Le borsch est un plat régional du sud de la Russie, de la Biélorussie, de l’Ukraine, ainsi que de la Pologne et de la Lituanie. Par conséquent, nous pouvons affirmer que les recettes de bortsch sur terre sont comme des étoiles dans le ciel, et chaque hôtesse le présente à sa manière. Discuter du sujet de la cuisson du bortsch n'a pas de sens. Vous pouvez uniquement souligner les points les plus communs et les plus importants de sa préparation, par exemple la préparation du bouillon et le choix des betteraves - ces composants influent le plus sur le goût et l'apparence du plat.
Bouillon de poulet Borsch - Principes technologiques de base
Tout bouillon est apprécié pour sa richesse, affectant la teneur en calories du plat et son goût. Le vrai bortsch est généralement fabriqué à partir de poitrine de bœuf, une «niche à sucre» de bovins, car la viande sert le goût du plat. Cette règle a été inventée il y a plusieurs siècles, comme le prouvent les anciennes recettes de la cuisine slave. Tout se passe une fois pour la première fois et devient ensuite la norme. Voyons donc ce qui peut être fabriqué à partir d’un ensemble économique de produits, étant donné la différence de prix entre une viande de bœuf, de porc sélectionnée et une viande de volaille moins chère. Dans le même temps, nous verrons en quoi le bortsch de Poltava diffère du borsch de Pétersbourg, sud de la Russie - de Kiev.
Une variante idéale de la viande de poulet pour le bortsch est un vieux coq domestique, bien gras, sur la carcasse et dont la graisse est clairement visible. Le poulet ou le coq fait maison ne peut être acheté que sur le marché. Dans les élevages de volailles - des poulets de chair de haute qualité, mais ils sont élevés dans des cages, avec un éclairage artificiel, sans champ libre, ce qui affecte grandement la qualité de la viande. La seule consolation est l'abondance de produits bon marché sur tous les comptoirs. Mais on peut obtenir un bouillon de qualité moyenne chez un tel oiseau et ce n’est que par chance que l’on trouve de petites boules jaunes pâles de graisse de poulet que l’on ne peut comparer avec le film ambré obtenu après la cuisson de la volaille.
Que peut-on faire pour améliorer la qualité du bouillon de poulets d’élevage? Pour trois litres de bouillon complet, vous aurez besoin d'une carcasse pesant au moins deux kilogrammes. Une carcasse entière peut être remplacée par des cuisses, des ailes et des dos de poulet - dans ces parties, il y a des os appropriés à partir desquels un bon bouillon saturé est obtenu. De la poitrine, la partie la plus diététique du poulet, en général, aucun gain ne sortira: il est conseillé de le cuire avec le reste de la carcasse.
Il existe une autre option - la plus économique, juste un peu gênante: pour obtenir un bon bouillon, vous pouvez acheter un kilogramme de pattes de poulet, retirer la cornée et cuire à feu doux en ajoutant de la graisse de poulet vendue sur le marché, seule ou avec des abats. S'il n'est pas important que le bouillon soit uniquement du poulet, vous pouvez combiner différents types de viande pour le bortsch, mais assurez-vous d'y ajouter un bon ensemble d'os.
Prétraitement de la volaille.
Pensez-vous que la carcasse congelée d’oiseau, ou les ailes, les cuisses et les cuisses, qui ont été achetés et déjà congelés, ont déjà été transformés et qu’il suffit de les laver? Très trompé. Au contraire, ils sont traités, mais pas comme il se doit. Comparez l’oiseau de ferme avec le poulet de chair dans l’emballage et réalisez que l’odeur et la couleur de ces deux options sont sensiblement différentes. Sans entrer dans les détails du traitement des carcasses dans les fermes avicoles, nous ne faisons attention qu'à ce qui doit être fait pour que cette viande ait un aspect et un goût convenables, similaires à la viande de poulet domestique:
Si vous avez acheté des volailles d’élevage congelées ou réfrigérées dans n’importe quel réseau de distribution, assurez-vous de les immerger dans de l’eau pendant au moins deux heures. Pendant ce temps, tous les additifs indésirables, qui sont très souvent injectés par injection, sont retirés de la carcasse pour augmenter la durée de conservation, le poids et d’autres avantages;
Après le trempage, séchez la viande avec une serviette et veillez à la goudronner sur la flamme du brûleur. Après une telle réanimation, le goût de la viande s’améliorera sensiblement et la mousse grise ne bouillonnera pas dans le bouillon, ce qui tuera l’appétit à l’avance. Si vous n'achetez pas une carcasse entière, mais par exemple une cuisse de poulet, combinez la peau avec une brochette, hachez la cuisse avec une fourchette de manière à ce qu'elle soit plus confortable pour la maintenir au-dessus de la flamme et que le jus ne coule pas. Après cette procédure, lavez la viande sous le jet à l’aide d’une brosse ou d’une éponge dure, séchez-la à nouveau avec une serviette en papier et faites bouillir le bouillon.
