Dolma en Azerbaïdjanais

Dolma est présente dans presque toutes les cuisines nationales des peuples turcophones et chaque nation la prépare à sa manière. Dolma en Azerbaïdjan a de nombreuses caractéristiques qui le distinguent des plats similaires des autres cuisines nationales. De plus, sous cette appellation, plusieurs types de plats sont préparés selon des recettes complètement différentes. Cela est dû au fait que de la langue azerbaïdjanaise "dolma" est traduit par "rempli, bourré" et que vous pouvez remplir non seulement des feuilles de vigne, mais également des légumes. Bien sûr, la technologie de cuisson de plats si différents ne peut pas être la même, mais elle présente néanmoins des caractéristiques communes qui ne dépendent pas de la recette.

Fonctions de cuisson

Quelle que soit la recette préparée par le dolma azerbaïdjanais, il est nécessaire de suivre certaines règles générales. Dans ce cas, la dolma se révélera tendre, savoureuse et parfumée.

Pour le dolma azéri, il est d'usage d'utiliser du gros agneau. Il est permis de le remplacer par du bœuf, mais dans ce cas, il est nécessaire d'ajouter de la graisse dans la viande hachée ou le beurre.
Pour préparer les viandes hachées tendres, les Azerbaïdjanais ajoutent de l’eau bouillie, du jus de légumes ou de la purée de pommes de terre, telle que la tomate, ainsi que des tranches de légumes.
Le riz à grains grossiers est généralement ajouté à la viande hachée. Il ne devrait pas y en avoir beaucoup dans la dolma azerbaïdjanaise, il faut assez de tasses de céréales de riz pour 1 kg de viande. Le riz avant l'ajout à la viande est bouilli jusqu'à la moitié de la cuisson. Sinon, il restera ferme, ce qui affectera négativement le goût du plat fini.
Les Azerbaïdjanais doivent ajouter de la menthe au hachis, le plus souvent frais. Cependant, vous ne pouvez utiliser que des feuilles de menthe, mais pas ses tiges.
Avant de faire cuire le dolma dans les feuilles de vigne, de nombreuses femmes au foyer brûlent ces feuilles avec de l’eau bouillante pour les ramollir - il est plus facile de les envelopper dans la farce. Les Azerbaïdjanais ne le font pas. Ils préfèrent conserver l’arôme des feuilles de vigne. Ils ne les lavent donc qu’à l’eau froide et éliminent les pétioles rugueux.
Pour le dolma azerbaïdjanais, vous pouvez utiliser non seulement des feuilles de vigne fraîches, mais aussi des feuilles de vigne en conserve. Dans ce cas, ils doivent être très bien lavés pour ne pas rester trop salés.

Sinon, la technologie de cuisson dépendra de la recette spécifique, qui, comme on l’a déjà mentionné, diffère sensiblement les unes des autres.

dolma azerbaïdjanaise dans les feuilles de vigne

Composition:

agneau - 1 kg;
grosse queue - 100 g;
oignons - 0,2 kg;
coriandre - 50 g;
aneth - 50 g;
menthe - 20 g;
riz - 150 g;
feuilles de vigne - combien de feuilles;
curcuma, poivre noir, sel - au goût.

Méthode de préparation:

Lavez l'agneau, séchez-le avec un torchon. Coupez-les en morceaux de taille moyenne et roulez-les avec les oignons épluchés et la graisse dans un hachoir à viande.
Hacher finement les verts frais avec un couteau et mettre dans la farce, mélanger.
Faites mariner la viande hachée, ajoutez-y des épices, remuez.
Lavez le riz et laissez bouillir à mi-cuisson, mélangez-le à la viande hachée. Si la farce est trop dense, versez-y deux cuillerées à soupe d’eau bouillie et mélangez.
Lavez les feuilles de vigne, secouez-les pour éliminer l'excès d'eau.
Placez une cuillerée de viande hachée sur une feuille de vigne et formez une enveloppe ronde ou presque ronde.
Pliez les feuilles de vigne farcies de viande hachée dans un pot à parois épaisses.
Au fond de la casserole, versez un peu d’eau pour qu’elle atteigne le milieu de la couche supérieure du dolma.
Posez une lourde assiette sur le dessus, couvrez la casserole avec un couvercle.
Mettez le pot de dolma sur feu doux et laissez mijoter le dolma pendant une heure.

