Sauce Béarne

La cuisine française est réputée pour son grand nombre de sauces. Certains préparent des plats spécifiques, d'autres complètent parfaitement le goût de plusieurs plats, d'autres sont universels ou presque universels. La sauce Béarne appartient au troisième groupe. Le plus souvent, il est servi avec de la viande et de la volaille, mais il est également en harmonie avec le poisson, les fruits de mer et les légumes. La polyvalence de la sauce béarne est également due au fait qu’elle est bonne à la fois chaude et froide. Cependant, il est nécessaire de le sortir du réfrigérateur à l'avance pour qu'il se réchauffe au moins à la température ambiante, sinon sa consistance sera trop épaisse et il sera difficile pour eux de verser le plat. En soi, la sauce est assez épaisse et luxuriante, a une agréable teinte crémeuse. Il est préparé à base de vinaigre de vin blanc, de beurre et de jaunes d'oeufs, auquel s'ajoute un certain ensemble d'épices et d'épices qui donne à l'assaisonnement liquide un goût et un arôme uniques.

Fonctions de cuisson

Pour la préparation de certaines sauces, de grandes compétences culinaires sont requises, alors que d'autres sont préparées simplement. La sauce béarnaise (aussi appelée sauce béarn) est de difficulté moyenne. Cela signifie que lors de sa préparation, il est nécessaire d'observer strictement la technologie et de connaître quelques subtilités. Dans ce cas, un cuisinier inexpérimenté sera en mesure de faire face à la tâche.

Les jaunes crus sont nécessaires pour préparer la sauce. La préférence doit être donnée aux œufs des poulets domestiques, car leurs jaunes sont plus brillants et donnent à la sauce une ombre plus agréable. Il est très important d'être conscient de la santé de la poule pondeuse pour ne pas être infecté par la salmonellose. Si vous ne disposez pas de ces données et avez acheté des œufs au magasin, vous devez les laver à fond avant de les utiliser avec du savon et une éponge.
La recette traditionnelle de la sauce béarnaise nécessite l’utilisation d’échalotes. Il a un goût plus subtil et noble par rapport aux oignons, mais peut être remplacé par eux si vous le souhaitez. Cela n'affectera pas sérieusement le goût de la sauce préparée.
Le vinaigre de vin blanc est un autre ingrédient important. Si vous le remplacez par du vinaigre rouge, cela peut affecter la couleur de la sauce finie. Par conséquent, en l’absence de vinaigre de vin blanc dans la maison, il est préférable de le remplacer par un pommier.
Le quatrième ingrédient est le beurre. Il est surtout nécessaire pour la cuisson de la sauce et la qualité du plat fini dépend de sa qualité. Remplacer le beurre tartiné dans ce cas ne fonctionnera pas.
Il faut aussi mentionner les épices qui sont traditionnellement utilisées pour faire de la sauce béarnaise. C'est un etragon, c'est de l'estragon, et le cerfeuil est une herbe épicée qui nous ressemble tous au persil bien connu par son apparence, son goût et son arôme. Il est difficile de trouver un substitut adéquat à l'estragon, mais vous pouvez remplacer le cerfeuil par du persil sans même y penser.
Vous devez préparer la sauce béarna au bain-marie, en introduisant progressivement les ingrédients et en battant constamment la sauce au fouet. Si vous mettez un bol de sauce sur le feu, il se transformera immédiatement en une omelette. Si vous essayez de tout mélanger en même temps pour accélérer le processus, la sauce s'écaillera.
Si, malgré vos efforts, la sauce est toujours stratifiée après la cuisson, vous pouvez y ajouter de la glace pilée et la battre. Si cela ne fonctionne pas, essayez d'ajouter un autre jaune, puis filtrez la sauce.

Servir la sauce béarnaise sur les plats de viande et de poisson, les plats de volaille et les légumes. Il donnera à leurs goûts des couleurs inhabituelles.