Règles de ce bouillon de viande
Le secret du bouillon saturé réside également dans la cuisson de la viande. Si vous mettez la viande dans de l'eau bouillante, vous obtenez une viande juteuse, et le bouillon ne sera pas à la plus haute qualité. Décidez des circonstances: si la viande bouillie sera utilisée pour la cuisson d’autres plats et si vous devez conserver sa jutosité, plongez-la dans de l’eau bouillante, mais les os, dans tous les cas, commencent à cuire à l’eau froide.
Le deuxième secret du bouillon est l'ajout de racines et d'épices. Dans la cuisine russe, il existe une merveilleuse coutume: des épices et des épices sont ajoutées au premier plat deux fois:
Pour la première fois: persil, racine de carotte, céleri et oignon, laurier, poivre. Les racines doivent être ajoutées lorsque la viande est déjà mi-cuite et les épices, 7 à 10 minutes avant la fin de la cuisson. N'oubliez pas de filtrer le bouillon ou d'obtenir des suppléments en utilisant des écumoires.
Ajoutez les épices pour la deuxième fois à la fin de la cuisson au bortsch: hachez (!) Épices - 7 à 10 minutes jusqu'à cuisson complète, et les légumes verts épicés bougent et retirez immédiatement la casserole du feu. Sous réserve de ces règles, le meilleur borsch de tous les temps est garanti!
Les règles restantes de la préparation des premiers plats sont bien connues:
Les légumes dans les premiers plats sont ajoutés en fonction de leur densité, de leur vitesse de cuisson. Par exemple, on ajoute du chou, des poivrons frais, du persil et de l'aneth, des pommes de terre - une fois que les betteraves sont prêtes, et des carottes, des oignons et des tomates - une fois que les pommes de terre sont prêtes. Dans cet ordre, il y a un besoin: si le pansement acide est ajouté à la casserole avant la pomme de terre, il sera dur - l'acide augmente le temps de cuisson de la pomme de terre trois fois et la pomme de terre n'est pas imbibée de bouillon, même avec un temps de cuisson plus long.
La vinaigrette est ajoutée après les pommes de terre, quand elle devient molle. La vinaigrette est composée de légumes cuits ou passés - oignons, carottes, tomates, quelle que soit leur forme (jus, jus, purée de pommes de terre, pâtes - dans la cuisine de la Russie du Sud). La composition de la vinaigrette au bortsch dans certaines cuisines régionales (dans les régions du nord de la Russie) comprend du vinaigre, de l'acide citrique et du levain (en Pologne et en Lituanie). Le chou, les verts épicés, les poivrons de laitue ont une texture très délicate. Ils sont ajoutés à la toute fin de la cuisson, en leur donnant une ébullition. Ces légumes ont le temps de se préparer, tandis que la soupe est infusée.
À propos d'une betterave, qui est devenue l'ancêtre de la soupe slave, quelques mots - séparément. Ce légume racine détermine en grande partie non seulement le nom, mais également la couleur et le goût du plat. Choisissez des variétés avec la plus faible teneur en fibres et fibres, elles sont plus juteuses, plus aptes au traitement thermique. Selon le résultat souhaité, vous pouvez également ramasser des betteraves avec une intensité de couleur différente. Par exemple, la betterave bordelaise est plus appropriée pour faire des salades et des vinaigrettes, si vous voulez que la couleur rouge du bortsch soit obtenue non pas par la culture de racines, mais par la vinaigrette à la tomate, comme dans les plats du sud de la Russie. Pour le bortsch, dans ce cas, il est nécessaire de choisir des variétés de betteraves plus légères et bortsch.
