Gloire

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La décoration des desserts préparés fait partie intégrante de l’art de la pâtisserie. La cuisson à la maison est souvent inférieure à l’achat de ce type, bien qu’elle puisse dépasser ses goûts. Faire briller des gâteaux faits maison dignes des concurrents Ceci est un revêtement miroir pour les gâteaux. Il est préparé à base de sirop de glucose et de gélatine avec adjonction de chocolat (blanc ou amer), de lait concentré et de quelques autres composants. Souvent, le mélange est teinté, ce qui vous permet d'incarner une variété d'imagination créative du chef.

Fonctions de cuisson

En regardant le magasin pour des gâteaux brillants recouverts de glaçage miroir, de nombreuses femmes au foyer doutent qu'un résultat similaire puisse être obtenu à la maison. En fait, la tâche est réalisable et beaucoup parviennent à décorer correctement le gâteau avec un glaçage miroir dès le premier instant. Pour éviter les défaillances, il est nécessaire de connaître et de prendre en compte les nombreuses subtilités de la technologie de fabrication d'un tel revêtement, telle que le brillant.

  • Glassage est conçu pour couvrir les gâteaux mousse. Certains chefs pâtissiers réussissent à les décorer et à préparer des biscuits, mais de telles expériences sont trop risquées, vous ne devez pas essayer de les répéter.
  • Le sirop de glucose est l’un des principaux ingrédients du verre. Il est parfois permis de le remplacer par du sucre. Avant de le combiner avec d'autres ingrédients, il est nécessaire de le faire bouillir à l'épaisseur désirée, mais pas de le digérer. Devrait être guidé par les recommandations d'une recette particulière, car la température du sirop pour différents types de verre devrait être différente.
  • La gélatine est un composant nécessaire de la verrerie Il est nécessaire de travailler avec en tenant compte des recommandations du fabricant. Habituellement, il est nécessaire de le remplir avec une certaine quantité d’eau fraîche, puis de le réchauffer légèrement afin qu’il soit complètement dissout. Si les proportions sont violées, il existe un risque de devenir un vernis trop mince ou trop dense, ce qui rendra le travail difficile.
  • Les teintures sont utilisées pour donner des couleurs différentes au verre. Si vous voulez que le revêtement ne semble pas translucide, ajoutez-y du dioxyde de titane. Il blanchit le brillant en lui donnant une couleur blanche si le revêtement est fait sans colorants et rend les couleurs plus denses si les colorants sont appliqués. À 200-300 g de chocolat blanc, il suffit de prendre 5-6 g de dioxyde de titane, généralement vendu dans les mêmes sections que le colorant alimentaire. Sur les emballages contenant des confiseries, cette substance est désignée par E171.
  • Si le glacier est trop épais, vous pouvez lui ajouter quelques cuillerées à thé de sirop de glucose. Si cela vous semble trop liquide, il suffit de le refroidir un peu plus que nécessaire.
  • Si le glaçage reste excessivement mince, après en avoir recouvert le gâteau, vous remarquerez des espaces vides. Un glaçage trop épais peut devenir grumeleux. Il est impossible de corriger les défauts, ils ne peuvent être masqués qu'avec des morceaux de chocolat, du vinaigrette, des noix ou d'autres produits.
  • Le gâteau doit être recouvert d’une glaçure lorsque la température de la glaçure atteint 32 degrés, si elle est blanche ou colorée, ou 35 degrés si c’est le chocolat. Vous devez mettre la cerise sur le gâteau avant qu'il ne refroidisse en dessous de 28-29 degrés.
  • Battez le mélange avec un mixeur, mais maintenez l’appareil à un angle de 45 degrés. Avec cette position du mélangeur, il se forme un entonnoir d’air qui aspire les bulles qui se forment lors du fouettage. Si les bulles sont encore dans le verre, il faut le vider. Les bulles accrochées à la glaçure rendront le revêtement du gâteau inégal, inesthétique.
  • Il est nécessaire de le congeler avant d’appliquer le glaçage miroir sur le gâteau. Il devrait être gelé complètement, de part en part, comme une pierre.
  • Il est nécessaire de retirer le gâteau du congélateur avant d’appliquer directement le verre sur celui-ci. Dans le cas contraire, de la condensation se forme à la surface, ce qui entraîne une application inégale du glaçage.
  • Il est recommandé d’essuyer la surface du gâteau avant d’appliquer le glaçage avec une paume propre et sèche. Cela enlèvera une fine couche de glace. Si cela n'est pas fait, le glaçage glissera du gâteau fini en morceaux et il sera impossible d'arrêter ce processus désagréable.
  • Gâteau de décoration à poser sur une grille ou sur un support de fortune. L'émail est versé sur le centre ou le long du périmètre de manière à drainer les côtés de la confection.
  • Après avoir recouvert le gâteau de glaçage du bas, les taches gelées seront visibles - fils de suspension du glaçage. Il est impossible d'essayer de les détacher - vous retirez tout le revêtement du gâteau. Les fils pendant de la glaçure, quand ils durcissent un peu, sont cachés avec une spatule sous le fond du gâteau, après quoi il est déposé sur un plat sur lequel ils prévoient de servir.
  • Un gâteau décoré pendant 5-6 heures (ou plus) est placé dans la chambre principale du réfrigérateur. À cette température, le revêtement gèlera complètement, acquérant la densité requise, et le gâteau lui-même décongelera.
  • Couper le gâteau recouvert de glacade, doit être chauffé avec un couteau. Le gâteau lui-même doit être froid en ce moment. Si vous ignorez cette recommandation, le lustre ira au couteau lorsque vous couperez un dessert, ce qui lui fera perdre instantanément son effet décoratif.

