On trouve des soupes de poisson dans toutes les cuisines du monde, et la cuisine russe propose également une grande variété de recettes. Nous cuisinons à la fois Botvinia, Jurma et Calla, et le méli-mélo, mais le plus populaire et le préféré est l'oreille.
Il est juste de cuire la soupe de poisson d'un poisson fraîchement pêché dans un chaudron au-dessus d'un feu, mais croyez-moi, une oreille cuite à la maison n'est pas inférieure au présent, ni en goût ni en qualités utiles, et la preuve est l'oreille parfumée de Sterlet. Se préparer?
Oreille de sterlet - principes généraux de préparation
Sterlet est un poisson de la famille des esturgeons, l'un de ses plus petits représentants. Le poids de l’un ne dépasse pas le kilogramme, bien que, pour certains, il existe des spécimens exceptionnels.
Il est assez difficile de couper un tel poisson, vous aurez besoin de gants et de ciseaux spéciaux, car il y a des plaques en os tranchantes sur les côtés du sterlet. En outre, le sterlet est recouvert de mucus désagréable au toucher, mais il est facile à retirer - il suffit de saupoudrer le poisson d'eau bouillante avant de le couper, puis de frotter soigneusement la carcasse avec les mains dans le gant et de le rincer. Grâce à cette procédure simple, les plaques d'os sont idéalement retirées avec le mucus. Ensuite, retirez l'intérieur, n'oubliez pas de retirer le Vigue, coupez la tête, la queue, retirez les branchies avec des ciseaux. Mais il n'y a pas d'échelle en tant que telle, vous ne devriez donc pas vous inquiéter de cette étape. Lavez l'esturgeon et coupez-le en gros morceaux.
Lorsque la découpe de l'ingrédient principal est terminée, vous pouvez procéder en toute sécurité à la préparation de la soupe aux sterlets. Le principe de base est la lente langueur du poisson dans l'eau. Ainsi, en 15 à 20 minutes, les «écailles» existantes du sterlet se dissolvent complètement, ce qui ajoute un goût et une graisse particuliers au bouillon. Après avoir fait bouillir et enlevé les peaux, vous pouvez mettre les racines de céleri et de persil dans le bouillon, ainsi que laver soigneusement le jeune oignon entier avec les cosses. Au bout d'une demi-heure, le poisson est doucement enlevé à l'aide d'une cuillère à égoutter et le bouillon est filtré pour en éliminer les racines. À la suite de cette langueur, on obtient un bouillon de poisson riche avec un arôme prononcé. Il existe un autre moyen de préparer un bouillon savoureux à partir de sterlet, tout d’abord à tourmenter pendant 30 minutes avec les mêmes racines et oignons la partie illiquide du poisson: queue, tête, squelette, filtrer le bouillon, déposer le filet de sterlet préparé et laisser bouillir pendant 10 minutes supplémentaires.
Et puis il y a de la place pour l'imagination, vous pouvez vivre des légumes, des céréales, des rôtis, des épices, des verts dans un bouillon préparé
1. Oreille classique de sterlet
Ingrédients:
• 1 gros poisson frais (sterlet);
• racine de céleri et racine de persil;
• tête d'oignon;
• quelques pois de piment de la Jamaïque;
• feuille de laurier;
• sel - à volonté;
• vodka - 20 ml;
• eau purifiée - 2 litres.
Préparation:
1. Nettoyez le sterlet frais, sortez l'intérieur et coupez-le en petits morceaux.
2. Mettez la viande de poisson et tous les composants du poisson dans un récipient en métal.
3. Mettez le persil et le céleri pelés dans le poisson, remplissez-le d'eau et laissez bouillir pendant 60 minutes.
4. Après ébullition, ajoutez un peu de sel, du piment, Lavrushka et laissez bouillir encore 3 minutes. Si le poisson est congelé, ajoutez-y des pommes de terre coupées en bâtonnets pendant la cuisson.