Servir le dolma à la manière azerbaïdjanaise avec une sauce au yaourt et à l’ail. Un verre de boisson au lait acidulé nécessite 2 ou 3 gousses d’ail, passées dans une presse spéciale. Si vous n'avez pas de matsoni, vous pouvez utiliser du yogourt non sucré comme base.

Dolma azerbaïdjanaise à base de légumes

Composition:

jeunes aubergines - 0, 8 kg;
poivron doux - 0, 8 kg;
tomates - 0, 6 kg;
agneau - 0, 5 kg;
céréales de riz - 80 g;
oignons - 100 g;
menthe fraîche - 30 g;
sel, poivre moulu - au goût.

Méthode de préparation:

Lavez l'agneau, séchez-le, faites défiler un hachoir à viande. Si vous décidez d'utiliser du bœuf à la place ou du bœuf haché tout préparé, ajoutez 50 à 100 g de beurre et mélangez.
Détachez les feuilles de menthe et hachez-les finement au couteau. Mélangez-les à la viande hachée.
Assaisonner et assaisonner de viande hachée, remuer.
Triez le riz, rincez-le, couvrez-le d’eau et faites-le bouillir à moitié.
Mettez le riz dans un bol de viande hachée, mélangez-le bien.
Retirez les enveloppes de l'ampoule. Écrasez les oignons dans une râpe ou dans un mélangeur. Vous pouvez utiliser et un hachoir à viande.
Mettez l'oignon avec le jus d'oignon dans la viande hachée.
Lavez les tomates. Couper le haut. Coupez la pulpe et écrasez-la à l'aide d'une fourchette. Essuyez-la encore mieux avec un tamis. Ajouter à la viande hachée. Mélangez bien.
Coupez les aubergines au milieu. Mettez dans une casserole d'eau bouillante salée et laissez cuire 10 minutes. Retirer, laver et sécher avec du papier absorbant. Grâce à cette manipulation, il sera possible de retirer le corned beef des aubergines, ce qui leur confère de l'amertume et les rend plus douces. Sinon, les aubergines n'auront pas le temps de cuisiner avec d'autres légumes.
Lavez les poivrons. Encoche-les par le haut, en coupant presque complètement la partie supérieure, où se trouve la tige. Enlevez les graines des poivrons.
Farcir les tomates et les poivrons avec une garniture à la viande. Disposez le reste de la farce sur les aubergines (juste les graisser abondamment et assembler les moitiés).
Pliez les légumes dans une poêle ou une casserole. Couvrir les poivrons et les tomates avec des «chapeaux». Verser dans un verre d'eau. Laisser mijoter pendant 40 minutes en ajoutant de l'eau si nécessaire.

Servir le dolma à partir de légumes avec la même sauce que le dolma dans les feuilles de vigne.

Dolma à la mode azerbaïdjanaise avec du bœuf

Composition:

boeuf haché - 0, 4 kg;
gras queue ou beurre - 100 g;
oignons - 150 g;
ail - 1 gousse;
huile végétale - 50 ml;
pignons de pin - 50 g;
céréales de riz - 60 g;
aneth séché - 10 g;
menthe séchée - 10 g;
citron - 1 pc;
bouillon de boeuf - 0, 5 l;
feuilles de vigne en conserve ou fraîches - 0, 35-0, 4 kg;
sel, poivre - au goût;
cannelle moulue - une pincée.

Méthode de préparation:

Épluchez l'oignon et coupez-le en petits cubes.
Faites bouillir le riz jusqu'à la moitié de la cuisson.
Roue grasse à travers le hachoir à viande.
Mélangez la viande hachée avec du riz, des pignons de pin, des oignons hachés et de l’ail passés au pressoir.
Pressez le jus de citron dans le hachis et ajoutez-y du zeste râpé, ajoutez du sel, des herbes séchées et des épices, pétrissez bien.
Rincez les feuilles de vigne. Mettez-les dans une passoire et attendez que l'eau s'écoule.
Enveloppez le hachis dans des feuilles de vigne.
Au bas de la casserole, déposez les feuilles de la vigne, placez-y le dolma.
Versez le bouillon.
Couvrez le pot avec un petit couvercle. Faites dolma pendant une heure.

Cette sauce dolma est également mieux servie traditionnelle, c’est-à-dire à partir d’un produit à base de lait fermenté avec de l’ail haché.

Dolma en Azerbaïdjanais a quelques goûts complètement différents. Cela vaut la peine d'essayer chacune de leurs variantes de ce plat traditionnel, car elles sont uniques.