Parmi les défauts de la verrerie, certains confiseurs appellent l’impossibilité de photographier un chef-d’oeuvre culinaire de sorte que rien ne se reflète dans le revêtement du miroir. Mais la douceur du miroir est la caractéristique principale du verre, il est donc inutile de s'en plaindre.

Glacier blanc

Composition:

  • sucre - 0, 3 kg;
  • sirop de glucose - 0, 3 l;
  • chocolat blanc - 0, 3 kg;
  • gélatine granulée - 30 g;
  • eau - 150 ml;
  • lait - 0, 2 l;
  • dioxyde de titane - 5 g.

Méthode de préparation:

  • Versez la gélatine dans un verre. Remplissez-le avec de l'eau bouillie fraîche conformément aux recommandations du fabricant sur l'emballage. S'il reste de l'eau, mélangez-la avec du lait.
  • Mélanger le lait avec le sucre. Mettez un feu lent. Porter à ébullition à feu doux. Le sucre à cette heure devrait être dissous.
  • Dès que le lait commence à bouillir, versez le sirop de glucose, mélangez.
  • Attendez encore que la masse sucrée bouille.
  • Retirez le récipient à sirop du feu, ajoutez-y immédiatement la gélatine enflée, remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement dissout.
  • Couper le chocolat râpé. Cela sera plus facile si les carreaux sont brièvement placés dans le congélateur.
  • Versez le sirop chaud dans un bol de chocolat râpé.
  • Agitez la masse pour la rendre homogène.
  • Versez le dioxyde de titane et mélangez bien à nouveau.
  • Battez le mélange avec un mélangeur en le maintenant à un angle de 45 degrés.
  • Placez le vernis dans le réservoir de stockage, couvrez-le ou enveloppez-le dans un film plastique, placez-le au réfrigérateur.

Avant d’utiliser l’émail, chauffez-le au micro-ondes ou au bain-marie à la température de travail (32-34 degrés), battez-le à nouveau en tenant le mélangeur à un angle et tendez-le si nécessaire à l'aide d'un tamis. Avant de battre dans le vernis, vous pouvez ajouter un colorant alimentaire, puis le revêtement ne sera pas blanc, mais coloré.

Glaçure de couleur

Composition:

  • sucre - 0, 3 kg;
  • glucose - 0, 3 kg;
  • lait concentré - 0, 2 l;
  • eau - 150 ml;
  • gélatine - 20 g;
  • chocolat blanc - 0, 3 kg;
  • colorant alimentaire - selon les instructions du fabricant.

Méthode de préparation:

  • Faites tremper la gélatine dans une petite quantité d’eau propre et froide.
  • Mélanger le reste de l’eau avec le sucre et le glucose, chauffer à feu doux en remuant jusqu'à ce que les cristaux se dissolvent. Attendez que le sirop soit à ébullition.
  • Coupez le chocolat en petits morceaux, remplissez-le de sirop chaud, mélangez.
  • Dans un bol avec un mélange sucré, versez le lait concentré et la gélatine gonflée.
  • Fouettez le tout avec un mixeur. N'oubliez pas que vous devez le maintenir incliné pour éviter la formation de bulles.
  • Ajoutez un colorant. Battez le mélange à nouveau.
  • Transférer dans un récipient approprié et envoyer dans un réfrigérateur pour refroidir à environ 32-34 degrés.

Les teintures peuvent être mélangées pour obtenir différentes nuances. Les règles de mélange des couleurs sont les mêmes que dans l’art: le rouge avec le bleu donne le violet, le rouge avec le jaune - orange, le jaune avec le rouge - vert.

manteau de cacao au chocolat

Composition:

  • crème avec une teneur en matière grasse de 33% - 0, 25 l;
  • eau - 0, 3 l;
  • sucre - 0, 38 kg;
  • gélatine - 12 g;
  • cacao en poudre - 120 g

Méthode de préparation:

  • Dissolvez la gélatine dans de l'eau. Prenez la quantité d'eau selon les recommandations du fabricant.
  • Mélangez le reste de l’eau à la crème et au sucre.
  • Faites chauffer le mélange. Une fois le sucre dissous, versez un peu de liquide pour y dissoudre le cacao.
  • Lorsque le mélange de lait commence à bouillir, dissolvez le cacao dans le liquide chaud précédemment coulé et ajoutez-le à la masse en ébullition.
  • Remuez et faites bouillir à nouveau. Cuire 5 minutes.
  • Ajoutez de la gélatine au mélange épais de chocolat et retirez la casserole du feu.

Une fois le mélange refroidi à 35-38 degrés, vous pouvez recouvrir le gâteau.

Gliding - revêtement inhabituel pour les gâteaux et les pâtisseries. Il a un éclat de miroir. Convient uniquement pour les desserts à la mousse. Lors de la décoration des biscuits est parfois utilisé pour créer des taches décoratives. Glide peut être blanc, chocolat, couleur. Cela laisse place à la créativité culinaire.

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