5. Retirer l'oreille préparée du feu, fermer le couvercle et insister pendant une demi-heure.
6. Après avoir insisté, la chair de poisson est retirée et nous filtrons l'oreille.
7. Versez de la vodka dans la soupe filtrée.
8. Au moment de servir, versez la soupe dans les assiettes, mettez un morceau de poisson dans chacune d'elles, saupoudrez-les de légumes verts frais, à côté de nous mettons une assiette séparée avec du pain de la farine de deuxième qualité.
2. Écoute budgétaire de sterlet
Ingrédients:
• 5 petits poissons sterlet;
• céleri et racine de persil;
• tête d'oignon;
• 3 litres d'eau purifiée;
• sel - à volonté;
• pincée de pois chiche;
• 1 feuille de laurier;
• citron - 1 cercle.
Préparation:
1. Tous les sterlets de poisson sont des abats, lavés.
2. Mettez les racines de persil épluchées, le céleri, l'oignon - demi-anneaux, les marches de laurier, les grains de poivre dans une casserole avec de l'eau purifiée, ajoutez du sel et faites bouillir pendant 60 minutes.
3. Après l'ébullition, retirez la mousse. 4. Une fois tous les légumes cuits, nous extrayons le lavrushka avec une écumoire au poivre et filtrons le bouillon.
5. Mettez le poisson nettoyé et sans viscères dans le bouillon et faites bouillir à feu moyen, en enlevant le tartre.
6. Lorsque la chair du poisson devient blanche, retirez la casserole du feu et laissez reposer quelques minutes, le couvercle fermé.
7. Sortez les morceaux de poisson de la poêle, mettez-les dans des assiettes à la carte, versez le bouillon, mettez un cercle de citron sur le dessus, saupoudrez-les d'aneth haché.
3. Oreille de sterlet au saumon
Ingrédients:
• 4 sterlets moyens;
• un demi-kilo de ventre de saumon;
• pommes de terre - 5 tubercules moyens;
• 2 oignons;
• 1 carotte;
• sel - 10 g;
• Lavrushka - 2 feuilles;
• piment de la Jamaïque - 7 pois;
• vodka - 100 ml;
• bouquet d'oignons verts.
Préparation:
1. La capacité de trois litres émaillée n'est pas complètement remplie d'eau froide, faites bouillir à feu moyen.
2. Dans l'eau bouillante, déposez les pommes de terre, coupez les en bâtonnets, les oignons lavés dans la peau, les carottes, coupez les en fines lanières et faites cuire jusqu'à ébullition.
3. Sterlet nettoie, enlève l'intérieur, met le saumon avec le ventre et fait bouillir pendant 40 minutes.
4. Ajouter Lavrushka, les grains de poivre dans la casserole, saler et laisser bouillir quelques minutes de plus.
5. De la soupe finie, nous sortons une tête de carotte et d'oignon avec une écumoire.
6. Versez la vodka, fermez le couvercle, insistez.
7. Verser dans les assiettes, verser un peu de plumes d'oignon vert écrasées sur le dessus.
4. Oreille de sterlet avec champagne dans un bouillon de poulet
Ingrédients:
• pilon de poulet - 3 pièces;
• caviar pressé - 300 g;
• 2 sterlets moyens;
• tout champagne - 300 ml;
• citron - 1 pc.
Préparation:
1. Dans un récipient rempli d'eau froide, déposez les pilons de poulet et laissez cuire 50 minutes, en détartrant constamment.
2. Retirez les pilons du bouillon et nettoyez le bouillon avec du caviar pressé, préalablement frotté à l'eau froide.
3. Filtrer le bouillon, verser à nouveau dans la casserole et laisser bouillir pendant 15 minutes.
4. Lorsque le bouillon bout, y mettre le sterlet de poisson transformé et laisser bouillir un peu plus d’une demi-heure après la cuisson. 5. Lorsque le poisson est prêt, versez le champagne dans la soupe et réchauffez-le un peu.
6. Insistez sur l'oreille terminée quelques minutes.
7. Servir dans des assiettes avec une tranche de citron.
5. Oreille royale de sterlet
Ingrédients:
• 3 carcasses de sterlets;
• 1 petite carotte;
• sel - une demi-cuillère à café;
• 2 petites ampoules;
• 4 tubercules de pomme de terre;
• un peu de piment;
• Lavrushka - 2 feuilles;
• aneth frais - 1 botte.