Les légumes sont ajoutés au bortsch sous forme crue, cuite au four, en compote et au vinaigre, tandis que les betteraves sont ajoutées à différentes étapes de la cuisson, ce qui est également dû aux particularités de la cuisine régionale.
1. Soupe du sud de la Russie dans un bouillon de poulet, classique
Produits:
Bouillon de poulet 3 l
Viande de poulet bouillie (pulpe) 800 g
Betterave rouge, borschevaya 140 g
Chou 0.5 kg
Pommes de terre 300 g
Salade Poivre 120g
Oignons 220 g
Carottes rouges 150 g
Huile raffinée 100 ml
Sucre 35 g
Pâte de Tomate Naturelle 100 g
Céleri (racine) 70 g
Le sel
Persil, aneth 120 g
Piment, vert; feuille de laurier, un mélange de poivrons et de coriandre moulus
Technologie Cuisson:
Comment faire bouillir le bouillon est décrit en détail dans les principes technologiques de base. Choisissez l'option appropriée.
Ajoutez la betterave liquide bouillante préalablement nettoyée et râpée sur une râpe fine. Couvrir avec un couvercle et continuer à cuire lentement jusqu'à ce que les betteraves soient complètement digérées. Dès que le bouillon est clarifié, jetez les pommes de terre. Pendant que les pommes de terre sont en ébullition, faites chauffer le beurre dans une casserole, déposez un peu de sucre, puis des carottes hachées, des oignons. Pour ramollir les légumes, ajoutez la pâte de tomates diluée dans une petite quantité de bouillon de la casserole. Faites sauter, laissez mijoter jusqu'à ce que les pâtes deviennent saturées de rouge foncé. Mettez les frites dans le bortsch, laissez bouillir. Après cela, jetez immédiatement le chou râpé, la laitue et les piments forts, l’aneth et le persil. Ajouter les épices et le sel. Fermez la casserole dès que la soupe bout et éteignez immédiatement le feu. Après une demi-heure, le plat peut être servi en mettant des portions de viande dans des assiettes. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter de la crème sure, de la moutarde et de la sauce à l'ail.
2. Bortsch de poltava dans un bouillon de poulet
Composition des produits :
Bouillon (produit semi-fini) 4 l
Pommes de terre pelées 400 g
Betterave 300 g
Chou Blanc 800 g
Oignon 350g
Carottes 300 g
Graisse (saindoux) 250 g
Morse, tomate 0,7 l
Aneth, persil 120 g
Le sel
L'ail
Feuille de laurier
Viande (filet), crème sure, pampushkas - pour servir
Méthode Cuisson:
Couper la betterave en fines pailles, ajouter un peu de graisse de porc fondue. Mettez les betteraves dans le bouillon bouillant, faites bouillir jusqu'à clarification. Fat hacher en petits cubes, frire à une couleur vermeille. Les morceaux frits peuvent être retirés de la poêle ou laissés à la demande. Mettez les carottes et les oignons, coupés en fines pailles, dans la graisse fondue. Faites frire jusqu'à tendreté, puis versez le jus de tomate, laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé.
Après avoir fait bouillir les betteraves, mettez les pommes de terre tranchées dans une casserole, laissez cuire à feu doux, ajoutez la vinaigrette à la tomate. Lorsque vous faites le plein d'essence, jetez le chou haché et l'aneth haché, le persil. Assaisonner avec les épices, ajouter les feuilles de laurier, le poivre rouge et noir moulu, l'ail haché et le sel au goût.
Servir la soupe après avoir laissé macérer pendant quarante minutes. Mettre la viande dans des assiettes ou servir séparément. Des boulettes de crème sure et d'ail sont servies au bortsch de Poltava.
3. Borsch dans le bouillon de poulet
Produits:
Carottes douces 150 g
Sucre 40g
Betterave 300 g
Oignon 120g
Huile 120 ml
Vinaigre 25 ml
Chou 800 g
Pâte de Tomate 125 g
Bouillon 1,6 l
Pommes de terre 200 g
Crème sure - pour servir
Aneth haché 80 g
Poivre noir et rouge feuille de laurier sel
Commande Cuisson:
Faire frire la betterave et la carotte dans le beurre jusqu'à ce qu'elles soient tendres, la pâte de tomate, le vinaigre et le sucre. Mettez les légumes dans le bouillon bouillant: chou, pommes de terre - en cubes. Faire bouillir jusqu'à ce que les pommes de terre soient prêtes. Assaisonner avec les épices, saler, laurier. Servir avec de la crème sure et de l'aneth frais haché.
