Malgré la grande popularité des plats à base de viande de bœuf, toutes les femmes au foyer ne cuisinent pas volontiers, car la viande de bœuf est une viande capricieuse. Et cela ne s'avère pas toujours doux et juteux, comme nous le souhaiterions. Et il vous suffit d’aborder habilement le choix de la viande destinée à tel ou tel plat.
Comment choisir le boeuf
Toutes les parties de la carcasse de bœuf diffèrent de manière significative non seulement sur le plan nutritionnel, mais aussi sur le goût. Certaines ne conviennent que pour les faire cuire à l'eau, d'autres pour une masse de côtelettes, d'autres encore peuvent être frites, cuites au four ou coupées en morceaux.
Tout dépend de la quantité de tissu conjonctif présent dans la viande. Par exemple, dans le cou, le flanc et l'ourlet contiennent jusqu'à 80% de tissu conjonctif, qui est un film et des tendons grossiers. Cette viande convient à la cuisson de steaks hachés, de boulettes de viande. Il est cuit pour les soupes, cuit longtemps. Pour la friture dans sa forme naturelle, cela ne convient pas.
Pour cuire le bœuf sous forme de rôti de bœuf, le bifteck naturel, le langet, ainsi que les faire frire en entier ou en portions, le filet, les tranches épaisses et minces, les cuisses intérieure et supérieure du dos conviennent. Cette viande est cuite très rapidement.
Cependant, chaque hôtesse doit être consciente de certaines nuances.
Les subtilités de la cuisson du boeuf mou
- Le jeune boeuf (veau) est très doux. Il est facile de distinguer la viande d'une carcasse d'adulte. La viande d'un jeune animal est beaucoup plus légère. Il a des fibres fines et de la graisse légère.
- Le vieux boeuf a une couleur rouge foncé et sa graisse est jaune. Cette viande ne peut pas être frite, car elle sera dure. Mais le bouillon de viande à base de fibres grossières et les os de vieux boeuf s'avéreront très délicieux et parfumés. Mais il faut être patient, car la cuisson durera longtemps.
- Pour les rôtis, il est préférable d’utiliser de la viande provenant de la colonne vertébrale ou de la jambe arrière.
- De petites pièces ou des portions coupées uniquement à travers les fibres. Cette viande est moins déformée lors du traitement thermique, elle devient plus douce plus rapidement et est plus facile à mâcher.
- Avant de faire frire dans une casserole, la viande lavée doit être essuyée avec un essuie-tout. Ensuite, la graisse ne sera pas pulvérisée et la viande sera bien grillée.
- La viande salée pas à temps peut également s'avérer difficile. Il ne peut pas être salé bien avant le traitement thermique, car il perd du jus. Pendant la friture, le bœuf est salé une demi-heure avant la préparation. Ensuite, elle gardera la couleur et deviendra juteuse.
- Pour ramollir les morceaux de viande, ils sont d’abord frappés avec un marteau ou une houe spéciale. Ils deviennent plus minces et rôtissent plus vite.
- La viande crue est marinée avant la friture ou le ragoût. Pour ce faire, utilisez du vinaigre, du jus de citron, de l'acide citrique, du vin sec, du kéfir, de la crème sure, car l'acide ramollit les fibres dures. Pour la marinade, sel, poivre, laurier, sucre, oignons hachés et carottes sont ajoutés au vinaigre. Tout est bouilli, puis refroidi. La viande dure est conservée dans la marinade pendant au moins 4 heures.
- C'est une bonne moutarde qui ramollit la viande. Il est frotté de bœuf cru, conservé pendant plusieurs heures, puis frit ou cuit au four. Au lieu de la moutarde, la viande peut être marinée dans du jus de kiwi ou d'ananas moulu.
- Lors de la friture, il faut veiller à ce que le jus de viande reste à l'intérieur de la viande. Si elle en sort, alors cette viande deviendra sèche et dure. Par conséquent, la viande commence à frire à feu vif, en s'assurant qu'elle est rapidement recouverte de tous les côtés avec une croûte vermeille. Si à ce moment-là il est encore dur, alors un peu de liquide est versé dans la casserole, recouvert d'un couvercle, atténue le feu et le plat est prêt à l'emploi.
- Parfois, le boeuf cuit est sec. Pour résoudre ce problème, vous devez le maintenir après le four au-dessus d'une casserole d'eau bouillante.
- La cuisson au papier donne un bon résultat. Pour ce faire, on verse la viande avec la sauce ou la marinade, bien scellée dans du papier d'aluminium afin que la vapeur ne sorte pas et cuite jusqu'au moment de la cuisson.
- La viande dure peut être pré-bouillie puis cuite en ajoutant des épices, des herbes et divers légumes.
Bœuf délicat à la crème dans un chaudron
Ingrédients:
- pulpe de boeuf - 1 kg;
- huile végétale - 2 c. l.
- oignon - 4 pièces;
- sel - 0, 5 c.
- farine - 1 c.
- moutarde - 1 c.
- crème sure - 1 c.