Préparation:
1. Stéricule de carcasse avec des abats, des têtes coupées, des morceaux coupés en petits morceaux.
2. Mettez les morceaux de poisson dans un petit récipient en métal avec de l'eau froide et mettez également les pommes de terre grossièrement hachées, les carottes - pains ronds et oignons, coupés en 4 morceaux, pois, laurier et un bouquet d'aneth, versez toute l'eau purifiée afin que l'eau cache complètement tous les ingrédients .
3. Versez de l'eau dans une autre grande casserole, ajoutez du sel et portez à ébullition à feu moyen.
4. Dès que l'eau dans la grande casserole bout, mettez la casserole avec le poisson, les légumes et toutes les épices, baissez le feu, fermez le couvercle et laissez cuire pendant 3 heures.
5. Pendant la cuisson, observez la quantité d'eau dans une grande casserole. En cas d'ébullition, ajoutez de l'eau chaude.
6. Versez la soupe préparée par portions et déposez-y une belle branche d'aneth fraîche.
6. Épi de sterlet avec grains de maïs
Ingrédients:
Pour le bouillon:
• piment de la Jamaïque - 10 pois;
• 7 feuilles de laurier;
• têtes Sterlet - un peu moins d'un kilogramme.
Dans l'oreille:
• sans la tête d'une carcasse de sterlet - un peu plus d'un kilogramme
• gruau de maïs - 3 c. des cuillères;
• 1 oignon;
• 1 tomate;
• 1 citron;
• sel - une demi-cuillère à café;
• un bouquet de verdure.
Préparation:
1. Lavez mes têtes de poisson, mettez-les dans un récipient avec de l'eau, ajoutez les grains de poivre, lavrushka et faites bouillir pendant 1 heure.
2. Nous retirons les têtes, filtrons le bouillon.
3. Dans le bouillon filtré chaud, déposez les grains de maïs préparés et laissez bouillir pendant quelques minutes.
4. Après les céréales, mettez les pommes de terre - moyen cube et les oignons - la moitié du centre des anneaux. 5. Après avoir ramolli les pommes de terre, ajouter le piment moulu, le sel et le sterlet préparé, les couper en petits morceaux et mettre à cuire pendant 30 minutes.
6. Ajouter la tomate hachée sans la peau, cuire à nouveau pendant 20 minutes.
7. Pressez le jus du citron et versez-le dans l'oreille.
Oreille de sterlet - astuces utiles
Et sans cette soupe incroyablement délicieuse, vous pouvez la rendre encore plus savoureuse en suivant quelques conseils:
• Versez 50 à 70 grammes de vin blanc sec dans la soupe quelques minutes avant la cuisson, cela donnera au plat une délicatesse intéressante.
• Vous pouvez utiliser non seulement cette espèce de poisson, mais également d'autres espèces pour la préparation de la soupe de poisson à partir de sterlet, ainsi que pour la préparation d'une soupe de poisson royale, telle que la perche, la sandre, la truite.
• Sterlet - poisson, qui est parfaitement combiné avec des tomates, pour que vous puissiez le mettre en toute sécurité lors de la cuisson de la pâte de tomates ou des tomates fraîches.
• Ne mettez pas beaucoup d’épices et d’épices, utilisez-les en quantités minimales et uniquement aux éléments les plus nécessaires: le piment de la Jamaïque, le poivre noir, les feuilles de laurier.
• Un peu de jus de citron provenant de fruits frais ajoutera de la saveur et un arrière-goût agréable à la soupe.
• Si vous voulez que les morceaux de poisson préservent leur intégrité - ne remuez pas le bouillon pendant la cuisson, retirez le sterlet fini, pas avec une fourchette, mais avec une écumoire.
• Oreille particulièrement savoureuse, si vous vous tenez debout et insistez quelque temps après la cuisson.
• Servez une soupe de poisson aromatisée à l'esturgeon avec des craquelins et un verre de vin blanc. Si vous adhérez aux traditions russes - avec une rondelle de citron et un verre de blanc. Bon appétit.