Recette classique de sauce béarne

Composition:

échalote - 30 g (ou 25 g d'oignons);
beurre - 150 g;
eau - 80 ml;
vinaigre de vin blanc (6 pour cent) - 40 ml;
poivre blanc moulu - une pincée;
jaunes d'oeufs de poule - 2 pièces;
cerfeuil ou persil frais - 30 g (10 g peuvent être remplacés par du séché);
estragon frais (estragon) - 15 g (vous pouvez remplacer 5 g de viande séchée).

Méthode de préparation:

Lavez et épluchez l'oignon, coupez-le en très petits morceaux.
Séparez les jaunes des protéines. Les protéines pour la préparation de la sauce ne seront pas nécessaires, mais elles ne doivent pas être jetées car elles peuvent servir de base à la préparation d’autres plats savoureux.
Faites fondre le beurre à l’état liquide et laissez-le refroidir pendant un moment à une température légèrement supérieure à la température ambiante.
Hacher finement les légumes verts frais, mélanger.
Placez les oignons et les poivrons dans un petit bol ou dans une poêle.
Mélangez le vinaigre avec deux cuillères à soupe d’eau. Verser l'oignon avec ce mélange, mettre à feu doux. Lorsque le mélange bout environ la moitié, voire un peu plus, ajoutez le reste de l'eau et portez le mélange à ébullition. Mettez l'oignon dans un récipient dans lequel vous allez préparer la sauce au bain-marie.
Mélanger les jaunes de poulet avec la troisième partie de beurre fondu, fouetter. Verser dans un bol d'oignons, fouetter à nouveau et mettre au bain-marie.
Chauffer, en fouettant, à environ 40 degrés. Entrez le beurre en petites portions, en continuant de battre.
Lorsque la sauce a suffisamment épaissi, ajoutez les herbes et mélangez. Au même stade, la sauce peut être légèrement salée.

Bien que la sauce béarnaise puisse être servie froide, la température d’environ 60 degrés est considérée comme optimale. Vous pouvez le réchauffer dans un bain d'eau. Il est impossible de réchauffer la sauce au micro-ondes, car dans ce cas, elle se séparera et perdra de son attrait.

Recette de sauce béarnaise adaptée

Composition:

bulbe d'oignon - 60 g;
vinaigre de cidre (6%) - 100 ml;
jaunes d'oeufs de poule - 2 pièces;
beurre - 0, 24 kg;
eau - 20 ml;
poivre noir moulu - 5 g;
estragon - 3 branches;
thym - 1 brin;
feuille de laurier - 1 pc.

Méthode de préparation:

Retirez la pelure de l'oignon, hachez-le finement.
À l’estragon, détachez les feuilles et mettez de côté.
Dans un petit récipient, pliez l’oignon, la feuille de laurier, le brin de thym et les tiges d’estragon (sans feuilles), ajoutez le poivre. Versez le tout avec du vinaigre et mettez sur feu doux. Faites bouillir le mélange environ la moitié. Passer au tamis.
Battez les jaunes en ajoutant une cuillerée d’eau froide et du vinaigre refroidi à la température ambiante, saturé d’arômes d’herbes épicées.
Chauffer au bain-marie. En petits morceaux, ajouter le beurre, en battant chaque fois la sauce jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse.
Lorsque l'huile est terminée, ajoutez les feuilles d'estragon hachées à la sauce, mélangez et retirez-les du bain-marie.

La sauce préparée selon cette recette a la même consistance que la sauce béarna originale et son goût lui ressemble beaucoup, légèrement plus épicé. Pour un goût plus doux et un arôme encore plus agréable, certaines femmes au foyer remplacent une partie du vinaigre par du jus de citron, mais pas plus de la moitié.

La sauce béarne, à la texture délicate et au goût crémeux, est un excellent ajout à tout plat. Elle met en valeur le goût de la viande maigre et de la volaille.