4. Borscht dans un bouillon de poulet avec bacon fumé, haricots et pruneaux
Ingrédients:
4,5 litres de bouillon
Céleri (tige) 1 pc.
Carottes 300 g
Oignon 350g
Huile 150 ml
Persil 90 g
Poivre, ail, feuille de laurier - au goût
Tomates 250 g
Chou 700 g
Pâte de tomate 75 g
Bacon 200g
Betterave 350 g
Pruneaux 250 g
Haricots blancs, bouillis 300 g
Le sel
Technologie de cuisson:
Couper les betteraves préparées en lanières et laisser ramollir avec de l'huile végétale. Mettez dans un bouillon légèrement bouillant, faites bouillir jusqu'à ce que le bouillon devienne jaune.
Bacon fumé, coupé en petits cubes, faire frire dans une casserole, ajouter les oignons, également coupé en dés, carottes râpées, pruneaux, tranches de tomates blanchies et pâte de tomates. Transférer les légumes cuits dans la casserole, laissez-les bouillir.
Ajouter les haricots, le chou râpé, les légumes verts et le céleri finement haché. Assaisonner le borsch d'épices et de sel. Retirer du feu. Servir après les infusions de soupe avec de la crème sure.
5. Borscht dans un bouillon de poulet avec des blettes et des œufs «d'été»
Ingrédients:
Poitrine de poulet bouillie - 100 g par portion
Œufs à la coque 7 pcs.
Oignons 200g
Chou 400 g
Bouillon 4 l
Chard 400g
Betteraves marinées 300 g
Gros sel
Persil, aneth 150 g
Graisse 250 g
Pommes de terre 0,4 kg
Crème sure 250 g
Jus de citron 100 ml
Épice
Cuisson:
Dans le bouillon, faites bouillir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Prenez une portion du bouillon et faites bouillir séparément les betteraves marinées, ajoutez du jus de citron, du sucre et des épices moulues.
Faire revenir le saindoux finement haché et l'oignon salé, et battre avec un mélangeur, jusqu'à ce que les formes de pâte, que vous mettez dans une casserole avec des pommes de terre. . Essayez et ajustez le goût.
Servir mettre dans chaque portion de viande, un demi-oeuf, servir la crème sure.
6. Borsch de Kiev dans un bouillon de poulet
Liste de produits:
Betterave rouge, borschevaya 600 g
Cuisse de poulet 550 g
Haricots blancs150 g
Pommes aigres 250 g (filet)
Poivre moulu
Kvass, betterave rouge 1,2 l Ail 15g
Racine de carotte et de persil - seulement 300 g
Céleri-rave 90 g
Oignons 210g
Pommes de terre 360 g
Pâte de tomate 120 g
Chou Blanc 0.4 kg
Bouillon 1.5 l
Saindoux 180g
Feuilles de laurier
Crème sure (20%) 200 g
Le sucre
Le sel
Persil pour la décoration
Technologie de cuisson:
Combinez le bouillon de poulet prêt à l'emploi avec le kvas de betterave. Trancher les légumes et les pommes en pailles et les pommes de terre en tranches. Faire bouillir les haricots séparément. Betterave, paille hachée, ragoût aux cuisses de poulet (1 pc. Par portion), avec addition de purée de tomates. Coller les racines et les oignons râpés séparément avec du saindoux. Dans le bouillon bouillant, déposez les composants préparés: pommes de terre, chou, betteraves, compotes avec les cuisses, racines, haricots bouillis, épices. Faire bouillir pendant 3-5 minutes. Lorsque vous avez terminé, ajoutez les pommes, l'ail, les épices, le sucre et le sel. Servez la crème sure séparément.
bouillon de poulet bortsch - conseils utiles
Pour ne pas peindre les pommes de terre de betterave de couleur bordeaux, il faut les cuire dans de l'huile végétale. L'ajout d'acide lors de la cuisson des betteraves rendra les pommes de terre dures. La vinaigrette aigre dans tous les types de soupes est ajoutée uniquement après que les pommes de terre sont prêtes.
Si la soupe doit être chauffée le lendemain, ne la faites pas bouillir. Pour rafraîchir le goût, ajoutez des légumes verts hachés.
