Bananes - 500 - 600 g
Sucre -1,3 kg
Fraises - 0.5 - 0.6 kg
Vanille - 1-2 gousses
Citrons - 2-3 pcs
Préparation:
Les bananes pelées ont tendance à s'assombrir lorsqu'elles sont exposées à l'air, ce qui peut donner à la liqueur une couleur grisâtre totalement peu appétissante. Pour éviter cela, vous devez préparer à l'avance le jus de fraises et de citron dans lequel tombent immédiatement les morceaux de pulpe de banane. Ajoutez aux fruits du sucre, du zeste frais, de la teinture de vanille et de citron. Passer les tamis et les fraises au tamis: la teinture devrait prendre une consistance crémeuse. Insister au moins quatorze jours. Une telle boisson peut être conservée longtemps au réfrigérateur.
Recette 6. Teinture de citron à la cannelle et à la poire
Composition:
8-10 poires
5 citrons moyens
2 bâtons de cannelle
750 ml d'éthanol (70%)
5 verres de sucre
Préparation:
Le zeste de citron, la cannelle et les poires pelées insistent séparément dans 100 à 150 ml d'alcool. Pulpe de poire hachée et jus de citron combinés avec du sucre et le reste de l'alcool. Agitez les deux récipients tous les jours pendant 14-15 jours sans ouvrir la boîte. À l'expiration de cette période, fusionnez leur contenu via un filtre multicouche (ne pas essorer, mais laissez circuler de manière arbitraire) et connectez-vous. Laissez-le reposer pendant quelques semaines.
Recette 7. Teinture de citron “Ambiance de Noël”
Composition:
250 g de sucre
1 gousse de vanille
1 orange
50 g de genièvre séché
1 citron
1 bouteille (0,75 L) de teinture de citron, amère (60%)
Cuisson:
Retirez le zeste des agrumes et versez-le au moins une semaine, ainsi que la teinture de vanille et de baies de genièvre (prenez 1/3 du volume indiqué dans la recette). Combinez le reste de la teinture avec du jus de fruits et mélangez avec du sucre: vous pouvez le réchauffer un peu au bain-marie, mais vous devez également remplir 3/4 du volume avec le jus alcoolisé et le fermer hermétiquement. Combinez les deux mélanges après la décantation, mélangez et maintenez la teinture de Nouvel An finalisée pendant au moins 2-3 jours.
Cette teinture peut être préparée à partir de jeunes pommes de pin, en les utilisant à la place des baies de genièvre.
Recette 8. Teinture au citron - classiques italiens
Matières premières:
150-200 g d'écorces de citrons frais
0,5 kg de sucre
0,5 litre d'alcool à boire (96%)
500 ml d'eau
Cuisson:
Il faudra 15 jours pour préparer le «Limoncello» du sud de l'Italie: il vous faudra 10 jours pour insister sur l'alcool, et 5 autres jours pour extraire la teinture d'esprit au sirop de sucre, qui devra être cuite à partir du nombre spécifié d'ingrédients, jusqu'à ce qu'une goutte s'étende. Le jus de citron n'est pas utilisé dans la teinture traditionnelle. «Limoncello» est congelé avant de servir.
Teinture au citron - Trucs et astuces
• L'extrait de zeste de citron et d'alcool éthylique non dilué peut constituer une excellente préparation non seulement pour la préparation de nombreux plats, mais également pour devenir un produit utile dans la vie quotidienne.
• Ajoutez soigneusement les herbes à l'infusion de citron, en tenant compte de leurs propriétés médicinales, afin de ne pas créer une boisson alcoolisée avec des propriétés contradictoires pouvant nuire à la santé.
• En utilisant du miel comme édulcorant, il est utile de savoir qu’il s’agit d’un produit plus sucré et plus lourd. Au lieu de 100 g de sucre selon la recette, vous pouvez utiliser 60 g de miel. De plus, le miel contient du liquide et de l'acide. Ceci doit également être pris en compte dans la préparation.
• Faites très attention au choix de l'alcool pour la fabrication de teintures et n'oubliez pas que l'alcool méthylique est technique et que l'alcool éthylique boit.
Les boissons alcoolisées peuvent être agréables et bénéfiques si vous apprenez à les cuisiner et à les utiliser correctement.