Méthode de préparation
- Lavez le boeuf. Coupez en lanières, puis coupez les fibres en cubes de taille moyenne (environ 3 à 3 cm).
- Coupez l’oignon en demi-anneaux. Mélanger avec de la viande.
- Versez l'huile dans une fonte de 1, 5-2 litre. Mettez la viande avec les oignons. Fermez le couvercle.
- Placez dans un four chauffé à 180 ° et faites cuire pendant 2 heures.
- Dans un bol, broyer la farine avec du sel et de la moutarde. Incorporer la crème sure.
- Retirez la fonte du four. Vous verrez que la viande est pratiquement cuite dans son propre jus et que les oignons deviennent transparents. Versez la sauce à la crème sure de bœuf, fermez le couvercle et mettez au four encore une demi-heure.
- Le bœuf délicat à la crème est prêt.
Carottes de boeuf, en papillote
Ingrédients:
- pulpe de boeuf - 1 kg;
- carottes - 1 pc;
- sauce de soja - 2 c. l.
- ail - 5-6 gousses;
- poivre et sel au goût.
Méthode de préparation
- Lavez le boeuf. Éponger avec une serviette en papier.
- Frotter avec du sel et du poivre.
- Coupez les carottes dans une paille courte et épaisse, puis coupez trois tranches d’ail en tranches.
- Dans la viande, faites des perforations profondes dans lesquelles sont enfoncées des carottes et de l’ail.
- Mélangez la sauce soja avec le reste de l’ail haché. Faire mariner la viande pendant deux heures dans cette sauce.
- Enveloppez-le dans deux couches de papier d'aluminium afin que la vapeur ne sorte pas. Mettre sur une plaque à pâtisserie et mettre au four préchauffé à 200 °. Cuire au four environ 2 heures.
- 10-15 minutes avant le moment de la préparation, ouvrez le papier d'aluminium pour que la viande soit recouverte d'une croûte vermeille.
Pâtes avec pâtes
Ingrédients:
- boeuf (flanc) - 1 kg;
- bulbe oignon - 1 pc;
- graisse - 30 g;
- carottes - 1 pc;
- pâte de tomate - 60 g;
- persil et aneth - un tas;
- poivre noir - pincer;
- sel - 25 g;
- bouillon ou eau - 500-700 ml;
- feuille de laurier - 2 pièces;
- macaronis cuits au beurre, - 800 g
Méthode de préparation
- Lavez la viande. Sécher avec une serviette en papier. Saupoudrer de sel et de poivre. Rouler dans un rouleau serré. Cravate avec de la ficelle.
- Faites chauffer le gras dans la poêle et faites frire le pain de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit doré.
- Coupez l’oignon en demi-rondelles et hachez la carotte en lanières.
- Mettez le shtat dans la casserole. Couvrez-le de carottes et d'oignons. Ajouter la pâte de tomate, le sel, le poivre et le laurier. Mettez un tas de verdure. Verser un bouillon chaud ou de l'eau. Fermez le couvercle.
- Laisser mijoter à basse température pendant 2 heures.
- Retirez le shtat fini du plateau, retirez la ficelle. Rouleau coupé en tranches. Verser le bouillon filtré, dans lequel il a cuit.
- Servir avec des pâtes chaudes bouillies, assaisonnées de beurre.
Boeuf bouilli au fromage
Ingrédients:
- boeuf - 1 kg;
- bulbe oignon - 1 pc;
- beurre - 100 g;
- farine - 50 g;
- jaunes d'oeuf - 2 pcs;
- crème sure - 500 g;
- sel, poivre - au goût;
- fromage - 100 g
Méthode de préparation
- Lavez le boeuf. Tremper dans de l'eau bouillante. Enlever la mousse, porter à nouveau à ébullition. Réduire le feu à doux. Faire bouillir 2-2, 5 heures.
- Préparez la sauce. Hacher finement l'oignon. Conservez-le dans l'huile. Saupoudrer de farine, remuer. Diluer avec un peu de bouillon. Quand la sauce bout, mettre la crème sure, le sel, le poivre. Ajouter les jaunes d'œufs crus fouettés. Remuez bien.
- Retirez la viande préparée du bouillon, laissez-la refroidir un peu. Couper les fibres en tranches. Placer dans une poêle graissée et couvrir de sauce cuite.
- Saupoudrer de fromage râpé.
- Placez dans un four chauffé à 220 ° et faites cuire au four environ 40-50 minutes jusqu'à coloration dorée.
Maîtresse à noter
- La viande sera plus savoureuse si vous ajoutez un peu de vin de raisin sec pendant la cuisson.
- La viande en friture est toujours mise en marche dans une poêle chaude et ne la plonge que dans de la graisse chaude. Si, dans le processus de cuisson, vous devez ajouter du bouillon à la viande, celle-ci doit être chaude. Sinon, la viande restera dure pendant longtemps.
- La viande bouillie est refroidie dans le bouillon. Si laissé chaud sur une assiette, il sera recouvert d'une croûte sombre peu appétissante et deviendra sec.
