Sauce Alioli

La sauce Aliioli (ali-i-oli, aïoli) est l’une des épices liquides les plus populaires dans la cuisine méditerranéenne. Littéralement, son nom se traduit par «ail et beurre». Cela reflète bien la composition de base du plat: la recette la plus simple pour cet assaisonnement liquide ne comprend que ces deux ingrédients, complétés avec une petite quantité de sel. Des variétés plus complexes de sauce alioli sont préparées avec un oeuf ou avec des jaunes d'oeufs ou des protéines uniquement. La composition comprend souvent du jus de citron ou du vinaigre de vin, de la moutarde, parfois des tomates, des poires et d’autres fruits, de la chapelure et des noix, des herbes épicées. Cela vous permet de choisir la recette de cet assaisonnement liquide pour tous les goûts.

Fonctions de cuisson

Le processus de cuisson de la sauce alioli n’est pas compliqué, mais il comporte plusieurs subtilités, sans savoir lequel du résultat attendu ne peut être obtenu.

Selon la technologie de cuisson traditionnelle, l’ail est moulu dans un mortier, en y ajoutant goutte à goutte de l’huile jusqu’à ce que la composition soit suffisamment liquide et homogène. Après cela, l'huile est injectée en portions légèrement plus grandes, tout en battant la sauce au batteur ou au fouet. Si vous hachez l'ail peut être non seulement dans un mortier, mais aussi dans un mélangeur, ainsi que dans une presse spéciale, l'huile doit être mélangée progressivement, sinon la sauce ne sera pas assez épaisse et uniforme.
Il est préférable de préparer la sauce à partir des aliments à la température ambiante, surtout si elle consiste en jaunes. Sous forme de chaleur, ils sont mieux fouettés que réfrigérés. Par conséquent, après avoir décidé de préparer la sauce alioli, les œufs et les autres produits doivent être pris au réfrigérateur au préalable.
Si vous utilisez des œufs crus pour préparer une sauce, vous devez d’abord bien les laver. Ils doivent être frais et de haute qualité. Si vous n'êtes pas sûr que les poules qui les ont pondues soient en bonne santé, il est préférable de remplacer les œufs de caille.
Il est permis de remplacer l'huile d'olive dans une recette de sauce par un mélange de graines de tournesol. Le goût des assaisonnements liquides préparés sur leur base est presque identique.
Il n’est pas recommandé d’alioli en grande quantité, car il n’est savoureux que frais et se détériore rapidement, surtout s’il contient des œufs.

Alioli est généralement servi avec du poisson et des fruits de mer. Les Catalans le servent aussi à la paella. On pense que cette sauce est également un bon ajout à la viande de volaille et aux légumes.

Une recette simple pour la sauce alioli

Composition:

ail - 3 gousses;
huile d'olive - 100-120 ml;
sel - un grand shchip.

Méthode de préparation:

Écraser les gousses d’ail avec le côté plat d’un couteau, les hacher finement et les mettre au mortier.
Ajoutez du sel à l’ail, pilez-le avec un pilon.
Ajoutez quelques gouttes de beurre, écrasez l’ail avec.
Continuez à frotter l’ail en injectant légèrement l’huile jusqu’à ce que la sauce soit suffisamment liquide et parfaitement homogène.
Transférer le mélange dans un bol. En battant avec un fouet, dans une cuillère, introduisez l'huile restante.

Il reste à verser l'assaisonnement dans une saucière et à le servir à la table. Cette variante d'alioli est considérée comme fondamentale.

Mayonnaise espagnole

Composition:

huile d'olive - 150 ml;
ail - 5 gousses;
jaune d'oeuf de poule cru - 1 pc;
jus de citron - 20 ml;
sel - 3 g;
moutarde de table (facultatif) - 3 ml.

Méthode de préparation:

Hachez finement l'ail, pilez-le dans un mortier avec du sel.
Transférer dans un petit récipient à battage.
Lavez l'œuf. Brisez-le en séparant le blanc du jaune. Mettez le jaune à l'ail.
Versez le jus de citron dans le jaune d’œuf et l’ail. Fouettez-les avec un fouet jusqu'à formation d'une composition homogène.
Continuez à battre les produits, versez-y de l’huile d’olive en un filet mince. Si vous avez peur que la sauce ne se révèle pas assez homogène, vous pouvez battre les produits avec un mélangeur.
Dans la dernière étape, ajoutez la moutarde et fouettez à nouveau la sauce.

Cette variante de la sauce alioli est souvent appelée mayonnaise espagnole. En fait, il lui ressemble, il a du goût, de l'apparence et de la technologie de préparation, mais il contient beaucoup d'ail.

Alioli au basilic et à la chapelure

Composition:

ail - 5 gousses;
huile d'olive - 0,25 l;
pain de blé sans croûte - 50 g;
feuilles de basilic - 10 g;
lait - 100 ml;
jaune d'oeuf - 1 pc;
vinaigre de vin (6%) - 20 ml;
sel - au goût.

Méthode de préparation:

Casser la miette de pain, la mettre dans une tasse, la couvrir de lait et attendre que le pain soit ramolli. Appuyez dessus.
Lavez, épongez les feuilles de basilic.
Hacher finement l'ail, le piler dans un mortier avec du sel jusqu'à obtenir une pâte.
Lavez l'œuf. Smash it, séparer le jaune de la protéine.
Placez la chapelure, le gruau à l’ail, les feuilles de basilic et le jaune d’œuf dans le bol du mélangeur.
Allumez l'appareil à basse vitesse, hachez-le et mélangez simultanément le contenu de son bol jusqu'à ce qu'il soit lisse.
Versez une cuillère à soupe d'huile. Battez les produits pendant 5 à 10 secondes. Verser dans le beurre restant, en battant chaque fois la sauce pendant 5 à 10 secondes.
Ajoutez du vinaigre. Fouettez à nouveau la sauce.

Cette version de la sauce se trouve à Malte. Ici aussi, on y ajoute souvent des tomates.

Alioli catalan

Composition:

ail - 1 tête;
huile d'olive - 120 ml;
poire - 150-180 g;
sucre - 5 g;
vinaigre de pomme ou de raisin (6 pour cent) - 40 ml;
sel - au goût;
eau - 0, 25 l.

Méthode de préparation:

Mélanger de l'eau avec du sucre.
Lavez la poire, épluchez-la, enlevez les plaques de graine. Pulpe de poire coupée en petits cubes.
Amenez l’eau sucrée à ébullition, placez-y des tranches de poire et faites-les bouillir pendant 5 minutes. Drop dans une passoire.
A partir de la tête d'ail, retirez la couche supérieure de l'enveloppe. Enveloppez-le dans du papier d'aluminium. Placez dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 20-25 minutes.
Attendez un peu que la feuille refroidisse. Déployer la tête d'ail. Retirer la pulpe d'ail cuite.
Mettez la poire et l’ail dans le bol du mélangeur, hachez-les en purée.
Ajoutez l'huile et le vinaigre, battez les produits ensemble.

La sauce aura une consistance plus épaisse si vous ajoutez l’huile aux poires et à l’ail petit à petit et que vous mettez le vinaigre en dernier.

Alioli à la noix et à l'ail

Composition:

cerneaux de noix - 50 g;
ail - 3 gousses;
jus de citron - 20 ml;
aneth frais - 20 g;
huile d'olive - 40 ml;
sel - une pincée.

Méthode de préparation:

Hachez l'ail, pilez-le dans un mortier avec du sel.
Émiettez les noix, ajoutez-les à l'ail, frottez-les.
Versez le jus de citron, frottez les produits.
Continuez à frotter l’ail et les noix dans un mortier, ajoutez progressivement le beurre.
Ajoutez l'aneth finement haché à la sauce préparée, mélangez bien l'assaisonnement.

En Géorgie, une sauce similaire est souvent utilisée pour les vinaigrettes et autres plats.

La sauce méditerranéenne aux alioli est un mélange d’ail et d’huile d’olive. Le plus souvent, il comprend également des œufs crus ou des jaunes d’œufs, du jus de citron ou du vinaigre, des légumes ou des fruits et des noix. Tout cela vous permet d'obtenir des options d'assaisonnements liquides aux goûts très différents et de les choisir dans presque tous les plats.